微生物的耐热力:
各类微生物都有其最适的生长温度，温度超过或低于此最适范围，就影响它们的生长活动，抑制或致死。
根据对温度的适应范围，将其分为以下几类： （1） 嗜冷性微生物 生长最适温度14～20℃ （2） 嗜温性微生物 活动温度范围为21～43℃
（3） 嗜热性微生物 最适温度50～65.6℃，温度最低限在37.8℃左右，有的可在76.7℃下缓慢生长。
这类细菌的孢子是最抗热的，有的能在121℃下幸存60分钟以上，这类细菌在食品败坏中不产生毒素。 2.影响罐头热杀菌的因素
一是影响微生物耐热性的因素，低于125C的杀菌条件来说，能影响微生物耐热性的那些因素也就会影响罐头的杀菌效果；
二是影响罐头传热的因素，罐内温度上升的速度取决于热量传递的速度，影响热量传递的速度的因素就直接影响罐头的杀菌。
微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因素：
（1）食品中污染微生物的种类 （2）食品中污染微生物的数量
食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。 （3）环境条件的影响
微生物生长特点：
按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物的热致死率是加热温度和时间的函数。
微生物的生长繁殖:
1－延迟期；2－对数期；3－稳定期；4－衰亡期 细菌的生长曲线
1 — 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期） 2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期） 3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期） 4 — 典型生长曲线
（1）影响微生物耐热性的因素
微生物的耐热性随其种类、菌株、数量所处环境及热处理条件等的不同而异。 ●食品在杀菌前的污染情况
食品从原料进厂到装罐密封，所污染的微生物的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生、生产操作工艺条件及操作人员个人卫生等密切相关。
污染微生物的种类：
微生物的种类不同，其耐热性有明显不同，即使同一种细菌，菌株不同，其耐热性也有较大差异。
一般非芽胞菌、霉菌、酵母菌及芽胞菌的营养细胞的耐热性较低，营养细胞在70～800C下加热，很短时间便可杀死。
细菌芽胞的耐热性很强，其中又以嗜热菌的芽胞为最强，厌氧菌芽胞的次之，需氧菌芽胞最弱。
同一种芽胞的耐热性又因热处理前的菌龄、生产条件等的不同而不同。 霉菌中只能少数几种具有较高的耐热性。 酵母菌的耐热性比霉菌低。
污染微生物的数量：
微生物的耐热性还与微生物的数量密切相关。
杀菌前食品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度所需的致死时间就越长。
对于某种对象菌来说，在规定温度，细菌死灭的数量与杀菌时间之间存在着对数关系：
lnb＝－kt＋lna 或 b＝a/ekt 式中：t——杀菌时间
k——细菌死灭速度常数 a——杀菌前的菌浓度
b——经t时间杀菌后存活的菌浓度 在相同的杀菌条件下（温度和时间为定值时），对于某一咱特定的菌来说，b取决于a，污染越严重a越大，残存量b也就越大。
●食品的酸度（pH）
食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。 对绝大多数微生物来说，在pH中性范围内耐热性最强，pH升高或降低都可减弱微生物的耐热性。特别是在偏酸性时，促使微生物耐热性减弱作用更明显。 酸度不同，对微生物耐热性的影响程度不同。
同一微生物在同一杀菌温度，随着pH的下降，杀菌时间可以大大缩短。 所以食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐热性越弱。
酸使微生物耐热性减弱的程度随酸的种类而异，一般认为乳酸对微生物的抑制作用最强，苹果酸次之，柠檬酸稍弱。
由于食品的酸度对微生物及其芽胞的耐热性的影响十分显著，所以食品酸度与微生物耐热性这一关系在罐头杀菌的实际应用中具有相当重要的意义。 酸度高，pH低的食品杀菌温度低一些，时间可短一些； 酸度低，pH高的食品杀菌温度高一些，时间长一些。
在罐头生产中常根据食品的pH（一般以pH4.6）为分界限）将其分为： 酸性食品——pH<4.6的为酸性食品。可采用常压杀菌，温度<100C。
低酸性食品——pH≥4.6的为低酸性食品。一般应采用高温（>100C）高压杀菌。 食品pH值
●食品的化学成分 （1）糖
糖有增强微生物耐热性的作用。
糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。
糖对微生物芽胞的保护作用：由于糖吸收了微生物细胞中的水分，导致了细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，从而增强了细胞的耐热性。
但砂糖的深度加到一定程度时，由于造成了高渗透压的环境而又具有了抑制微生物生长的作用。
食品糖液浓度
（2）食品中的脂肪
能增强微生物的耐热性，因细菌的细胞是一种蛋白质的胶体溶液，有亲水性，与脂肪接触时，蛋白质与脂肪两相间很快形成一层凝结薄膜，蛋白质就被脂肪所包围，妨碍了水分的渗入，造成蛋白质凝固的困难；同时脂肪又是不良导热体也阻碍热的传导，因此增强了微生物的耐热性。
（3）食品中的盐类
低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用，其渗透作用吸收了微生物细腻中的部分水分，使蛋白质凝固困难从而增强了微生物的耐热性；
高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱作用，其高渗透压造成微生物细胞中蛋白质大量脱水变性导致微生物死亡。
深度在4％以下时能增强微生物耐热性，在4％时对微生物耐热性的影响甚微，当浓度高于10％时，微生物的耐热性则随着盐浓度的增加而明显降低。
（4）蛋白质
在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的蛋白质对微生物的耐热性影响极小。
食品中的植物杀菌素:
植物杀菌素——对微生物具有抑制和杀灭作用的某些植物的汁液和它追求分泌出的挥发性物质。
含有植物杀菌素的蔬菜和调味料很多：番茄、辣椒、胡萝卜、芹菜、洋葱、大葱、萝卜、大黄、胡椒、丁香、茴香、芥籽、花椒等。
若在罐头食品杀菌前加入适量的具有杀菌素的蔬菜或调料，可以降低微生物污染率，可使杀菌条件适当降低。
●罐头的杀菌温度
对于某一浓度的微生物来说，它们的致死时间随杀菌温度的提高而呈指数关系缩短。 (2)影响罐头传热的因素
热杀菌过程中热量传递的速度受食品的物理性质、罐头包装容器的种类、食品的初温、终温及杀菌温度、杀菌釜的形式等因素的影响。
●罐内食品的物理性质
与传热有关的食品物理特性主要是：形状、大小、浓度、粘度、密度等。 热传递方式有：传导、对流和辐射。
罐头加热时的传热方式主要是传导和对流。
传热的方式不同，罐内热交换速度最慢一点（冷点——罐中心温度）的位置就不同。 传导传热的罐头的冷点在罐的几何中心，对流则在罐中心轴上离罐底20～40 mm处。 对流传热速度快，冷点温度变化也较快，加热杀菌需要的时间较短。 影响热穿透食品的主要因素: 产品的类型
流体或带小颗粒的流体食品——对流传热 固体食品（肉、鱼等）——传导传热 杀菌锅和物料的初温 容器的大小及形状
容器的类型：金属、复合材料等 容器是否被搅动
液体食品：
粘度大，浓度不大，如果汁、肉汤、清汤罐头等，加热杀菌时产生对流，传热速度较快。 半流体食品:
浓度大，粘度高，流动性很差，在杀菌时很难产生对流，或对流很小，主要靠传导传热，如番茄酱、果酱等，罐头中心温度上升较慢。 固体食品:
呈固态或高粘度状态，如红烧类、糜状类、果酱类等，加热主要靠传导传热，速度很慢，中心温度上升很慢。 流体和固体混装食品:
既有流体又有固体，传热情况较复杂，如糖水水果、清渍类蔬菜罐头等，加热时传导和对流同时存在，一般地，颗粒、条形、小块形食品在杀菌时液体易流动，以对流为主，传热速度比大粒、大块形的快。
●罐藏容器物理性质
容器材料的物理性质和厚度：
热量从罐外向罐内食品传递，容器热阻自然要影响传热速度。 б＝δ／λ，容器的热阻б取决于罐壁δ和热导率λ。 铝罐比镀锡薄板又比玻璃罐传热速度快。
容器的热阻对整个菌效果的影响还与罐内食品的传热方式有关。
对流传热型食品罐壁的传热速度是决定加热杀菌时间长短的主要因素。 在传导型食品内容器传热的快慢对杀菌时间的影响相对小。
容器的几何尺寸和容积大小：
容器的大小对传热速度和加热时间的影响取决于罐头单位容积所占有的罐外表面积及罐壁至罐中心的距离。
●罐内食品的初温
初温——杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。
FDA要求：加热开始时，每一釜杀菌的罐头其初温以其中第一个密封完的罐头的温度为计算标准。
一般地，初温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到杀菌温度所需要的时间越短。
理论计算知，冷装食品比热装加热时间要增加20％左右。 传导型传热的罐头，保证初温对增强杀菌效果极为重要。
●杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置： 立式较卧式杀菌釜传热介质流动的相对均匀。 远离蒸汽进口的罐头，传热较慢。
处于空气袋内的罐头，传热效果更差，所以静止式杀菌必须充分排气。
回转式或旋转式杀菌釜，罐内食品易形成搅拌和对流，传热效果好，对于导热—对流结合型食品及流动性差的食品，如糖水水果更为明显。
选用回转转速时，不仅要考虑传热速度，还应注意食品的特性。
●罐头的杀菌温度
杀菌温度——杀菌时规定杀菌釜应达到并保持的温度。
罐头生产基本工艺过程
