中成伟业《社会餐饮》4D现场安全管理验收评分表
序号 标准 1.4D硬件投资要求 评价 1.1 1.1.1 1.1.2 厨房地面需要更换浅色地面（浅地砖、大理石、花岗岩） 厨房需要吊顶（铝扣板与LED灯） 优 6 6 6 10 10 10 10 10 6 6 小计 良 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 80 中 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 差 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1.1.3 墙角、门框用拉丝不锈钢包边 1.1.4 厨房刀具用不锈钢制作紫外线透明刀盒 1.1.5 厨房墩板用不锈钢制作紫外线架子 厨房冰箱、荷台、洗碗柜砌砖离地面 15cm地面要有黄色警戒线与箭头（要求地砖材质）， 厨1.1.6 房隐形下水道，约3米一个检修口 1.1.7 厨房水杯、饭盒、油箱、用不锈钢制作 1.1.8 厨房必须有自动清洗消毒洗碗机，净化水设备 1.1.9 餐厅备餐柜与吧台抽屉需要木制与亚克力材质隔断 1.1.10 其它各部门有硬件改造的地方必须改造（墙面、地面、顶部、设施设备） 实际得分 得分率：（实际得分）/该项总分x100%： 二 2. 餐饮部
2.1 2.1.1 优 良 中 差 2.1.2 餐饮设施设备：1.划线定位与使用说明及简单故障排除方法，2、有管理卡，3、有卫生标准 及检查时间，4、离地15公分，5、有维修记录 6 4 2 0 2.1.3 餐饮物品与工具：1、定位整齐摆放，2、定名、定量，3、有清洁标准和清洁时间，4.制定 好悬挂工具的钩子上墙定位，5.工具用完后干净整洁放回悬挂处，6.工具管理卡 6 4 2 0 2.1.4 餐饮包厢：1、所有物品定位摆放并且有明确标示，2、物品有最高最低定量，3、有卫生清 洁负责人和检查人，4.灯光、空调、备餐柜有管理卡， 10 6 4 0 2.1.5 酒水仓库：1、酒水摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线（左进右出、后进前出、最 高最低量），3.制作酒水字母检索表 10 6 4 0 2.1.6 易耗品仓库：1、易耗品摆放分层分类、划线定位，2、进出有标示线（标签最高最低量）， 3.制作易耗品字母检索表 10 6 4 0 2.1.7 收银台：1、所有物品划线定位摆放贴标签，2、设施设备有负责人和检查人管理卡，3.线路 需要用线盒、线管捆绑装起来，4.抽屉进行隔断制作标签 6 4 2 0 2.1.8 餐饮布草间：1、各类布草分类摆放有标签名称，2、有管理卡，3、做好防火防潮要求 6 4 2 0 2.1.9 清洁工具与垃圾桶：1.工具上墙划线定位与离地面15厘米定位，2.有管理卡，3.每天进行 检查与保持现场干净整齐摆放 6 4 2 0 2.1.10 洗杯间：1、各类餐具分类清洗摆放、划线定位、标签明确有管理卡， 2、地面无积水、无杂 物，3、有卫生清洁要求和清洁时间的标准，4.水池有水位警戒线， 10 6 4 0 欢迎下载 2
2.1.11 更衣室：1.清洁明亮、镜铭、无破裂，2.摆放整齐、有编号、有锁、无损坏，3.有负责人和 险查人姓名，4.有清洁打扫的时间和要求，5.警戒线 6 4 2 0 2.1.12 消防通道：1、有卫生清洁时间和要求，2、有管理卡，3、有安全提示标志 6 4 2 0 2.1.13 包厢通道：1、地面无水、无杂物，2、卫生区域负责人和检查人，3、有防撞、防滑提醒 6 4 2 0 2.1.14 洗手间：1、有卫生负责人和检查人， 2、有清洁时间和检查时间， 3、有明确的卫生要求流程 6 4 2 0 2.1.15 餐饮 男生与女生仪容仪表标准图 6 4 2 0 2.1.16 餐饮 平面图与消防疏散图 6 4 2 0 2.1.17 餐饮 开红酒流程与倒红酒标准流程图 6 4 2 0 2.1.18 餐饮 端托盘标准流程图 6 4 2 0 2.1.19 餐饮 散客摆台标准流程图 6 4 2 0 2.1.20 餐饮 迎客、餐中服务、送客标准流程图 6 4 2 0 2.1.21 餐饮 妆前、妆中、妆后化妆标准流程图 6 4 2 0 2.1.22 餐饮 各岗位职责与作业指导书、上下班行 4D五分钟图 6 4 2 0 2.1.23 餐饮 4D文化宣传栏图、4D文化通告栏 6 4 2 0 2.1.25 餐饮 设施设备操作标准流程图 6 4 2 0 2.1.26 餐饮 4D前后对比图、值班表图、仓库子母检索表 6 4 2 0 2.1.29 餐饮 人员组织架构图与4D小组架构图 6 4 2 0 2.1.31 餐饮 餐具清洗消毒操作流程标准图 6 4 2 0 2.1.32 餐饮 散客、宴会订餐流程图 4 2 1 0 小计 176 实际得分 得分率：（实际得分）/该项总分x100%： 二 欢迎下载 3
3. 厨房部
3.1. 优 良 中 差 3.1.1 冰箱:1.管理卡原料名称与保鲜盒上的名称要一致，2.管理卡的照片与名字需要粘贴，3.管 理卡与保养卡粘贴冰箱左上角，管理卡尺寸宽 16*长21cm,保养卡尺寸宽14*21cm 10 6 4 0 3.1.2 毛巾:1.制作不锈钢毛巾架，2.颜色识别区分，3.毛巾对号入座及标签、标语 管理卡 10 6 4 0 3.1.3 水杯：1.制作水杯架，2.按照水杯编号存放有管理卡与标语,3.下班后水杯里无水 6 4 2 0 3.1.4 饭盒：1.制作饭盒架，2.按照饭盒编号存放有管理卡与标语，3.用餐后干净整洁 6 4 2 0 3.1.5 工具上墙：1.制作1.8cm木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩，2.工具用完后干净整洁放回悬 挂处，3.工具管理卡 10 6 2 0 3.1.6 调料缸：1.制作不锈钢调料车，2.有标签与存放处加盖，3.干净整洁 6 4 2 0 3.1.7 菜肴出品对比图：1.展板的尺寸根据实际情况制定尺寸，2.菜品与蘸料组合图要整齐美观， 有名称与售价 6 4 2 0 3.1.8 墩板：1.干净无异味，2.有消毒记录，3.有存放生、熟的砧板不锈钢架子与紫外线消毒灯管， 4.有管理卡与砧板拉丝金属板数字编号 10 6 4 0 3.1.9 菜刀：1.生熟专用颜色区分与编号（红、黄、绿、蓝），刀架上墙悬挂与紫外线消毒，有存 管理卡 10 6 4 0 3.1.10 炉灶：1.内外无异物，2.开关字体与红、蓝箭头双色板材质，3.有管理卡及开关操作流程， 尺寸宽16*长21cm 4.炉灶工具悬挂有名有家保持清洁有管理卡 6 4 2 0 3.1.11 荷台：1.有管理卡尺寸宽16*长21cm,2.餐具按照统一规格摆放整齐美观 3.横黄线压竖红线 定位 整齐美观，预留合理空间贴标签整齐美观 10 6 4 0 欢迎下载 4
3.1.12 地面：厨房需要地黄砖线与前头 （黄砖线4.8cm宽，前尾4.8cm宽*30cmc长，前头n10cm*10cm 去除两角），地面无油无水 10 6 4 0 3.1.13 水池：要分水产类、家禽类、蔬菜根茎类、蔬菜绿叶类、洗碗池、清洗池要有名称标语与水 位警戒线 6 4 2 0 3.1.14 垃圾桶与清洁用具：1.分可回收垃圾、不可回收垃圾、泔水桶标签分类存放定位有管理卡 2. 清洁工具上墙划线定位与离地面 15厘米 6 4 2 0 食品仓库：1.调料摆放有后进前出和左进右出的扌曰引，食物、酱料等标明使用期限，自制调 料标明制作时间，2.防扭伤提示一一25公斤以上物品必须两人抬制作展板 3.仓库的物品与 调料按3.1.15 安全或需要量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部，也要有地面警 戒线，有管理卡、标签及字母检索表，4.仓库有防鼠、防潮、通风及温度计的物品，5.仓库 采购单悬挂上墙10 6 4 0 与供货商协议检疫证、营业执照与卫生许可证、身份证复印件悬挂上墙 厨房设计：厨房现场按照进货、验货、初加工、热加工、出品顺序流程进行设计，传菜与收 餐具3.1.16 线路分开 10 6 4 0 洗碗间：洗碗机、洗手消毒流程图文并茂，洗碗池也有一刮、二洗、三冲、四消毒，消毒水 配比3.1.17 比例标准，设有专供存放消毒后餐具的保洁间，其结构应密闭易于清洁有管理卡 10 6 4 0 3.1.18 排烟道：1.无油渍、2.有保养记录，3.有负责人，4.每天进行清洁，5.热菜出品图贴在烟道 上 6 4 2 0 3.1.19 不锈钢货架：1.横黄线压竖红线定位，划线整齐美观，预留合理空间贴标签， 2.有管理卡尺 寸宽16*长21cm,3.干净无水物，4.控水抽屉架子 6 4 2 0 3.1.20 冷菜间：要求二次更衣室有洗手流程，消毒水、白大褂、更衣柜 10 6 4 0 3.1.21 文件夹：1.整齐存放，2.有考勤表，3消毒记录，4.4D物品盘点记录，5.各部门4D检查表 等， 6 4 2 0 3.1.22 厨房制作：各档口冈位职责与工作作业指导书 6 4 2 0 欢迎下载
5
中成伟业（社会餐饮）4D现场安全管理验收评分表 - 图文
