下册高二生物果胶酶在果汁生产中的作用
知识点梳理
1．你了解酶吗？
⑴．酶是细胞合成的生物催化剂，几乎所有的生命活动都离不开酶；
⑵．日常生活中有加酶洗衣粉、加酶牙膏等； ⑶．医疗上有用于诊断检测的酶传感器。 2．水果的加工包括哪些内容？
包括制作果汁、果干、果粉和果酒等，其中，生产果汁需要用到果胶酶。
3．制作果汁需要解决哪两个主要问题？ ⑴．果肉出汁率低，耗时长；
⑵．榨取的果汁混浊，粘度高，容易发生沉淀。 ⑶．使用纤维素酶和果胶酶就可以解决这两个问题。 4．（制取果胶酶）基础知识 ⑴．果胶酶具有什么作用？
果胶酶不是某一种酶，是分解果胶的一类没的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、
果胶酯酶等；
果胶酶能够提高说过的出汁率，使果汁变得澄清。
⑵．水果出汁率低、混浊的原因是什么？
因为细胞壁中的果胶（半乳糖醛酸的高分子聚合物）不溶于水，不仅影响出汁率，也使
果汁混浊。
⑶．酶的活性与影响酶活性的因素 ①．什么是酶的活性？
是指酶催化一定化学反应的能力。 ②．怎样表示酶的活性的高低？
用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度表示。
③．在科学研究和工业生产中，怎样表示酶反应速度？
用单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增加量表示。
④．影响酶活性的因素有哪些？ 有：温度、PH和酶抑制剂等
小资料：植物、霉菌、酵母菌和细菌都能产生果胶酶； 由霉菌发酵的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一，广泛应用于果汁加工业。
5．（果胶酶的用量）实验设计
⑴．（怎样）探究温度和PH对酶活性的影响？ ①．实验思路：通过设置浓度梯度来确定最适值；
②．温度梯度：30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃。
PH梯度：5、6、7、8、9。
③．探究温度和PH对果胶酶活性影响的实验流程（如图）
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A．（搅拌器搅拌）制作苹果泥
B．将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温箱中保存；
注意：探究最适温度时，准备一组烧杯，分别盛有不同温度的水；
探究最适PH时，准备一组试管，将每个试管中的反应混合物调节至不同的PH。
C．加入果胶酶反应一段时间； D．过滤果汁
旁栏思考：为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将苹果泥和果胶酶分装在不同的试管中横纹处理？
提示：将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理，可以保证底物和酶在混合时的温度是相同
的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。
旁栏思考：在探究温度或PH的影响时，是否要设置
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