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11.1 生物技术在食品加工中的应用
1.运用发酵加工食品的基本方法。 2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 一、果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件 菌种 菌种 来源 果酒制作 酵母菌 附着在葡萄皮上的酵母菌 果醋制作 醋酸菌 变酸酒表面的菌膜 氧气、糖源充足时： 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸酶发酵 大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→ 6CO2＋过程 6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼酶吸产生酒精：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2 H2O 温度 气体 一般酒精发酵18～25 ℃， 繁殖最适为20 ℃左右 前期：需氧，后期：无氧 最适为30～35 ℃ 需要充足的氧气 酶C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 缺少糖源、氧气充足时： 酶C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋2.制作流程 二、腐乳的制作 1．制作原理
毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。 (1)蛋白质蛋白酶,氨基酸＋小分子的肽。 (2)脂肪脂肪酶,甘油＋脂肪酸。 2．制作流程
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 3．影响条件
(1)温度：控制在15～18_℃。
(2)材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。 (3)卤汤的成分及作用。 三、泡菜的制作 1．泡菜的制作原理
(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。
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(2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。 (3)制作流程
2．测定亚硝酸盐的含量 (1)检测原理
①NO2＋对氨基苯磺酸→反应物；
反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。
②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。 (2)检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 高频考点一 果酒、果醋制作原理的理解
例1．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( ) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 【答案】C
【解析】有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与，C项正确；制作果酒时，最适温度为18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为30～35 ℃，D项错误。
【变式探究】果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是( )
A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 【答案】B
【解析】果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。
高频考点二 果酒、果醋制作的过程和条件分析
例2．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。 下列相关叙述中，错误的是( )
A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染
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D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 【答案】A
【变式探究】图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是( )
A．① B．② C．③ D．④ 【答案】B
【解析】在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，会使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，会使pH继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。
高频考点三 腐乳的制作原理和过程分析
例3．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图：
让豆腐上长出毛霉?加盐腌制?加卤汤装瓶?密封腌制 下列相关叙述中，错误的是( ) A．图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B．加入盐和卤汤的顺序不能颠倒
C．如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D．在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短 【答案】D
【变式探究】下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( )
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．①②③④ C．③④⑤⑥ 【答案】B
【解析】腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为70%的豆腐适于毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水过多则不利于毛霉的生长和豆腐成形。豆腐经发酵后大分子蛋白质和脂质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒精的含量都需要保持在12%左右。
高频考点四 泡菜的制作原理和过程分析
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B．②③④⑤ D．①④⑤⑥
高考生物一轮复习专题11_1生物技术在食品加工中的应用教学案含解析
