全套餐厅卫生管理制度11
餐厅卫生管理制度
餐厅的各种食品、原材料、半成品和成品都很容易腐烂变质，并且每天还 要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所，作为 餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据 国家食品卫生的有关规定制定具体要求，并把各项要求纳入严格的卫生管理制 度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格的卫生管理制度，并 把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考核的重要内容。
一、食品卫生
1＞不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食
品。
2、 洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
3、 各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随 地
乱放，以免弄脏污染。
4、 原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。 5、 存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也 应
分开存放。
6、 冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
7、 熟食品等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净 口
布盖住，夏天放在冰箱里。
8、 剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食
用。
9、 直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。 10、 调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料 器
具内使用，并要保持洁净。
11、 发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食 物
中
毒。
二、 餐具卫生
餐具必须保持清洁卫生，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
三、 环境卫生
1＞周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泪水桶加盖，废物袋扎口。 2、 积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、輯螂等害虫，在餐厅周 围
早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
3、 餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。 4、 不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、 门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
四、 个人卫生
1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指屮。
2、 上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上
班。
3、 上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。
4、 定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。
五、饮食卫生“五四制”
（一） 由原料到成品实行''四不制度”
1＞采购员不买腐烂变质的原料； 2、 保管员不收腐烂变质的原料； 3、 厨师不用腐烂变质的原料； 4、 服务员不用腐烂变质的食品。
（二） 成品（食品）存放实行'‘四隔离”
1、 生成熟隔离； 2、 成品与半成品隔离； 3、 食品与杂物，药物隔离； 4、 食品与天然冰隔离。
（三） 用餐具实行“四过关”
1、 洗、 2、 刷、
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