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①植酸和草酸抑制钙的吸收 ②膳食纤维影响钙的吸收 ③体内维生素D不足 ④食物中钙磷比例不平衡
⑤脂肪消化不良时也会降低钙的吸收
⑥其它 饮酒过量、活动很少或长期卧床的老人、病人以及一些碱性药物（如黄连素、四环素等）都会使钙的吸收率下降。 2）促进因素： 3分 ①维生素D促进钙吸收。 ②乳糖、蛋白质促进钙的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物质；
6、维生素C的生理功能和主要食物来源？ 答：生理功能：
①促进胶原生物合成 1分 ②促进生物氧化还原过程 1分 ③改善铁、钙和叶酸的利用 1分 ④预防心血管疾病 1分 ⑤阻断亚硝胺形成 1分 ⑥作为一种自由基清除剂 1分 ⑦解毒作用 1分 食物来源：
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食物中的维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中新枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等含有丰富的维生素C；蔬菜中以绿叶蔬莱、青椒、番茄、大白菜等含量较高。 1分
五、论述题（每题15分，共计45分）
1、简述碳水化合物的种类和加工对碳水化合物的影响？ 答：种类：
单糖：主要为葡萄糖、果糖和半乳糖。 1分 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 1分 糖醇：山梨糖醇（又称葡萄糖醇）、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇 1分
低聚糖：低聚异麦芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖 1分
多糖：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶，以及植物胶、树胶、藻类多糖等 1分 影响：
1、淀粉水解 2分 酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成极限糊精或饴糖。 2、淀粉的糊化与老化 2分 糊化淀粉定义：淀粉颗粒不溶于水，但易水合并吸水膨胀约10％的体积。当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加膨胀，直到淀粉颗粒破裂、
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溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉，这个过程称为淀粉的糊化。
糊化产物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉称为β—淀粉 老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)缓慢冷却后可再回变为难以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。
3、沥滤损失 2分
高温：食品加工沸水烫漂，可使果蔬装罐时的低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受到一定损失。
非加热：进入加工用水：青豌豆的损失较小，约为12％，它们主要进入加工用水而流失。
4、焦糖化作用 2分
焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结果，它在酸、碱条件下都能进行，经一系列变化，生成焦糖等褐色物质，并失去营养价值。
5、羰氨反应 2分 羰氨反应：还原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高温或长期储存中产生棕褐色色泽的反应，又称糖氨反应或美拉德反应。
不利影响：可降低赖氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白质的营养价值。
至于它对碳水化合物的影响则不大。
有利影响：反应如果控制适当，在食品加工中可以使某些产品如焙烤食品等获得良好的色、香、味反应过程：
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食品营养学试题和答案
