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9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。 10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。 11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15℃以下。
12、装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18～25℃。 （三）产品质量要求
1、产品色泽洁白，无血块。 2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。 3、组织紧密，有弹性。
4、细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86检验要求）。 5、大肠菌群阴性。
冷冻鱿鱼块
鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展，鱿鱼的渔获量日益增加，除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国内市场，均可取得较好的经济效益。
（一）加工工艺流程
选料→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏。
（二）加工操作要点
1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉
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质结实，并具有新鲜味。
2、洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。 3、剖割 剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。
4、去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。
5、清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
6、称量 每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。 7、装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。
8、速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。
9、脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3-5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。
10、包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。
11、冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18℃以下，少波动。
冷冻扇贝柱
扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富，因而具有独特风味，是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多，除干贝外，还有煮扇
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贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。目前，冷冻生扇贝柱是一种主要的出口和内销的产品形式。 (一)加工工艺流程
选料→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冷藏 (二)加工操作要点
1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。
2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。
3、剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。
4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。
5、洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。
6、分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。
7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁
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盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一28\条件下，贝肉中心温度达一25\如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。
8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送一18℃或一20℃的冷库中冷藏。 (三)注意事项
1、为保证产品的良好鲜度，在收购原料时要力求采收鲜活扇贝，就地加工。原料产地与加工厂之间的距离不能太远，收购量应与生产加工能力相适应，避免原料堆积，造成鲜贝成活率降低，产品鲜度下降。另外，要避免各个工序之间的运送堆积，尽量缩短冻前加工操作时间，以最大限度地减少贝肉冻前的鲜度下降。
2、防止细菌超标。细菌超标是产品质量不合格的主要原因。污染细菌的途径很多，故对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以注意。生产车间要符合加工食品的卫生要求。车间内的操作台面、器具要经常消毒冲洗，进入车间的门前要设消毒池、洗手消毒池等，杀菌时严格掌握时间，并保证消毒液的浓度稳定在要求的范围之内。加工车间的温度应控制在15℃以内，要定期检查职工的健康状况和个人卫生。
3、为避免解冻后净重不足，要注意以下三点，一是每班在称量前都要校准衡器；二是让水量要保证在2%以上；三是消毒杀菌的浸泡时间每次均不得超过规定时间，以免贝肉吸水过多。
冻墨鱼片
1．洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。
2．四去：把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂，
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内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。
3．洗刷分级：经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。
4．速冻：速冻温度要求在-20摄氏度以下，两次加水制作冰被，第一次在-6至-8摄氏度左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻间脱盘前2-3小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到-15摄氏度时即可，速冻时间不超过12小时。 5．脱盘、镀冰衣：冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速度要快，水温不超过20摄氏度，防止冰被融化，脱盘后冰块要在0-4摄氏度的冰水中镀冰衣，时间3-5秒钟。
6．包装、冷藏：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱6袋，用泡花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在-18摄氏度以下，有效贮藏期为4个月。
复习题：
1、低温保鲜技术主要有哪几种？
2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本原理？ 3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀冰衣
4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义？
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水产冷冻食品工艺设计
