第18讲 传统发酵技术与植物组织培养
[考纲要求] 1.果酒及果醋的制作。2.泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定。3.植物的组织培养。
1．比较果酒、果醋和泡菜的制作
比较项目 菌种 果酒的制作 酵母菌(真菌) 酵母菌在无氧的条件下原理 将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇浓度为16%时，酵母菌死亡 ①果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸注意事项 泡后，一定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净； ②将葡萄浆放入发酵瓶中，装量不能超过2/3
提醒 关于果酒、果醋和泡菜制作中的易错点
(1)误以为先对葡萄去梗以方便对其进行清洗和消毒。去梗会破坏葡萄皮，先冲洗后去梗可防止杂菌污染。
(2)误以为果酒制作中发酵开始时，微生物的需氧呼吸会因产热而使发酵瓶内压强增大。发酵开始时，多种微生物的需氧呼吸会消耗O2产生等量CO2，但CO2溶解在水中，造成气体总体积减少，使发酵瓶内出现负压。
(3)误以为泡菜腌制过程中起作用的主要是酵母菌和乳酸菌。泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。
(4)误以为亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。
(5)误以为在有氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和
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果醋的制作 醋化醋杆菌(细菌) 醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸 ①果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气； ②醋化醋杆菌培养物与酒—水混合物混匀后需将pH调至7.0 泡菜的制作 假丝酵母和乳酸菌 乳酸菌和假丝酵母在无氧条件下，将糖和其他营养物转化为有机酸和醇类物质等 制作泡菜时，用水密封坛口，以保证坛内无氧环境，利于乳酸菌发酵 醇类物质等。在无氧条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，产物为有机酸和醇类物质等。
2．果酒、果醋制作装置的比较
项目 发酵装置 果酒的制作 ①装水的弯曲的玻璃管可防止氧气进入，用水封闭具有防止被空气中杂菌污染的作用；厌氧发酵过程中产生的CO2气体可以从装有水的玻璃管中出去，减小瓶中压力；说明 ②在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，使其进行需氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量。酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间；③在产生酒精的阶段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧气，则会抑制酒精发酵 提醒 关于果酒、果醋制作装置的易错点
(1)误以为发酵装置瓶内培养液应装满瓶。装置瓶内培养液体积不应超过2/3，需留1/3空间，以防止发酵液从排气口溢出。
(2)误以为在果酒与果醋制作时，充气口均需充气。果酒制作时需关闭充气口，使装置内液体处于“无氧状态”以利于酵母菌厌氧呼吸产生酒精；果醋制作时需连接通气泵，自始至终通氧。 3．泡菜制作
(1)原理：在无氧条件下，微生物(主要是假丝酵母和乳酸菌)将蔬菜中的糖和其他营养物质发酵成有机酸和醇类物质等。
(2)制作流程
4．亚硝酸盐的定量测定
(1)鉴定原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。 (2)实验步骤
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果醋的制作 果醋制作过程中要求始终通氧气，因为醋化醋杆菌是好氧细菌，缺氧时醋化醋杆菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响 5．植物组织培养 (1)原理与流程分析
(2)激素的使用比例
比例 细胞分裂素和生长素的比例高 细胞分裂素和生长素的比例大致相等 细胞分裂素和生长素的比例低
(3)MS培养基、发芽培养基与生根培养基的比较
MS培 养基 发芽培养基 生根培养基
由大量元素、微量元素和有机成分组成，也可将各成分配成浓度为配方的5～10倍的母液，用时稀释 3000mLMS培养基＋含1.5mgBA的溶液＋含0.02mgNAA的溶液＋30g蔗糖＋40g琼脂。注意：培养基中BA相对较多，NAA相对较少，促进丛状苗长出 1000mLMS培养基＋含0.38mgNAA的溶液＋30g蔗糖＋20g琼脂。注意：培养基中无BA，促进生根 结果 诱导芽的生成 愈伤组织继续生长而不分化 会趋于长根
1．传统发酵技术的正误判断
(1)醋化醋杆菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸( × ) 提示 醋化醋杆菌是好氧菌，在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸。
(2)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖( √ ) (3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长( √ )
(4)亚硝酸盐含量测定时通常采用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值( √ ) (5)常用光电比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量( √ )
(6)泡菜腌制时，间隔一段时间应将坛盖打开，放出CO2( × ) 提示 坛盖始终密闭。
(7)现将200mL酒—水混合物调pH至7.0，然后与醋曲悬液混匀，均匀撒在锯末上( × ) 提示 醋化醋杆菌培养物或醋曲悬液需与酒—水混合物混匀后将pH调至7.0。 (8)醋酸发酵时，发酵瓶内装八分满锯末，便于醋化醋杆菌的吸附( √ ) (9)醋化醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中醋酸含量高达16%( × ) 提示 13%。
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浙江专用2020年高考生物二轮复习专题八生物技术实践第18讲传统发酵技术与植物组织培养教案
