各种香料的配方 火锅香料配方 配方一
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老 扣5克甘松5克陈皮
5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
配方二 小茴香0.2克 大料0.5 甘草0.15 桂皮0.3 丁香 0.08 草蔻0.1 肉扣0.09 白扣0.12 陈皮0.02 荜拨0.07 白芷0.1 三奈0.25 香草0.04 灵草0.06 排草0.1 紫草0.06 香茅草0.04 草果0.2 香果0.05 良姜0.08 砂仁0.09 肉桂0.07 木香0.03 沙仁0.07 香叶0.1 香砂0.2 甘菘0.06
锅底料配方及其炒制方法
一，小锅炒制法配方 配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白 酒50克醪糟20克滋粑海椒1，5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5
两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1 两3寸段 香料配方:
白扣5克草果5克三奈3-5克 丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然 5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克陈 皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴 香8克香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨.准 备2 口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎 米牙菜 豆豉冰糖）共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加 入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面， 边淋油边搅 拌，以免豆瓣焦化?至到油淋完为止?然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，
改用大火炒制当油沸腾时，改
用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水 分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料 炒制5-10分钟即可。
9分干时下泡涨得花椒，
吊汤
俗话说\无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓\所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，
乳白，味正，稠度较浓
才能保证汤鲜味美.其特点是：颜色
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时
一定要用纱布包好）
吊汤工序
i原料氽水要氽透
2凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美 3吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.
4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水
5勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤 .一定要注意.
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50 克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒 75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方：
鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片（取皮）5克 鸡油50克 西红柿4片山 珍20
克 清汤4斤.猪油100克山珍（羊血菌，牛杆菌.滑子菇等）
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
什么是香料？
香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质；它们或有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲， 或有利于消化。概括地说，现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等， 它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。
二、香辛料的种类有哪些？
1、 以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶 等。 2、 以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山箭菜、花椒等。
3、 以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、 以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。
国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了 42种我国常用的香辛料的技术标准。
三、火锅底料炒制时为什么要施放香料?
首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料
椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不施放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的 有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效的
生产，以牛油、辣椒、花
呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具
抑制牛油的臭味。因此，重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻，而缺乏香味，而我
们研制的火 锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用.
其次，是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用，物料中绝大部分细菌已经灭杀，但底料中
的水分不可能完全炒干，因此，底料冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸 败等现象，严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等 具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。
第三，饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些
食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感 冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即 是食品又是药品的物料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。
四、 为什么要在兑锅时添加香料？
首先，是增香的需要。我们知道在火锅底料炒制时施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、药疗的作用，其 中的增香
作用是随着火锅烫涮过程中缓释出来，具有持久性。但食客是迫不及待的，他们在进食火锅之前对香味就有很高的要 求，因此，我们根据食客的心理，研制出来瞬间挥发出香味的火锅调香料，即对火锅进行二次增香，以满足食客的要求。
其次，是调味的需要。调味是火锅制作的精髓所在。前面谈到重庆老火锅使用的材料非常简单，主要靠厨师对材料的理
解和火功的掌握来炒制火锅底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮烫后出现的美味。它体现出来的是厚 重与原汁原味，不足的是油腻、香气不足和品味单一。而近代的调味，特别是现代人在快节奏的生活中，在饮食方面追求的是
“浓而不腻，淡而不薄”。“浓而不腻”指味要浓厚，不可油腻，即要突出本味，也要去掉原料的异味（如底料中牛油、涮烫 菜品中牛羊肉、海鲜品等的异味）还能保持和增加原料的美味，从而收到除异味，树正味，添滋味，广口味的效果。所谓“淡 而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐讲究是
“百菜百味”，而火锅的精华在于“百菜一味”，除了火锅
讲究的“本味”、“真味”，还追求其最高境界一至味，也就是对菜品的味进行恰如其分的调理。比如，豆蔻、孜然对牛羊肉 的调理，丁香对猪肉的调理，三奈、良姜对鸡肉的调理等等。从而达到
五、 火锅常用的香辛料有哪些？
火锅用香辛料主要分两种类型，一种是用于火锅底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、赋香；另一种是用于火锅兑
锅之用，作用是赋香、增香。这两种香料都是复合香料，单靠一种香料来提香是不可能的。
香料又依南方和北方的生活习惯不同而有所区别。 火锅常用的香辛料主要有：
胡椒、花、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、红豆蔻、陈皮、辛夷、孜然、
莳萝、荜拨、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、广木香、迷迭香、广沙仁、紫 苏、香薷、甘菘、葫芦巴等。
火锅香料的作用及其用量
\百菜一味\不偏味，姹紫嫣红春满堂的美妙境界。
甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应 该叫甘菘，
又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、
胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次 用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2
丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖 胃、止嗝
逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在
1?2克以内，千万不可多用。
3
八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其 性味辛、
温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故 在使用中比较灵活，以 5?10克为宜。
4
小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于
制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣 火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如
10?20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用
5
草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。
烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放 适。
3?5个较为合
6
真正的火锅料配方1
