燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。
5、 做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作，通向室内的门
要加防鼠板。
6、 设置退货位，对拟退食品应及时处理。 7、 要保持库房卫生良好，内外整洁。 八、 粗加工管理制度
1、 粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。 2、 加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原料，发现
有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
3、 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食
品应分池清洗，水产品应在专用池清洗，禽蛋在使用前应外壳洗净，必要时应进行消毒处理。
4、 清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置
于专用货贺（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。 5、 切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。 6、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放冒间，加工后应及
时使用或冷藏。
7、 加工场所垃圾要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设
专用箱（桶）并加盖。 8、 要保持加工场所卫生整洁。
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九、 烹调加工管理制度
1、 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其
他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次 供应。
3、4、5、6、7、8、9、十、5、6、 食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工
时食品中心温度不低于7℃。
烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加
热后供应。
烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或
分层放置，生熟容器有时显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。
盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无
油垢，并定期消毒。
烹调过程中应保持操作台面清洁。 不用炒菜勺尝味，不用抹布擦碗碟。 面食制作管理制度
加工前应认真检查各种面食原辅料，发现有腐败变
质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 在操作间盛放食品的容器不得直接落地。
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7、 调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，
放止鼠、害虫污染食品。
8、 制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添
加剂卫生标准。
9、 食品应蒸熟煮透，在加工食品中心温度不低于70 10、 ℃。
11、 加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在
规定存放期内使用。
12、 各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布
罩。
13、 应保持操作间卫生清洁。 十一、凉菜制作管理制度
1、 凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、
专冷藏、专消毒。并在凉菜著作间入口设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
2、 凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于
25℃。
3、 凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时
间不少于30分钟。
4、 凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消
毒记录。
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5、 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变
质或者其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
6、 凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。
7、 工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内
的清洁卫生工作。
8、 非专人间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事
9、 与凉菜加工无关的活动。 十二、餐饮具清洗消毒制度
14、 餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家不关卫生标
准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。
15、 洗刷餐饮具必须使用水池，不得与其他水池混用，
要有时显标记。
16、 洗涤、消毒餐饮所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合
卫生标准要求。
17、 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐
饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持
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其干燥、洁净，不得存放其他物品。
18、 禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。 19、 应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，
采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
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食品安全突发事件应急预案
