餐（用）具洗涤、消毒管理制度
1、设立独立的餐用具清洗消毒间，配备与经营规模相适应的清洗、消毒、保洁设备。
2、每餐收回的餐用具，立即清洗消毒，不得隔餐隔夜。
3、餐用具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三过四消毒五保洁”的顺序操作严格执行操作规范。
4、餐用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。餐用具消毒后及时放入保洁柜密闭保存、备用，不得与其他物品混放。
5、餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟。餐饮具消毒后永消毒巾擦干或自然晾干。
6、不宜使用物理消毒的餐用具可采用化学消毒方法。清洗用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害，必须符合国家有关标准和要求。消毒液浓度、消毒时间必须严格按照消毒液的使用说明进行。
7、盛放已消毒餐用具的保洁柜要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐用具要分开存放。
8、清洗餐用具的水池专用，不得在洗餐用具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
9、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。
10、清洗消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洗卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。保持室内环境、设备清洁。
1
餐厨废弃物处置管理制度
为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处理，杜绝食品安全隐患，特制定本制度。
1、自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全第一责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规范。
2、按要求采购合格的食用油脂，严禁采购使用地沟油和非正规来源的食用油，杜绝使用地沟油加工食品的行为。
3、餐厨废弃物应当进行无害化处理，严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入厕所和其它生活垃圾收集设施。
4、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工时产生的垃圾（如菜叶、根须、动物内脏、毛皮等）按生活垃圾入桶加盖，运往指定的生活垃圾集中箱内，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（如食物残渣、饭、菜、汤水、锅底等），按规定倒入专用的泔水桶，回收给养殖场和养猪专业户；废弃油脂类垃圾（如废弃的厨房煎炸油、烧烤动物时产生的废油等）禁止直接倒入下水沟，应使用专用容器存放，定点回收处理。
5、泔水类垃圾按要求与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限养殖使用，不得另作他用，并索取回收方的资质证明材料（如营业执照。养猪专业户无执照的由所在村委会出具养殖证明）。
6、废弃油脂类垃圾禁止销售给个人用于废油加工，应回收给取得合法资格的油脂加工企业，并与回收方签订回收协议，注明废弃油脂回收处理的用途，并索取回收方的营业执照等合法资质证明材料。
7、餐厨废弃物处置要安排专人建立完整台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告公司或所在单位，并接受监督检查。
8、公司加强对食堂食用油索证索票制度和餐厨废弃物处置工作的监督和检查，对不按规范处理餐厨垃圾的行为，责令立即改正并给予处罚。
2
食品从业人员健康管理制度
一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。
二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。
三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。
五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。
七、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。
八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。
3
烹调加工管理制度
一、 烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。
二、 加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。
三、 烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、 供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。
六、 烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。
七、 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
八、 按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
4
粗加工切配餐饮安全管理制度
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《山东省食品经营许可实施细则(实行)》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
5
餐饮食品卫生制度（范本）
