高甲氧基果胶凝胶的理论基础
溶液中高度水合的果胶束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成一种连接松弛的三维网状结构，形成无数空隙。由于氢键和分子间引力的作用紧紧的吸附着糖－水分子，从而形成一种具有一定强度和结构的类似海棉的凝胶体。
高甲氧基果胶凝胶形成的条件
糖65～70％，pH 2.8～3.3，果胶0.6～1％ 影响凝胶强度的因素 (1)果胶相对分子质量 (2)果胶甲酯化程度 (3)pH值 (4)温度
果酱类罐头的加工工艺 原料的选择 原料的处理 配料浓缩 装罐密封 杀菌冷却 检验、包装 果酱的配方
果肉（汁）40～50％，砂糖45～60％，成品含酸量0.5～1％，果胶0.4～0.9％ 砂糖：配成70～75％的溶液。 柠檬酸：配成50%的溶液。
果胶粉：先与果胶粉重4~6倍的砂糖粉充分混合均匀，再以10～15倍的水在搅拌下加热溶解。
琼脂——增稠剂
果酱类罐头生产常见的质量问题 糖的晶析 果酱的变色 果酱的霉变 4.蔬菜罐头 原料的处理
汤汁的配制及要求 常见的质量问题 胀罐 平盖酸败
第四节 肉禽类罐头
罐藏对畜禽原料的基本要求
对所有的肉禽原料均要求采用来自非疫区、健康良好、宰前宰后经兽医检验合格的原料，冷冻两次或质量不好的肉不得使用。 1.畜禽原料的处理 原料的解冻
分割、剔骨与整理
原料的预煮 原料的油炸
2.肉禽类罐头的种类 清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头 腌制的作用 防腐 呈色
提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用
硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
腌制过程中的风味变化
蛋白质水解，产生一系列小分子物质如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增强肉的滋味和香气的作用。
亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白具有特殊的腌肉风味。 腌制方法 干腌法 湿腌法 混合腌制法 注射腌制法 肉的熏制 熏材的选择
宜选用树脂少，烟味好，防腐材料含量多的材料，一般多为硬木。 熏烟成分
石炭酸类、有机酸类、乙醇类、羰基化合物、碳氢化合物等 熏烟的作用
呈味，发色，脱水干燥，杀菌，抗氧化作用
烟熏方法
a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏
b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、碳化法 c.速熏法：电熏、液熏 烟熏对肉的影响 物理性质的变化 重量
化学性质的变化 油脂的变化
蛋白质的变化 第五节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 装罐 解冻：以水解冻为主，也用空气解冻。 处理：去头、鳍、内脏、去壳取肉。
清洗；处理前——洗净附着在原料外表面的泥沙、粘液、杂质等污物； 处理后――洗净腹腔内的血污、黑膜、粘液等污物。
盐渍：脱除部分血水和可溶性蛋白质，改变成品的色泽，防止罐内血蛋白凝结；还可使鱼肉组织收缩变硬，防止鱼皮脱离，并使鱼肉吸收适量的盐分。
脱水：使原料蛋白质凝固，肉质变紧密。能部分杀菌。有预煮和油炸。
预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
植物油、茄汁 2.水产类罐头的种类 清蒸类水产罐头 调味水产类罐头 油浸类水产罐头 常见质量问题分析 变色
磷酸铵镁结晶析出 血蛋白凝结 肉质的软化 粘罐
常见质量问题分析 罐内油的红变 硫化物污染 罐内涂料的脱落
第五节 其他类罐头 坚干果罐头 粥类罐头 汤类罐头 1.坚干果罐头 原料挑选及验收 干果的烘焙与脱衣 干果的油炸
坚干果罐头的杀菌
第六节 软罐头（RP－F）
概念
软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点：
可以高温杀菌、长期保藏。
阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。
密封性能好、不透气、不透光、不透水，内容物几乎不发生化学作用。 封口简便而且牢固。
质量轻、体积小、携带方便。 开启方便，包装美观。 废包装材料处理容易。
软罐头的不足：
袋的容积受到限制，容量一般在50～1000g。 装填速度慢，生产效率低。 成本高，适用性不够广。
软罐头的容器：
——按材料构成及内容物的保存性区分 透明普通型蒸煮袋 透明隔绝型蒸煮袋 铝箔隔绝型蒸煮袋 高温杀菌用袋
——按能承受杀菌温度的能力区分 普通蒸煮袋（RP-F） 高温蒸煮袋（HRP-F） 超高温蒸煮袋（URP-F）
按材料构成及内容物的保存性分：透明普通型、透明隔绝型、铝箔隔绝型和高温杀菌用袋； 按其承受杀菌温度能力分：
121OC杀菌的普通蒸煮袋（RP－F）；耐135OC高温蒸煮袋（HRP－F）；耐150OC超高温蒸煮袋（URP－F）。
按容量大小分：100g、100～500g、1000g。
透明普通型：
由两层薄膜复合而成。
外层——尼龙或聚酯薄膜；内层——聚丙烯、聚已烯等。 半透性，不能完全隔绝光、氧、水蒸气，保存期较短。 可用微波炉直接加热。 透明隔绝型：
中间夹有高隔绝性聚偏二氯已烯薄膜。有良好的隔绝性。 铝箔隔绝型：
中间加了铝箔。可保存二年以上。 直立代：
实代平放时的厚度较同容量的瓶、罐薄，加压杀菌时间短，在提高产量的同时能保证质量。 外表美观，强度高。 软罐头的加工工艺
原料验收 选别 处理（清洗、预煮及调味等） 装填 排气密封 杀菌冷却 干燥包装 封口
(与一般罐头基本相同，只是罐装、密封和杀菌冷却工艺有区别。)
工艺要点：
装填、排气是关键操作。
装填量要精确，不污染袋口，装填速度快抽气效果好，密封结构牢固。 1.合理选用装填密封设备
选用封口部分污染少的设备。 2.装填量适当
与蒸煮袋的容量相适宜。
3.严格装袋时的真空度
残留空气：使袋内食品氧化；影响杀菌效果；造成袋破裂。 （1）真空排气法
固体或固液混合时用。 （2）蒸汽喷射法 （3）压力排气法
用机械或手工挤压袋子，固液混装食品用较好。 装袋时食品的平均温度应不低于50C。
密封：
热熔封口——复合塑料薄膜边缘上内层薄膜熔合在一起。
热熔强度取决于：复合塑料薄膜袋的材料性质及热熔合时的温度、时间和压力。 1.热熔封口
（1）电加热密封法
由金属热封棒，表面用聚四氟已烯布作保护层。 （2）脉冲密封法
通过高频电流使加热棒发热密封，时间为0.3s，自然冷却。 操作方便，适用性广，接合强度大，密封强度好。
2.封口的检验
封口质量直接影响软罐头的品质。 （1）表观检验 肉眼观察封口，要求无皱纹、无污染；封边宽度为8～10mm，手挤压封边无裂缝渗漏现象。
罐头生产基本工艺过程
