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排骨要炸到外焦里嫩。3．收汁要恰到好处，即芡汁全都粘裹到排骨上为止。4．煨制排骨时，可以加入几片山楂，这样煨制的排骨不仅肉质酥烂，而且味道更佳。 变化应用 此烹调方法，把排骨炸至外焦里嫩，可以蘸椒盐食用，成为椒盐排骨；也可以蘸汁食用，成为清炸排骨；加上葱、姜等调料，可做红烧排骨。操作程序本菜营养丰富，含蛋白质118克，脂肪113克，碳水化合物57克，总热量1717千卡，钙433毫克，磷91毫克，铁11毫克。保健功效排骨含钙、磷较丰富，加醋烹调，钙容易溶解吸收，骨质疏松的老年人及正在生长发育的儿童的保健食品。此菜式可调剂口味，刺激食欲，作为主菜，配以其他口味较清淡的素菜
同食为佳，可作为宴客菜中的下酒菜。 家常宫爆肉丁 从加工到成菜用时1 5分钟原料主料：瘦猪肉250克辅料：花生米50克，干辣椒2克调料：葱、姜、白糖、蒜、花椒各适量，酱油15克，精盐5克，醋5克，料酒5克，水淀粉15
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克，食用油适量 操作程序 1．瘦猪肉用刀背拍松，切成1厘米见方的丁，放入碗内加精盐、料酒、酱油(10克)、淀粉拌匀。2．花生仁用油炸脆，干辣椒切1．5厘米长的节。3．将白糖、醋、酱油(5克)、水淀粉兑成芡汁备用。4．炒锅上火入油烧到六成热，下干辣椒炸成棕红色，速下花椒、肉丁炒散后，入葱、姜、料酒快速炒匀，烹入兑好的芡汁，速炒几下，加花生仁颠匀后速出锅盛盘，即可上桌。 操作要点提示 1．肉丁也可选用些肥肉，适当增加脂肪的含量。2．肉丁上浆时，要用手抓匀，稍稍放几分钟，使其入味。3．油烧至五六成热，先炸好干辣椒，放入肉丁，稍等片刻，再迅速滑散。时间短滑不开，肉丁不熟，时间长肉丁老，口感不好。 变化应用 辅料花生仁可以换成腰果，还可以加上黄瓜片、青笋片，以调配此菜式维生素的不足，去掉辣椒和花生末，还可以做成油爆肉丁。营养价值本菜营养丰富，含
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蛋白质53克，脂肪140克，碳水化合物29克，总热量1 5 88千卡，钙87毫克，磷661毫克，铁9毫克，胡萝l、素0．6毫克，维生素B10．5毫克，维生素B0．1毫克。保健功效猪肉含有大量的动物性蛋白质，有滋补身体的功效。花生可清脏脾，调中开胃。现代研究发现，花生衣对于血小板减少性紫癜和胃、肠、肺、子宫等内脏出血有明显的止血效果。此
菜式在宴客菜中，可作为下饭菜。 青豆炒肉丝 从加工到成菜用时1 5分钟原料主料：瘦猪肉200克辅料：青豆50克，鸡蛋清30克调料：葱、姜、白糖各适量，精盐2克，味精3克，料
酒5克，淀粉10克，花生油25克 操作程序 1．瘦猪肉切成细丝，加料酒、鸡蛋清、精盐、水淀粉拌匀。2．青豆泡发后煮熟待用，将料酒、白糖、酱油、味精、水淀粉、清汤兑成碗汁。3．炒锅上火入油，烧热后入肉丝滑至散熟，沥出余油，锅内留少量底油，下葱、姜末、青豆、肉丝，加入碗汁，速炒片刻
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即成。 操作要点提示 1．肉丝要切得粗细一样，不要大头小尾。2．浆肉丝，要用手或筷子搅匀，使其入粉入味。3．辅料蔬菜是为使菜式增加维生素的成分，也为了使原料间营养素搭配更加平衡合理。4．肉丝下油锅，不要马上划开，稍等片刻，待淀粉稍加凝固再划开，这样不脱浆。上浆的目的就是
使肉丝不直接受热，使其鲜嫩。 变化应用 猪肉丝可换成鸡肉丝或鱼肉丝或贝类，辅料中的青豆可以换成蚕豆、黄瓜丁、青笋丁、辣椒，还可增加玉兰片。营养价值本菜营养丰富，蛋白质4 4克，脂肪1 3 0克，碳水化合物31克，总热量1470千卡，钙174毫克，磷613毫克，铁11毫克，维生素PP2．6毫克。保健功效猪肉有补肾益精的功效。青豆补脾益气，清热解毒，利大肠，消水肿，食疗较高。鸡蛋清成分单一，但含有大量蛋白质，对身体有益补作用。此菜式属于蛋白质(动物性蛋白质和植物性蛋白质)互补菜式，作下酒菜、下饭
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菜均宜。 炸煨蹄髓 从加工到成菜用时约5个小时原料主料：猪前蹄髋(1000克)1只辅料：通心莲子100克，桂圆肉25克调料：葱结、姜片各10克，香菜10克，绍酒25克，酱油40克，冰糖125克，食用油750克(耗20克)，水淀粉适量 操作程序 1．将蹄膀刮洗干净，剔去大骨，放人大汤锅里，加绍酒、葱结、姜片煮至皮软捞出， 抹净水分，趁‘热用少许酱油抹匀蹄膀皮。炒锅放火上，上食用油烧至六七成热，将蹄髓皮朝下放漏勺里，下锅炸至皮呈枣红色捞出。2．将蹄膀放入锅中竹箅子上，加酱油，煮蹄膀烧汤烧沸后，改用小火煨至酥烂，加桂圆肉、冰糖调至汤黏汁深时，将桂圆肉捞入大扣碗底，将蹄膀皮朝下放大碗中，用刀修成圆形，加入原汛3．莲子洗净，放蒸笼里蒸酥取出，将圆蹄放蒸笼里蒸至沸热取出，汁滗入炒锅里，把蹄髂扣大盘里，将莲子倒入汁锅里调黏，浇在蹄髋
上，把香菜撒在蹄膀的四周。
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秋季养生菜谱大全（肉类）
