FDA水产品HACCP指南第四版鲭鱼毒素(组胺)的形成

水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南

·控制策略实例1—捕捞船的控制

为了完全控制该危害根据我们的操作类型我们可能必须选择多个控制策略。 设立关键限值：

该控制策略的关键限值应该包括3个组成部分： ·捕捞船记录； ·感官检查；

·鱼体内部温度检测。 捕捞船记录：

所有接收的货物应附有捕捞船记录，显示：

·暴露在空气或水温高于83℉（28.3℃）环境中的鱼类，应该在捕获后立即或死后不超过6小时之内放在冰里或冷却的海水、碎冰或40℉（4.4℃）或更低温度下的海水中；

或

·暴露在空气或水温于83℉（28.3℃）环境中的鱼类，应该在捕获后立即或死后不超过9小时之内放在冰里或冷却的海水、碎冰或40℉（4.4℃）或更低温度下的海水中；

或

·在冷却前去腮去脏的鱼类，应该在捕获后立即或死后不超过12小时之内放在冰里或冷却的海水、碎冰或40℉（4.4℃）或更低温度下的海水中；

或

·鱼体死后暴露在65℉（18.3℃）或更低温度的捕捞区域的水中24小时或低于24小时，应该在捕获后立即或在离开65℉（18.3℃）或更低温度的水中后不超过上述时间之内放在冰里或冷却的海水、碎冰或40℉（4.4℃）或更低温度下的海水中； 或

·船上处理的其他关键限值（如，盐水或海水冷藏的最高温度、鱼与盐水/海水/冰的最大比率、鱼最初温度的最大值）需要达到一定的冷却率，以防止某些已被科学研究确定了的特定种类中组胺的产生；

（注：如果不能确定鱼体死亡的确切时间，可以用估计的鱼体死亡时间（例如多钩长线钓鱼开始部署的时间）表7-1简要罗列了预先建议关键限制。

和

☉对于在船上保持冷藏（未冷冻）的鱼：

· 鱼在冷却后要贮存在40℉（4.4℃）或更低温度下； 或

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第七章 鲭鱼毒素（组胺）的形成

· 鱼在冷却后要完全连续的保存的冰中。 和 感官检测：

·对容易含有鲭鱼毒素鱼类代表性样品进行感官检验，显示有腐败迹象（持久的、可闻见）的鱼，在样品中不超过2.5％，例如：在118条中有腐败迹象的不超过2条。注意FFD&C法禁止任何有腐败迹象的鱼制品在洲际买卖，不管这些鱼制品是否超出HACCP的关键限值。

和

鱼体内部温度检测：

·鱼体死亡后24小时或更长时间在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下： ☉内部温度应在40℉（4.4℃） 或以下； 或

·鱼体死亡后15小时到24小时在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下： ☉内部温度应在50℉（10℃）或以下； 或

·鱼体死亡后12小时到15小时在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下： ☉内部温度应在60℉（15.6℃）或以下； 或

·鱼体死亡后不足12小时在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下： ☉内部温度应该远远低于当时的水温和气温，说明捕捞船上采取了适当的冷却方法。不管鱼体何时死亡还是何时运送到加工厂，冷却必须从捕捞船开始，除非环境条件（如，气温和水温）从鱼体死亡到运送给加工厂这一段时间一直低于40℉（4.4℃）。

或

·鱼体在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下：

☉鱼体死亡时间与加工者卸货时的鱼体中心温度应该与冷却曲线一致，从而可以抑制某些特定鱼种中组胺繁殖到不安全水平。 建立监控程序

〉〉监控什么？

捕捞船记录应该包括以下信息： ·捕获方法*； 和

·适用关键限值的地方，上船时间和日期；

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水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南

和

·估计最早死亡的时间和日期，当鱼从捕捞器具被拖到捕捞船上时（例如：拖网、刺网、多钩长线或大型围网）。

和

·适用关键限值的地方，上船时的气温和水温*； 和

·适用关键限值的地方，从鱼体死亡到被捞起这段时间的水温*； 和

·适用关键限值的地方，冷却方法*和冷却器具的温度； 和

·适用关键限值的地方，开始冷却的时间和日期，或捕捞器具（例如：拖网、刺网、多钩长线或大型围网）中最后一条鱼被放入冷却器具的时间和日期；

和

·适用关键限值的地方，经过科学研究表明那些对冷却速度起关键作用的因素（如冷却盐水或冷却海水的温度、鱼的尺寸、鱼与盐水/海水/冰的比例、鱼体最初的最高温度）；

和

·鱼体在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下 ☉贮存温度应由以下数据证明： ·保存鱼的冷却海水或盐水的温度； 或

·用冰持续不断地完全将鱼包围起来。

（* 以上带星号的内容，可能已由初次（第一）加工者记录保留。关于接收记录，与其由捕捞船操作人员记录不如由初次（第一）加工者记录，关于捕捞船的记录，如果初次（第一）加工者对捕捞操作有直接认识并已经对接收的每批原料做了第一手的观察和记录，那么就由初次（第一）加工者保留。捕捞船操作人员应该记录船上的其他处理内容。初次加工者应该保存所有相关记录。）

和 感官检测：

·该批原料的腐败情况； 和

·鱼体内部温度检测

·鱼体在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下：

☉从捕捞船卸货时选取一定数量的规格最大的鱼，检测其中心温度，注意那些

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第七章 鲭鱼毒素（组胺）的形成

有不良处理迹象的鱼（如，放冰不当）。

和

☉卸货时间和日期。 例如：

初次加工者从几条小船上收购竹荚鱼，这些竹荚鱼是在低于83℉（28.3℃）的气温和水温时捕捞的。小船在当天出发前立即在加工厂装上冰，并在9小时内带着加冰的捕获物返回加工厂。加工者监控和记录：装上冰后船出发的日期和时间；船返回的日期和时间；渔场周围环境的气温和水温；卸货时捕获物加冰的频率。加工者也进行了感官检验和并检测了到达货物的内部温度。捕捞船操作者不进行监控或记录。

如何（监控）？

·捕捞船记录。

☉监控记录中的控制措施； 和 ·感官检测

每批至少检验118条鱼，这118条鱼必须从每批原料中有代表性的抽取（或对于少于118条鱼的批次要整批都验）。那些组胺含量在单个鱼之间的变化特别大时，应该多抽验一些样品。一个批应仅包含一种鱼；如果接收的原料有多个鱼种，应该对每个鱼种进行单独检测。在一个批的所有原料鱼的捕捞情况应该是相同或近似的。如果鱼接收时为冷冻，本监控程序可通过对冷冻的鱼钻孔产生的温度升高的鱼肉进行感官检验（钻孔方法）。也可在解冻后而不是在接收时进行。

和

鱼体在船上保存在冰中或冷藏的环境（未冻结）下：

☉每批中选取一定数量的规格最大的鱼，用温度指示器（如温度计）测量其中心温度，注意那些有不良处理迹象的鱼（如，放冰不当）

例如，当接收10吨或更多的鱼时，每吨至少测量一条鱼，当接收的鱼少于10吨，每1000磅至少测量一条鱼。至少要测量12条鱼，除非该批少于12条，在这种情况下要测量所有的鱼。样品要从整批中随机选择。温度变化显示比较高的批次或鱼规格非常小的批次要选取规格较大的鱼进行检测。

和

☉视觉判断卸货时间和日期。

>> 多长时间进行一次监控 （监控频率）？

·每批容易形成鲭鱼毒素的原料鱼接收时都应进行监控。 >>谁实施监控？

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水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南

·感官检测：

☉任何受过感官检测培训或有过感官检测经验的人员。 和

·其他检验：

☉任何理解监控实质的人员。 建立纠偏措施：

当某个关键限值发生偏离时，应采取以下纠偏措施：

·当捕捞船没有记录时，或当与捕捞者有关的某个关键限值发生偏离时，或当接收原料的内部温度的关键限值发生偏离时：

☉冷却并隔离受检原料批（即同一来源的原料鱼），直到对从整批原料中有代表性选择的60条鱼实施组胺分析，包括任何温度高于关键限值的鱼体（如果整批鱼少于60条则对整批原料进行检验）。一旦发现一条鱼的组胺含量高于或等于50 ppm，则拒收整批原料。如果关键限值降低，那么抽取鱼样也可合并起来进行分析。例如，假若关键限值从50ppm降低到每个样17ppm，那么60条鱼的样品可合并成20份，每份3条；

或

·拒收本批货物； 和

·当感官检测关键限值发生偏离时

☉冷却并隔离受检原料批（即同一来源的原料鱼），直到对从整批原料中有代表性选择的60条鱼实施组胺分析，包括任何有腐败迹象（持久的、可闻见的气味）的鱼体（如果整批鱼少于60条则对整批原料进行检验），一旦发现一条鱼的组胺含量高于或等于50 ppm，则拒收整批原料。

和

☉如果一批原料有任何部分准备进入食品流通领域，必须对整批原料进行感官检测以确保没有任何腐败的鱼进入食品流通领域；

和

☉一旦发现即将腐败的单条的鱼（持久的、可闻见的气味）应被销毁或转作

非食用；

或

☉拒收本批货物； 和

当某个关键限值发生偏离时，应采取以下纠偏措施以便再次控制相关操作：

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