5.热杀菌罐头的冷却 （1）冷却的目的
长时间的热作用会造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，为嗜热性微生物的生长繁殖创造条件。
杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会引起不良现象的发生： ① 罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏； ② 促进嗜热性微生物的生长； ③ 加速罐头腐蚀的反应。
罐头杀菌后一般冷却到38～43℃即可。因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要根据外界气候条件而定。
（2）冷却方法
●加压冷却（反压冷却）
在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气。 ●常压冷却
在流动的冷却水中浸冷，或喷淋冷却。 （3）冷却时应注意的问题
一般要求冷却到38～400C，尚有余热，以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。 注意冷却用水的卫生。
玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格控制每段的温差，防止玻璃罐炸裂。 罐头食品的检验与保温检查： 检验方法:
1．罐头的外观检查 a） 密封性能的检查 b） 底盖状态检查 c） 真空度的测定 2．感观检验
包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、无形杂质等。 3．细菌检验
将罐头抽样，进行保温试验，检验细菌。为了获得准确的数据，取样要有代表性。
4．化学指标的检验
包括总重、净重、汤汁浓度、罐头本身的条件等评定和分析。
如果品罐头，可溶性固形物的含量，要求总酸0.2～0.4﹪,总糖为14～18﹪（以开取罐时计）。
蔬菜罐头：要求含盐量1～2﹪。 5．重金属与添加剂指标检验
重金属指标：Sn﹤200mg/kg Cu﹤10mg/kg Pb﹤2mg/kg As﹤0.5mg/kg
添加剂指标按国家标准执行。
6.保温检查
六、罐藏容器的腐蚀 罐内外壁腐蚀的类型 镀锡薄板内壁的腐蚀 金属罐外壁腐蚀
罐内外壁腐蚀的类型：
2.罐内外壁腐蚀的类型 （1）均匀腐蚀
在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡被腐蚀的现象。 均匀腐蚀过程需要氧。
国家标准要求不超过200mg/kg，允许轻度的均匀腐蚀。
大量锡层脱落，外露铁皮的腐蚀产生氢气造成氢胀罐，严重时还会出现爆裂。
（2）集中腐蚀（孔蚀）
内壁局部出现的铁的腐蚀现象，可见麻点、麻斑、严重穿孔。 在低酸性食品及组织中含气量高的果蔬食品罐头中。 含硫食品，产生硫化铁会污染食品，影响质量。 （3）局部腐蚀（氧化圈）
在顶隙中残存氧气，对铁皮产生腐蚀的结果。
（4）异常脱锡腐蚀
很快的均匀腐蚀，因某些罐头食品内含有特种腐蚀因子。 （5）硫化腐蚀
在含硫食品或添加有硫化物的罐头中，内壁出现蓝紫色、黑色的斑点和斑纹。是加热杀菌时形成的硫化氢与罐内壁的铁、锡作用生成硫化铁和硫化锡等硫化物所致。 （6）罐外锈蚀（生锈）
3.罐内壁腐蚀的过程与机理
当表面锡层均匀覆盖（理想状态，很难存在）时，罐内壁将发生锡层的腐蚀。
覆盖不均，受机械冲击和磨损，表面有孔眼或断层时锡层外露，与食品接触在各层金属间构成原电池，造成罐内壁腐蚀。
罐内壁腐蚀是一个极其复杂的电化学腐蚀过程。
从标准电极电位看，铁的电极电位比锡的略负，应作为原电池的阳极而被腐蚀，在低酸性
食品罐头中，由于没有锡铁电极电位发生逆转的条件，外露的钢基则成为阳极而被腐蚀，即发生集中腐蚀，以致穿孔。
在酸性食品罐头中，由于有机酸对锡离子的络合作用及锡铁电极氢超电压的差值等原因而使锡铁的电极电位发生了逆转，锡电极成为原电池的阳极被腐蚀，即锡溶解成锡离子，钢基则因牺牲锡而被保护。
对含硫食品，硫化腐蚀生成FeS、SnS，还会有绿色的Fe（OH）2和Fe（OH）3产生，也叫硫化变色。
罐内壁腐蚀的过程与机理图
4.影响罐内壁腐蚀的因素及减缓腐蚀的措施 影响因素：
食品原辅料的组成成分 氧气含量
其他金属离子（eg：Cu） 镀锡薄钢板的质量 食品加工工艺
（1）食品原辅材料的成分对腐蚀的影响 有机酸
酸度越高腐蚀性越强。
一般地，PH越低，锡的负电性越强，越易出现溶锡腐蚀；酸度较低，PH较高时容易出现溶铁腐蚀。 氧化三甲胺
鱼中的氧化三甲胺还原使鱼产生腥臭味的三甲胺，同时强烈地侵蚀镀锡薄板的锡层，直至合金层外露。 低甲氧基果胶 能促进锡的腐蚀 脱氢抗坏血酸
是抗坏血酸氧化产生，是氧化剂，起阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀。
花色素类色素
为阴极去极化剂而加速腐蚀的进行。 硝酸盐
（亚）硝酸盐能加速锡的腐蚀。 硫和硫化物
罐头食品中含极微量的硫时就会促进罐内壁钢基的腐蚀。 食盐
在酸性罐头中对锡的腐蚀有抑制作用，对铁的腐蚀有促进作用。 焦糖
促进罐内壁腐蚀的作用。
（2）其他因素对腐蚀的影响
氧对腐蚀的影响
氧会作为阴极去极化剂而加大腐蚀电流，使溶锡速度急剧加速。 铜
将促进铁锡的腐蚀，一般发生铁的腐蚀。
（3）镀锡薄板质量对腐蚀的影响 镀锡量
镀旬量越高对钢基板的保护越好。 孔隙度
镀锡薄钢板因表面锡层不完全均匀而出现钢基外露的孔隙——露铁点。 孔隙度——每平方米上的孔隙数。孔隙数越多腐蚀的可能性越大。
钢基成分
钢基中所含的硫、磷和铜等元素直接影响着锡层对它的保护能力。
硫、磷会加速腐蚀的进行；铜不尽相同。应根据不同食品的腐蚀性合理选用钢基板。 L型负钢基板铜、磷含量低，有害金属也低，适用于装腐蚀性强的食品； MR型铜、磷含量稍高，适用于装腐蚀性弱的食品。 用于镀锡薄钢板的锡要求纯度在99.8％以上。
钢基表面状态
酸浸时滞值——镀锡板的钢基板在热盐酸中达到一定溶解速度时为止所需要的时间。 反映钢基板的质量在耐蚀性方面的指标，越小说明钢基板越纯净，耐腐蚀性越好，要求小于10s。
铁溶出值——将被测样品裁成25.81cm的圆片，经处理后按规定的条件浸于电解液中，保持温度为26.7＋2.8C，2h，此时要求铁溶出值的指标为1.03ug/cm。
是检验镀锡前的原板表面状态和镀锡层耐蚀性的综合指标，值越大，说明镀锡薄板的耐腐蚀越差。 合金层的质量
合金－锡电偶试验值——镀锡薄板表面锡层脱落后的合金层与纯 锡同时浸入模拟食品条件的溶液中构成电化学电偶，经一定时间后测定其偶合电流，偶合电流与试验用铁板面积之比。
（4）食品加工工艺对腐蚀的影响
应选用新鲜符合要求的原料；加强原料的清洗预煮、漂洗，减少农药残留量和有害物质；合理选用排气、抽空、杀菌冷却和贮藏条件并严格操作，都可减少和延缓罐内壁的腐蚀。 还可添加缓蚀剂，如丙二醇、硫代硫酸钠等。
罐外壁锈蚀的机理：
防止罐外壁锈蚀的措施： 采用正确的加工工艺
选用合适的包装材料，控制质量
调节适宜的温、湿度 涂防锈油
第三节 果蔬类罐头
罐藏对果蔬原料的基本要求
具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。 1.果蔬原料的处理 分选与洗涤 去皮与修整 热烫与漂洗 抽空处理
(如苹果含气量为12.2～29.7％。 有干抽和湿抽两种。) 热烫的目的
破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。 软化组织，便于以后的加工和装罐。
脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。
排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。 杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。 可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
水果罐头的变色及防止措施： ——水果中固有化学成分引起的； 如单宁物质、色素物质、含氮物质。 ——抗坏血酸氧化引起的变色； ——加工操作不当引起的变色。 如碱去皮除去不当；过度受热。 ——成品贮藏温度不当引起的变色。 2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密封
杀菌冷却 检验 包装 成品 工艺要点 糖水的配制
水果罐头的变色及防止措施 水果化学组成成分的影响 抗坏血酸氧化引起的变色 加工操作不当引起的变色 罐头成品贮藏温度的影响 3.果酱类罐头
罐头生产基本工艺过程
