肉的形态结构基础知识
一、肉的概念
从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在肉品工业中，根据其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。胴体以外的部分为副产品，如胃、肠、心、肝等称做脏器，俗称下水。
在肉品工业中，把宰后不久、体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉；经过一段时间冷处理，使肉保持低温（0～4℃）而不冻结的肉称为冷却肉；经低温（－23～－15℃）冻结的肉则称为冷冻肉；按不同部位分割包装的肉称为分割肉；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。
二、肉的形态结构
肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的结构、性质直接影响肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依据动物种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素而有很大差异。就成年动物的胴体而言，骨组织含量比较恒定，约占20%；脂肪组织的变动幅度较大，低者仅为2%～5%，高者可达40%～50%，主要取决于育肥程度；肌肉组织占40%～60%；结缔组织约占12%左右。
（一）肌肉组织
肌肉组织是胴体的主要组成部分，因此了解肌肉的结构、组成和功能对于掌握肌肉在宰杀后的变化、肉的食用品质及利用特性等具有重要意义。
肌肉组织在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三种，占胴体的40%～60%，具有较高的食用价值和商品价值。骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器官；心肌存在于心脏。与肉品加工有关的主要是骨骼肌，所以这里将重点介绍骨骼肌的构造。下面提到的肌肉均指骨骼肌。
1.肌肉组织的宏观结构
畜体大约有600块以上形状、大小各异的肌肉，但其基本构造是一样的。肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学上看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。再由数个次级肌束集结，外表再被较厚的膜包围，就构成了肌肉。
2.肌肉组织的微观结构
肌肉的基本构成单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。肌纤维细胞属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径为10～100μm。在显微镜下可看到肌纤维细胞沿细胞纵轴有平行的、有规则排列的明暗条纹，称横纹肌，其肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构
成。
肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构按一定周期重复，横纹重复一个周期的单位叫肌节。肌节是肌肉收缩和舒张的最基本功能单位，静止时肌节长度约为2.3μm。肌节两端呈细线状的暗线称为Z线，中间宽约1.5μm的暗带称A带，A带和Z线之间是宽约0.4μm的明带，称I带。在A带中央还有一宽约0.4μm的宽纹区（稍明区），叫做H区。
肌浆是充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量的肌溶蛋白质及参与糖代谢的多种酶类。此外，还含有肌红蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的数量不同，使不同部位的肌肉颜色深浅不一。肌肉的宏观和微观结构如图1－1所示。
（二）脂肪组织
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有影响。脂肪在肉中的含量变动较大，主要取决于动物种类、品种、年龄、性别及育肥程度。
脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞单个或成群地借助于疏松结缔组织连在一起。细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞外层有一层膜，膜是由胶状的原生质构成，细胞核即位于原生质中。脂肪细胞是动物体内的最大细胞，直径为30～120μm，最大的可达250μm，脂肪细胞愈大，则含有的脂肪滴愈多，出油率也愈高。脂肪细胞大小与畜禽的育肥程度及不同部位有关。如牛肾周围的脂肪直径育肥牛为90μm，瘦牛为50μm；猪脂肪细胞的直径皮下脂肪为152μm，而腹腔脂肪为100μm。脂肪在体内的蓄积，因动物种类、品种、年龄、育肥程度不同而异。脂肪按动物种类，猪多蓄积在皮下、肾周围及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积在肌肉内；鸡蓄积在皮下、腹腔及肠胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，肉呈大理石状，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中是风味的前体物质之一。脂肪组织的成分中，脂肪占绝大部分，其次为水分、蛋白质以及少量的酶、色素和维生素等。
图1－1 肌肉的宏观和微观结构
（三）结缔组织
结缔组织是肉的次要成分，在动物体内对各器官组织起到支持和连接作用，使肌肉保持一定
肉的形态结构基础知识
