天津商业大学生物技术与食品科学学院810食品化学历年考研真题专业课考试试题

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目　录

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2007年天津商学院食品化学考研

真题（A）

专业：食品科学

课程名称：食品化学

说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题5分，共1吸湿等温线

2分子流动性

3酶促褐变

4蛋白质的组织化

5风味

30分）

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6液（介）晶相

二、填空题（每题1分，共30分）

1评价食品稳定性的指标是______和______。

2食品中最不稳定的水溶性维生素是______和______。

3常用的碳水化合物风味结合剂是______和______。

4食品多糖中最易凝沉的是______，增稠效果最好的是______、黏度最低的是______。

5巧克力生产中有调温工艺，其目的是______。

6评价油脂酸败的指标有______、______和______。

7在成熟的果实中，果胶类物质以______的形式存在。