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2015年10月高等教育自学考试福建省统一命题考试
食品安全与质量控制 试卷
(课程代码03283)
本试卷满分100分，考试时间l50分钟。 考生答题注意事项： 1．本卷所有试题必须在答题卡上作答。答在试卷上无效，试卷空白处和背面均可作草稿纸。 2．第一部分为选择题。必须对应试卷上的题号使用2B铅笔将“答题卡”的相应代码涂黑。 3．第二部分为非选择题。必须注明大、小号，使用0．5毫米黑色字迹签字笔作答。 4．合理安排答题空间，超出答题区域无效。
第一部分 选择题
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题l分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将奠选出并将“答题卡” 的相应代码涂黑。未涂、错涂或多涂均无分。 1．下列关于食品安全表述，正确的是
A．经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌
B．食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C．原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D．虽然过了保质期，但外观、口感正常 2．关于有机磷农药，不正确的说法是
A．大部分不能够溶于水 B．这一类农药的药效高 C．不易为微生物所降解 D．很少有农药毒性残留 3．绿色食品标准有
A．2种 B．3种 C．4种 D．多种 4．引起毒素型食物中毒不包括下列哪一细菌?
A．沙门氏菌 B．韦氏梭菌 C．蜡样芽孢杆菌 D．肉毒梭菌 5．关于GMP，不正确的说法是
A．在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B．一种起源于药品生产的标准化管理 C．指对于生产环节实行重点控制 D．提供了一种新的产品检验方法 6．下列不属于防腐剂的是
A．苯甲酸及其钠盐 B．山梨酸及其钾盐 C．丁基羟基茴香醚 D．对羟基苯甲酸酯 7．在HACCP的术语中，危害分析指的是
A．分析以了解它们可能在食品中产生的危害
B．对危害及其存在条件的信息进行收集和评估过程 C．对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D．对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的 8. 关于CCP的下列说法，不正确的是
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A．关键限制(CL)是确保CCP有效地控制危害所必须满足的底线 B．在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP C．生产过程中的小步骤也可视作控制点，但只有部分作为CCP D．是生产过程中的点、步骤或程序，可对此处采取预防控制措施 9．在产品配方中不涉及食品安全危害的是
A．水分活度 B．苯甲酸钠 C．蛋白质含量 D．柠檬酸含量 10．水俣病是由下列哪项物质引起的?
A．元素汞 B．氯化汞 C．甲基汞 D．硫酸汞 11．目前公认的致癌物有
A．三聚氰胺 B．亚硝胺 C．苯甲酸钠 D．过氧化苯甲酰 12．ABS是指
A．聚乙烯 B．聚丙烯 C．聚苯乙烯 D．丙烯腈丁二烯 13．在罐藏食品的安全性控制方面下列说法不正确的是 A．金属罐、玻璃罐需要经过82℃以上的热水清洗、消毒 B．水果罐头采用抽空处理
C．冷却水加氯量应使排放的冷却水余氯量不低于0．5m9／kg D．在高酸水果罐头中添加CMC以延长罐头的保质期
14. 凡属于我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可 能者或产量大、使用范围广、摄人机会多者，必须进行全部的 A．两个阶段的毒性试验 B．三个阶段的毒性试验 C．四个阶段的毒性试验 D．五个阶段的毒性试验 15．聚乙烯塑料制品作为包装材料使用，其安全性是
A．安全 B．不安全 C．限定使用范围 D．限定乙烯量 16．食品中可能出现的有害因素主要包括
A．生物性污染、化学性污染、物理性污染 B．有机物污染、化学性污染、物理性污染 C．无机物污染、化学性污染、物理性污染 D．生物性污染、放射性污染、物理性污染 17．黄曲霉毒素主要损害的部位是
A．神经 B．肝脏 C．肾脏 D．膀胱 18．有机食品标志有效期为
A．1年 B．2年 C. 3年 D．4年 19．作为鲜肉的理化指标不包括
A．总挥发性盐基氮 B．总胺 C．硫化氢 D．pH值变化 20．预防四季豆中毒的措施是
A．烹调前用水浸泡并清洗 B．烹调时要烧透煮透 C．烹调时加醋 D．熟食要冷藏
第二部分 非选择题
二、填空题(本大题共l5小题，每小题l分，共l5分) 请在答题卡上作答。 21．CAC是指_______。
22．影响食品腐败变质的因素有微生物，_______，食品自身的因素。 23．操作人员用以降低偏离风险的标准是_______。 24．建立HACCP的基础是_______。
25．质量控制技术包括两大类：抽样检验和_______。
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26．质量管理中心的任务是_______。
27．能引起一个群体死亡的50％所需要的浓度，一般以_______ (单位)表示水中外 来化合物的浓度。
28．毒性物质按其来源可分为天然、_______和半合成三类。
29．毒性物质按照其强弱毒性可分为剧毒、_______、中毒、低毒、微毒。
30．最高管理者的任务之一是就质量方针和_______，定期和系统地评价质量管理体 系的适宜性、充分性、有效性和效率。
31．食品厂房的洁净级别及车间的_______要求，是根据所生产食品的卫生质量要求 来确定的。
32．食品企业的更衣室内应通风、_______，安装紫外线灯。
33．食品变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、_______、甲 硫醇和粪臭素等所致。
34．食品发霉主要发生在碳水化合物为主的食品，细菌可使_______为主的食品和碳 水化合物为主的食品色变。
35．长期摄入含镉量较高的食品，可患严重的_______。 三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 请在答题卡上作答。 36．食品质量 37．抽样检验 38．绿色食品 39．超高温灭菌乳 40．食品污染
四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分) 请在答题卡上作答。
41．简述对于食品工业理想的食品安全质量控制模式。 42．简述食品安全性的评价。 43．食品标准包括哪些标准?
44．SSOP(卫生保准操作程序)应包括的内容有哪些? 45．企业编制自己的GMP文本应该包括哪些内容?
五、论述题 (本大题共2小题，每小题l0分，共20分) 请在答题卡上作答。
46．试述果蔬制品的化学性危害及预防。
47．什么是转基因食品?如何认识转基因食品的安全性?转基因食品的安全评价应该如何 进行?
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2015年10月全国自考食品安全与质量控制和答案03283 - 图文
