水产品加工学复习题
1、水产食品原料的特性
1、答：多样性 a、种类多 有海洋和内陆鱼、甲壳动物中虾蟹类、软体动物中头足类和 贝类，还有海藻等 b、含脂量差异大 不同种类的鱼的脂肪含量有很大差异；同种鱼类因部位、
年龄不同，含量也不同 2、易腐性 a、鱼类肌肉组织水分含量高
b、鱼体内所含酶活性在常温较强，死后僵硬、解僵和自溶过程进程
快，导致大量营养物质流失，为成为细菌的营养物。 c、鱼体表面组织脆弱，鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入。 d、鱼腮及体表附着大量细菌，而体表黏液更是起到培养基作用，滋
生大量微生物。 3、渔获量不稳定性 受季节、渔场、海况等各种环境因素和认为捕捞因素影响，
难以保证稳定供应量 4、原料成分多变性 鱼类因不同季节温度变化和生理生态上的变化，造成鱼体成分有较大差异。
2、鱼贝类的蛋白质组成
答：1、细胞内蛋白质：盐溶性的肌原纤维蛋白质、水溶性的肌浆蛋白 2、 细胞外蛋白质：不溶性的肌基质蛋白质
3、鱼贝类提取物成分
答：1、含氮成分
①游离氨基酸②低聚糖③核苷酸及其关联化合物④甜菜碱类 ⑤胍基化合物⑥冠瘿碱类⑦尿素⑧氧化三甲氮 2、非含氮成分 ①有机酸②糖
4、鱼贝类死后变化过程
①初期生理变化和僵硬
糖原酵解生成乳酸，pH值下降；
肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降 ②解僵和自溶
肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性 ③细菌腐败
鱼类在微生物的作用下，发生腐败过程，
主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面
5、鱼贝类鲜度评定方法
答：1、感官评定：通过人的五官对事物的感觉来鉴别食品质量的一种评定方法。
2、微生物学方法：检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数，作为评定鱼贝类
腐败程度的新鲜度。
3、化学方法：①挥发性盐基氮，利用鱼类在细菌作用下生成挥发性氨和三
甲胺等低级胺类化合物，测定其总含氮量作为鱼类的鲜度指标。鱼体死后初期，细菌繁殖缓慢，挥发性盐基氮的数量很少。②三甲胺，多数海水鱼的鱼肉中含有氧化三甲胺，在细菌腐败分解过程中被还原成三甲胺，通过测定三甲胺的含量作为海水鱼的限度指标，但淡水鱼不适用，因为淡水鱼中氧化三甲胺含量很少。③组氨，中上层鱼类死后在细菌作用下，组氨酸分解生成组氨，有些人进食一定量此鱼会引起过敏性食物中毒，所以还需要测定组氨的含量。④K值，利用鱼类肌肉中三磷酸腺苷（ATP）在死后初期发生分解，经过ADP（腺苷二磷酸）、AMP（腺苷一磷酸）、IMP（肌苷酸）、HxR（次黄嘌呤核苷）、Hx（次黄嘌呤）等，最后变成尿酸。K值就是其分解产物（次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤）所占总的ATP关联物的百分数。K值小于等于20%即为优良鲜度，小于等于60%为加工原料的鲜度标准。测定方法有高效液相色谱法、柱层析法以及应用固相酶或简易测试纸等测定方法。⑤PH，一般活鱼的PH为7.2到7.4.鱼死后随着酵解反应的进行，PH逐渐下降，但是在达到最低值后，随着鱼体鲜度下降，因碱性物质的生成，PH又逐渐回升。所以此法需要结合其他评定方法做出判断较为有效。
4、物理方法：根据鱼体物理性质变化进行鲜度判断的方法。例如僵硬度，鱼体的电阻等。
6、鱼贝类低温保鲜方法
答： 1、冰藏保鲜：它是以冰为介质，将鱼贝类的温度降低到接近冰的熔点，并
在该温度下进行保藏。
2、冷海水保鲜：将鱼贝类浸渍在温度为-1到0摄氏度的冷却海水中进行保藏。
3、冰温保藏：将鱼贝类放置在0摄氏度以下至冻点之间的温度进行保藏的方法。
4、微冻保鲜：将水产品的温度降至略低于其细胞液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
5、冻结保鲜：利用低温将鱼贝类的中心温度降低至-15摄氏度以下，体内组织的水分绝大部分冻结，然后在-18摄氏度以下进行贮藏和流通的低温保鲜方法。
7、鱼贝类的成呈味主体
答：①鱼类呈味主体是游离氨基酸、低肽、核苷酸、有机酸等，由于其组成不同，
而使鱼肉的味成多样性。
②虾蟹肉的甘味性食感是因其肌肉中含较多的甘氨酸、丙氨酸、辅氨酸甘氨酸甜菜碱等甘味成分的缘故，其主体是甘氨酸的作用。 ③甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、APM、钠离子、钾离子、氯离子为贝类呈味的有效成份。
8、海藻生物多糖、脂质。 答: 1、海藻生物多糖
1、细胞壁多糖：海藻纤维素（主要成分）红藻多糖（琼胶、卡拉胶、红藻淀粉、低聚糖）
2、细胞间质多糖：硫酸基和羧基 褐藻多糖（褐藻胶、褐藻糖胶） 3、细胞内贮藏多糖：淀粉类物质 绿藻多糖（木聚糖、葡萄糖）
2、海藻生物脂质
①海藻中总脂含量较低，一般只占湿重的1%左右 ②绿藻脂质含量>褐藻>红藻
③海藻极性脂质可分为三类：（1） 含有糖基的糖脂（2） 磷脂（3） 既不含糖基也不含磷的特殊极性脂
9、水产冷冻食品的生产技术
原料 鲜度的选择 前处理 冻结 后处理 制品 冷藏或发送 1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？
2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等 3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃ 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。 5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其色泽
10、水产冷冻食品的质量保持
答：水产冷冻食品的质量主要取决于四个因素：原料的质量，冻结前后的处理及冻结方式，包装，产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间。
冻结前的原料处理：
1、冻带头虾浸保鲜剂防止虾头变黑。
2、冻带头虾浸食品胶液后再冻结冷藏，可防止干耗延长贮藏时间。 3、鲜牡蛎、贻贝肉涂食品胶后沾面包糠再冻结冷藏可防止冷冻中的损耗、减少冷冻时产品风味变差。 4、虾制品盖冰被防止冷藏干耗。
5、盐水处理：浸泡3％-5％的盐水；时间10分-15分；温度0-2度 6、食醋处理、海参在pH4.1的醋酸溶液中浸泡10-15分、可改进口感。 7、抗氧化处理。
11、水产干制品分类、保藏与劣变
答：分类：一、生干品， 二、煮干品 ，三、盐干品，四、调味干制品 五、 干紫菜的加工工艺 保藏与劣变：一、制品的吸湿
预防措施：干制品包装方法有惰性气体封藏法和真空包装法。 二、 制品的发霉
预防措施：1、对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验制度，不符合规定的不包装进库；2、仓库要有较好的防潮条件；3、采用较好的防潮包装或加去湿剂
三、制品的油烧：
预防措施1、尽可能避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装内含氧量1%~2%之间；2、添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。 四：制品的虫害：
预防措施1、将干制品放在不适合害虫生活和活动的环境下贮藏；2、真空包装或充入惰性气体密封。
12、干制加工及保藏的原理
答：一、水产干制品加工：水产原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。
干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 脱水：就是人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 二、除去食品中的水分，目的是： （1）抑制微生物生长和繁殖； （2）抑制原料中各种酶的活性； （3）抑制食品中的氧化反应；
从而防止食品变质，达到长期保存的目的。
13、食盐腌制加工的原理、腌制的方法
答：原理：(一)食盐对微生物发育的影响
低浓度没有影响；高浓度有明显抑制作用：降低水分活度，提高渗透压。 (二)食盐在食品中的渗透与脱水作用 。将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。 鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，鱼肉中形成高浓度食盐溶液。 细菌发育受到抑制，以至结构被破坏，同时抑制自溶酶作用甚至使酶失活。 盐渍保藏效果主要是基于食盐脱水与渗透双重作用；据说还与溶解氧的降低与氯离子作用有关。
水产品加工工艺学复习题--2011级闽南师大
