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操作要点提示 1．蹄膀必须选项用皮薄而细嫩的前蹄。2．要将蹄膀皮用锋利小刀刮去毛根和浮皮。3．蹄膀在水煮时，必须煮至皮软，酱油要抹均匀，否则红色不均匀。4．蹄膀煨制时，冰糖不宜早
下，以免中途煳底。 变化应用 照此方法可以放入香菇、玉兰片，做香菇煨圆蹄，还可以清蒸、烹制，但一定要掌握火候，大火烧开，小火慢煨，慢蒸，慢炖到酥烂为准。辅料可换成油菜。营养价值此菜肴每百克含蛋白质9．5克，脂肪59．8克，碳水化合物0．9克，钙6毫克，磷101毫克，铁1．4毫克，钾162毫克，维生素B，0．53毫克，维生素B，0．12毫克，烟酸4．2毫克。保健功效猪蹄膀在餐桌上常见，视为无奇之物，但配以莲、桂烹制成甜菜，却显得独特而富有食趣，风味别具一格，其成品素雅，落落大方，质地软烂润达，最适合老年人食用，又是护肤养颜、营养滋补的佳品。但此菜式含有一定量的
胆固醇，心血管疾患人群应少食限食。
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荔芋扣肉 从加工到成菜用时约1．5小时原料主料：猪五花肉750克，荔芋500克辅料：橄榄菜100克调料：五香粉1克，绍酒25克，海鲜酱50克，白糖15克，精制盐1克，味精2克，食用油
500克(耗60克) 操作程序 1．将荔芋去皮，切成长6厘米、宽4厘米、厚0．6厘米的长方片，放入热油里炸至外层变色，倒出沥油备用。2．猪五花肉洗干净，放人大汤锅里煮至五成熟时捞出，趁热剔去肋骨，放平待冷却，切成与荔芋同样大小的长方厚片，与荔芋片一起，加绍酒、味精(1克)、白糖、五香粉、大蒜泥、海鲜酱，浇上余汁，放蒸笼里，用旺火蒸至酥烂备用。3．炒锅放旺火上，下清水烧沸，投入橄榄菜焯至变色倒出，沥去水回锅，加入少许汤、味精，烧入味，取出蒸酥的荔芋肉，
将橄榄菜摆放于荔芋肉周围即可。 操作要点提示 1．荔芋片必须先油炸，再与肉同扣。2．猪肉必须选用五花肉，夹瘦夹肥，不瘦不肥。3．煮肉时不
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宜煮熟，五成熟即可，否则成菜肉易碎。 变化应用 荔芋切片后，可以不用油炸，直接和肉片同蒸，辅料橄榄菜换别的青菜也可以。辅料在菜式中的作用起到颜色、口感上的衬托，关键还在于达到营养素之间的互补作用，辅料含有的维生素弥补了主料的不足。每百克肥瘦猪肉内含蛋白质9．5克，脂肪59．8克，碳水化合物0．9克，钙6毫克，磷10l毫克，铁1．4毫克，维生素B10．53毫克，维生素B20．12毫克，维生素PP4．2毫克。保健功效荔芋又称槟榔芋，我国长江以南各省都有栽培。芋肉 洁白，白肉中夹有紫色的槟榔花纹而得名，肉质细腻，熟后甘香松软，具有特殊风味。荔芋味甘，性平，具有益脾胃、消淤散结、补气的功效。上菜时，在宴客菜中可作最后一道菜式，最宜中老年人食用。 干煸牛肉丝 从加工到成菜用时10—1 5分钟原料主料：瘦牛肉250克辅料：芹菜150克，豆瓣酱35克调料：葱、姜、白糖、酱油各适量，精盐5克，辣
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椒粉5克，花椒少许，料酒10克，花生油25克 操作程序 1．牛肉洗净，去除筋膜，切成0．4厘米粗的丝，葱、姜去皮切丝，芹菜切丝，备用。2．炒锅内入油烧热，放入花椒，待油温升高花椒炸黄时，立即捞出，擀碎待用。3．锅中放入牛肉丝反复煸炒(掌握火候，不可太大或太小)，待肉丝快干时，加入葱、姜丝、豆瓣酱，炒片刻后，加辣椒粉再煸炒几下，加入全部调料，炒至肉丝成棕红色时，加入芹菜丝翻炒两下，
出锅盛盘，撒上花椒粉即成。 操作要点提示 1．选用牛里脊，牛通脊或牛后腿肉。2．切制牛肉丝，先要看了肉的纹路，然后横切成片，再切成丝。3．煸炒牛肉丝时油温掌握在五成热，要尽力翻动，使牛肉丝水分几乎全部排除，再放调料和辅料。 变化应用 辅料芹菜可换成扁豆，还可以加放些玉兰片丝，也可以改放蒜苗，胡萝卜丝。调料中的豆瓣酱也可以改放甜面酱或撤花椒盐，另有一番风味。营养价
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值本菜营养丰富，含蛋白质55克，脂肪118克，碳水化合物32克，总热量1410千卡，钙321毫克，磷704毫克，铁28毫克。保健功效牛肉具有补脾胃、养精血、强筋骨的功效。芹菜清热利湿，有降血压、降胆固醇的作用，干煸牛肉丝以素菜为配料，营养价值高，能补气健身。此菜式作为下酒菜、下饭菜均可，
属四季时令菜式。 番茄烧牛肉 从加工到成菜约2个小时原料主料：牛肉400克辅料：番茄150克调料：葱、姜各5克，白糖、酱油各15克，精盐5克，味精3克，料酒20克，大料2粒，水淀粉15克，香油25克 操作程序 1．牛肉去筋皮，切成菱形块，用开水焯过，番茄洗净切块。2．炒锅上火放油烧热，入大料稍炸，再入葱、姜煸出香味后，烹料酒，入酱油，放入清汤片刻后，捞出大料加入牛肉块(放中间)，周围码放番茄，再加入各种调料，煨至主配料熟透入味，汁收尽后，加水
淀粉，再淋入香油，出锅盛入盘内。
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操作要点提示 1．选用肥瘦相间的牛肉，如牛腩，牛后腿肉。2．切制时要尽量按纹路切成菱块。3．大火烧开，小火慢烧，汤放到没过肉块，时间约2个小时。
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秋季养生菜谱大全（肉类）
