人教版选修一 专题1 课题1 果酒和果醋的制作 作业
[基础全练]
1．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经灭菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )
A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源
C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制
D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌
解析：冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的；异养微生物都能利用糖作碳源；果酒制作过程中其他杂菌不能生长的根本原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。 答案：C
2．下列关于酿制果醋的说法，不正确的是( ) A．制果醋所用的醋酸菌是好氧型细菌
B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好 C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的 D．深层发酵时，短时间中断氧气会引起醋酸菌死亡
解析：A项正确，醋酸菌是一种好氧型细菌；B项错误，醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃；C项正确，变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的；D项正确，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。 答案：B
3．下列哪种条件下，醋酸菌能将乙醇变为醋酸( ) A．氧气、糖源充足 B．缺少氧气、糖源充足
C．氧气充足、缺少糖源 D．氧气、糖源都缺少
解析：氧气、糖源都充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸；氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 答案：C
4．下列关于酵母菌的叙述，正确的是( ) A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型 B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 C．30 ℃左右最适合酵母菌繁殖
D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
解析：酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存；酵母菌主要繁殖方式为出芽生殖；20 ℃左右最适合酵母菌繁殖；酵母菌是真菌，青霉素只能抑制细菌繁殖。 答案：A
5．制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( ) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变
D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂
解析：醋酸菌是好氧菌，发酵需要O2的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。 答案：A
6．如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是( )
A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染 B．②过程发酵所用的酵母菌无具膜结构的细胞器 C．②过程中为保证无氧环境，应将发酵装置中发酵瓶装满 D．③过程需要将发酵装置中的充气口开关打开
解析：①过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染，A错误；②过程为果酒发酵，利用的微生物是酵母菌，酵母菌属于真核生物，有线粒体、内质网等具膜结构的细胞器，B错误；苹果酒发酵过程中，瓶中要留出大约1/3的空间，这样有利于发酵初期酵母菌的大量繁殖，同时可以防止发酵旺盛时发酵液溢出，C错误；③过程为果醋发酵，利用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，故发酵装置中的充气口开关应开启，D正确。 答案：D
7．发酵酿造的苹果醋正成为果醋市场新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述，正确的是( ) A．第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵 B．第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵 C．两次发酵均为真菌所为 D．两次发酵均为细菌所为
解析：果醋制作过程中“两次发酵”是指相继发生的通过酵母菌把葡萄糖分解为
酒精(和CO2)和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸两个过程。酵母菌和醋酸菌分别属于真菌和细菌。 答案：B
8．如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述错误的是( )
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响 B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸 C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关 D．气体入口与气体出口可以交换使用
解析：改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响，A项正确；果酒发酵中期通入氮气，更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸，B项正确；果醋发酵的菌种是醋酸菌，其生长的适宜温度是30～35 ℃，温度能影响醋酸菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期，C项正确；气体的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出，D项错误。 答案：D
9．下面是利用微生物制作葡萄酒的流程示意图，请回答下列有关问题： 葡萄除梗―→破碎―→自然发酵―→葡萄酒―→灭菌贮藏
(1)葡萄酒制作的原理是利用________分解葡萄糖生成________，该物质在无氧条件下，转变成酒精。
(2)葡萄除梗应在冲洗后完成，原因是______________________________。 (3)葡萄酒制作过程中，在没有严格灭菌的条件下，通过控制________和_________措施，使酵母菌大量繁殖而成为优势菌种。由于酵母菌能在缺氧、________的发酵液生长繁殖，而其他微生物不能，所以果酒制作过程不需严格灭菌。
(4)在葡萄酒制作过程中出现葡萄酒变酸现象，其原因可能是发酵液中混有乳酸菌发酵产生乳酸；也可能是________________，导致醋酸菌生长繁殖，产生醋酸。 解析：(1)葡萄酒是利用酵母菌将葡萄糖分解成丙酮酸，在无氧条件下该物质转变成酒精。(2)葡萄先冲洗再除梗是为了避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(3)在有氧条件下酵母菌会大量繁殖，故应控制温度和通入氧气。在缺氧时酵母菌能进行无氧呼吸产生二氧化碳，使发酵液变酸，而其他微生物不能生长，所以果酒制作过程不需要严格灭菌。(4)酒变酸也有可能是发酵容器密闭不严，酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸。
答案：(1)酵母菌 丙酮酸 (2)避免除梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 (3)温度 通入氧气 酸性 (4)发酵容器密闭不严 10.某果酒厂的果酒滞销，预计将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置，其中乙瓶为发酵瓶。请回答：
(1)大规模工业化生产果酒时，需要向果汁中接种纯净的________菌种，整个生产过程需要在________条件下进行。
(2)在乙瓶中，当缺少糖源时，醋酸菌先将酒精变为________，最后变为醋酸。在果醋发酵过程中，需要不断向乙瓶中通入无菌空气，原因是____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________
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