人工装罐：肉禽类、水产、水果、蔬菜等块状、固体产品。 机械装罐：颗粒状、糜状、流体或半流体产品。
注液：
除了液体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。 汁液有：清水、糖液、盐水、调味液。
汁液的加入不仅能增进食品的风味，提高食品的初温，促进对流传热，提高杀菌效果，而且能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。 四、排气和密封 预封：
预封——用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。
特别是对于方罐和异形罐，有助于保证卷边质量。
排气的作用：
食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙的气体排除，通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，而且还有助于保证和提高罐头的质量。
1．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 2．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 3．有利于食品色、香、味的保存 4．减少维生素和其他营养素的破坏
5．防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 6．有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏 排气的方法 ： 热力排气； 真空密封排气； 蒸汽喷射排气。 热力排气： 热装灌排气
保证装罐密封时食品的温度 密封后及时杀菌 排气箱加热排气
一般为90～100℃ ，5～20min。 （罐头内中心温度要达到指定温度） 真空密封排气：
是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。
时间短、减少了受热环节、只能排除罐头顶隙部分的空气，食品内部的气体则难抽除，因而对食品组织内部含气量高的食品，最好在装罐前先对食品进行抽空处理。
真空仓的真空度、食品密封温度罐真空度的关系。 食品密封温度与真空仓真空度间的关系。
真空封口时，必需保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力，否则罐内食品就会瞬间沸腾，出现食品外溢的现象。 真空封罐时的补充加热 。
蒸汽密封排气：
在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。 顶隙的大小直接影响罐头的真空度，没有顶隙就形不成真空度。
此法不能抽除食品组织内部的气体，组织内部气体含量高的食品、表面不允许湿润的食品不适合且此法排气。
真空度——罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。 即 真空度＝大气压－罐内残留压力 常用mmHg表示
影响罐头真空度的因素：
无论采用哪种排气方法，其排气效果的好坏都以杀菌冷却后罐头所获得的真空度大小来评定，排气效果好，罐头的真空度就高。 1．排气温度时间 2．食品的密封温度
即封口时罐头食品的温度。
真空度随密封度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高。
3．罐内顶隙的大小
顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。
罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。 4．食品原料的种类新鲜度
真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内的空气更不易排除，罐经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来，而使罐头的真空度降低，原料的含气量越高，真空度降低越严重。
不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。
5．食品的酸度
酸度高时，易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。 6．外界气温的变化
外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。 7．外界气压的变化
海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。 罐头真空度的检测方法 ：
破坏性检测：用特制的真空表测定罐头的真空度。检验部门常用。
非破坏性检测：
“打检”——用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小。
罐头真空度自动检测仪——是一种光电技术检测仪，利用凹面镜聚焦产生光点，光亮度与凹面的曲率有关，真空度低，凹面的曲率半径就大。（要求罐盖表面为平滑面）
Toptone真空检测器——是利用声学原理来检查单个罐头或封在纸盒里的罐头及包装食品的真空度。 密封 ：
密封——使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染。 排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。
不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，自动真空封罐机等。
1.金属罐的密封
二重卷边——使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。
二重卷边的形成过程： 卷边操作有两种形式： 一种是在操作时罐头自 身不转动；另一种是在 封口过程中罐头作自身 旋转，滚轮则只作径向 运动，不作圆周运动。
封口机封口的主要部件及封口过程： （1）封口机的主要部件
压头：固定和稳住罐头，尺寸严格，误差不允许超过52.4um。 托盘：托起罐头使压头嵌入罐盖内，与压头一起固定稳住罐头。 滚轮：作用、结构不同。
初滚轮（头道滚轮）——将罐盖的圆边卷入罐身翻边下并相互卷合在一起形成初步钩合。 复滚轮（二道滚轮）——将初滚轮已卷合好的卷边压紧。
二重卷边的结构及技术要求
（1）二重卷边的结构及各部位名称
二重卷边由三层盖铁和二层身铁组成，内嵌密封胶。 ①卷边厚度（d）
②卷边宽度（b）
③埋头度（hC）:卷边顶部至盖平面的高度，通常为3.1-3.2mm。 ④罐身身钩长度（LBH）：罐身翻边弯曲后的长度，一般为1.85-2.1mm，过短容易发生漏罐。
⑤罐盖盖钩长度（LCH）：罐盖圆边向卷边内弯曲的长度，一般为1.85-2.1mm。 ⑥上部空隙（δUC 盖钩空隙） ⑦下部空隙（δlc身钩空隙）
卷边的技术要求 ①卷边的规格尺寸： ②三率：
a.叠接率（LOL％）：指卷边内部罐身钩和罐盖钩相互叠接的程度。 LOL％＝La×100％／Lb b.紧密度（TR％）：指卷边内部罐盖钩边与罐身钩边的钩合紧密程度，与皱纹度（WR％）成对应关系。
TR％＝（100—WR）％ c.接缝盖钩完整率（JR％）：指卷边解体后，卷边接缝盖钩处形成内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩宽度的百分率。 越高，罐头密封性越好。
二重卷边的检测:
生产中，通过对头道和二道卷边的定时检测来确保卷边良好的密封性。 主要工具有：卷边投影仪或罐头工业专用的卷边卡尺和卷边测徽计。 检测的项目包括：
（1）卷边的外部检测：分目检和计量检测
卷边的外观要求：卷边上部平服，下缘光滑，卷边的整个轮廓曲线卷曲适度，卷边宽度一致，无卷边不完全（滑封）、假封（假卷）、大塌边、锐边、快口、牙齿、铁舌、卷边碎裂、双线、跳封等因压头或滚轮故障引起的其他缺陷。进行罐高、卷边厚度、卷边宽度、埋头度、垂唇度的测定。
（2）内部检测：
目检：在投影仪的显像屏上或借助于放大镜观察卷边内部空隙情况，包括顶部空隙、上部空隙和下部空隙，观察罐身钩、盖钩的咬合状况及盖钩的雏纹情况。 计量检测：测定罐身钩、盖钩、叠接长度（LOL）及叠接率（LOL％）。
（3）耐压试验：用空罐耐压试验器罐有无泄漏。
卷边的耐压要求 ：一般中小型圆罐采用表压为98kPa的加压试验，要求2min不漏气，大圆罐采用表压为70kPa的加压试验，保持2min以上不漏气。
2.玻璃瓶的密封
玻璃瓶也习惯根据其密封方式来命名，有：卷封式、旋转式、揿压式。
要求：封口结构简单，开启方便。 1．卷封式玻璃瓶的密封
与金属罐的密封方法相似，但封口的过程和封口结构不同。 2．旋开式玻璃瓶的密封
有单螺纹和多螺纹型，有三条、四条或六条斜螺纹。 五、杀菌和冷却
杀菌是罐头生产过程中的重要环节，决定罐藏食品保存期限的关键。
1.罐头杀菌的目的和要求
通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物。
杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌“商业灭菌”。
杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性。 具有一定的烹调作用。 罐藏原理:
细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。
商业灭菌(commercial sterilization)：
将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。
罐头食品中的腐败菌 ：
凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。
曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查，在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、10%、8%、和3%。大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌，曾偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子，却未发现酵母菌。但这些罐头并未出现有腐败变质的现象。
这主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果。若将这些罐头通气后培养，不久罐头就出现腐败变质现象。——商业无菌
若正常加工和杀菌的罐头，若在贮藏运输中发生变质时，就应该找出腐败的根源，采取根除措施。
事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌也各有差异。 各种腐败菌的生活习性不同，故应该不同的杀菌工艺要求。 因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。
罐头生产基本工艺过程
