第七章 鲭鱼毒素（组胺）的形成
组胺通常并不是均匀地分布在一条鱼或一批鱼中，因此组胺检测的多变性必须通过取样计划的合理设计的帮助才能完成。所需提供的样品数量是巨大的，选择样品的方式也是很关键的。在容易产生鲭鱼毒素的大型鱼类中，鱼腰肉的前半部分（不是肚皮部位）更容易提供关于组胺含量的最准别信息。所取样品（也就是指产生鲭鱼毒素的鱼体）的数量应该足够对一批鱼的组胺含量做出判断，每批不得低于18个样，除非该批原料不足18条鱼，在这种情况下，每条鱼都应该取样。
如果某批鱼需要综合样品以减少分析数量的话，应该确保检验结果的有效性。为了不影响问题鱼的检验结果，综合为一个大样的样品不得超过三个。另外对于综合样品的所用分析方法和仪器应该能够准确的检验出组胺含量的较低标准（例如：三个小样综合的一个大样的标准是17 ppm， 而不是没综合的样品的标准50 ppm）。
综合组胺检测和能导致组胺形成的其他指示条件，例如感官检测和内部温度检测，能更好的保证产品安全。观察蒸煮过的用于装罐的金抢鱼腰肉是否存在蜂窝状现象（鱼肉是否有孔）是观察鱼是否被暴露在各种不当温度条件能够导致组胺形成扩散的条件下的最有效的方法。任何证明有该特征的鱼都应被销毁或不做食品应用。
确定潜在危害是否显著
在一个加工过程确定“鲭鱼毒素的形成”是否为显著危害，其标准是： 1、在本加工过程中，是否能够导致组胺的含量达到不安全水平吗（在原料鱼中存在不安全水平吗）？
表3-2（第3章）列出了在温度控制不当下会增加组胺含量的鱼种。因为它们在自然状态下，含有高水平的游离组胺酸。海鱼是组胺脱羧酶细菌的宿主，因此海鱼也有可能增加组胺的含量。这样有理由假设，在船上没有经过适当的控制，这些鱼在交给最初加工者时，有可能其组胺含量已达到不安全水平。
然而，如果最坏的环境条件（如气温或水温）下，特定区域内的捕捞季节期间在将鱼捕获并运送到最初加工者的时间内不可能形成组胺，在甲板上的控制就不必要了。例如，如果鱼是在气温和水温有证据证明的确不超过40℉（4.4℃）时捕捞的，在这个温度下不可能形成组胺，在甲板的控制就不需要了。
有理由假设，在冷藏期间（未冷冻），这些种类的鱼在加工者之间运输时，没有得到合理的控制，在产品被第二加工者接收（包括仓库）时，这些种类的鱼可能已含有不安全水平的组胺。
另外，从其他加工者接收冷藏（未冷冻）的生的或熟的产品时需要实施控制，以防止病原体的生长或毒素的生成（见第12章）。第12章中对第二加工者的控制建议与该章相似。
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水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南
2、在本加工步骤中组胺能达到一个不安全的水平吗？
为了回答这个问题，应该考虑到缺乏控制可能导致所用时间/温度控制不当。也许你已经在加工过程中进行控制措施，以降低可能由于时间/温度控制不当而导致组胺的不安全水平，该指导将有助于决定是这些还是其他方面的控制应该被包括在HACCP计划里。
对于在整个加工过程，由于温度/时间控制不当，累积起来仍能导致组胺达到不安全水平。尽管在某一加工点的温度/时间控制不当还不足以使组胺达到不安全水平。鉴于此因，对于整个过程应考虑时间/温度的控制不当的累积。步骤#10提供的资料，将有助于分析在加工中因温度/时间控制不当而造成的危害。
3、在这个加工步骤中，能否将鲭鱼毒素消除或降低到一个可接收的水平？ “鲭鱼毒素的形成”，在任何一个加工或贮存的步骤里，都被认为是一个显著的危害。如果在该加工步骤中有可能发生这一危害，则必须实施预防措施来消除该危害。预防“鲭鱼毒素形成”（组胺）的措施包括：
·从捕捞船的记录确保所进的鱼在捕捞船的甲板上经过适当的处理，包括： — 在鱼死后快速冷却；
— 控制船上的冷藏（非冷冻贮存）的温度； — 正确加冰；
·检测接收的鱼的组胺水平；
·确保从最初加工者处所进的鱼在冷藏运输过程中被正确的处理；包括： — 运输中控制好冷藏温度； — 运输中适当的加冰；
·检查到货原料，确保接收时温度没有升高； ·检查到货原料，确保接收时适当的加冰； ·对到货原料进行感官检验，确保没有腐败的迹象； ·控制车间中冷藏的温度； ·在车间中适当的加冰；
·控制产品暴露在能形成组胺的温度下的加工和贮存的时间总量。 这些预防性措施通常被用在原料接收、加工过程和储存步骤中。 ·预期用途
要确定某一危害是否显著应考虑产品的预期用途，这在步骤4＃中已有所讲述，但是由于鲭鱼毒素具有稳定的特性，产品的预期用途对该危害的显著性不会带来多大影响。
确定关键控制点（CCP）
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第七章 鲭鱼毒素（组胺）的形成
以下将有助于判定某一加工步骤是否是“鲭鱼毒素的形成”的关键控制点： 1、如果在接收原料这一步骤，鲭鱼毒素的形成是显著危害，那么就判定接收原料步骤为关键控制点（CCP）。
如果你是容易产生鲭鱼毒素鱼类的最初加工者（从捕捞船直接买货），与捕捞船负责人有直接联系可以索取捕捞船操作的相关单据，你应该采取以下预防措施：
·检查捕捞船的相关记录，以确保所接受的捕获物在捕捞船上的处理适当，包括：
☉鱼死后快速冷却；
☉控制船上的冷藏（非冷冻贮存）的温度； ☉正确加冰；
·检查到货原料，确保接收时温度没有升高； ·对到货原料进行感官检验，确保没有腐败的迹象； 举例：
一个通常是从同一条捕捞船上买货的mabi-mabi加工者应该要求提供捕捞船的相关记录作为买卖合同的前提条件。加工者也应该检测到货的鱼体内部温度，并且进行感官检验。该加工者应该将原料接收作为检测组胺形成的一个CCP点。
该控制方法是参考本章“控制策略实例1—捕捞船控制”的控制策略。 如果你是容易产生鲭鱼毒素鱼类的最初加工者（从捕捞船直接买货），但与捕捞船负责人没有直接联系不能够索取捕捞船操作的相关单据，你应该采取以下预防措施：
·检测到货原料的组胺含量；
·检查到货原料，确保接收时温度没有升高 ·对到货原料进行感官检验，确保没有腐败的迹象 举例：
一个从不同捕捞船上买货的罐装金抢鱼加工者应该对各捕捞船的每一批原料鱼进行组胺检测、鱼体内部温度检测和感官检测。该加工者应该将原料接收作为检测组胺形成的一个CCP点。
该控制方法是参考本章“控制策略实例2—组胺检测”的控制策略。
如果你是容易产生鲭鱼毒素鱼类的第二加工者（例如你从另一个加工者获得原料），你应该采取以下预防措施：
·确保到货原料在运输过程中储存适当，温度控制适当； ·检查到货原料在接受时经过适当加冰。 举例：
一个从其他加工者出获得原料的金抢鱼加工者应该索取运输过程中的温度控制
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水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南
的相关记录作为接收货物的前提条件。加工者应该将原料接收作为检测组胺形成的一个CCP点。
该控制方法是“控制策略的实例三—运输控制”。另外，如果你是初次加工者但是需要用卡车将原料从捕捞船卸货点运送到你的加工厂，“控制策略实例一”或“控制策略实例二”也可能适用。
2、如果鲭鱼毒素的形成在一个或多个加工步骤中是显著危害，那么也必须确定该加工步骤为此危害的CCP。
这种控制的预防措施如下：
·控制在加工过程中暴露在允许组胺形成的温度下的时间总量。 举例：
鲯鳅鱼加工者应该在加工过程中减少产品俄暴露时间和温度，从而控制组胺的形成。加工者应该在这些加工步骤中设立组胺形成的CCP点。
该控制方法是“控制策略实例4—加工控制”。该控制策略的目标是控制加工过程中的周围环境温度。“控制策略5—储存控制”可能更适用于冷冻状态下的加工。
3．如果鲭鱼毒素的形成在原料、半成品或成品的储存阶段是显著危害，那么应该确定该加工步骤为此危害的CCP。
这种控制的预防措施如下： ·控制加工厂的冷藏温度， ·在加工厂适当加冰。 举例：
鲯鳅鱼加工者应该通过在原料、加工中的产品和成品的储存过程中适当加冰，从而控制组胺的形成。加工者应该在储存步骤上设立CCP点。
该控制方法是控制策略五—储存控制”。 ·可能的CCP：
该危害更容易在这些加工步骤上被确定为关键控制点： ·接收； ·加工，例如： — 解冻； — 盐水浸泡； 烟熏
— 去头和去脏； — 人工开片和切割； — 发酵；
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第七章 鲭鱼毒素（组胺）的形成
酸洗
— 混合（例如沙拉的准备）； — 切段； ·包装；
·加工和包装后的最后冷却；
·原料、加工中的产品和成品的冷藏存储。
（注：若那些步骤中的控制是相同的，与其把每一个加工步骤作为单独的CCP，不如把这些步骤中累积的暴露时间和温度综合为一个CCP会更方便。） ·不可能的CCP
在碰到以下条件情况，加工步骤中通常不需要控制时间/温度： ·连续的机械加工过程，如： — 机器开片；
·简短的加工过程不太可能形成暴露的时间/温度的明显的累积，如 — 打印日期代码； — 打包；
·产品在冷冻状态下的加工步骤，如： — 分销前顺序的整理； — 冷冻产品的贮存；
· 经杀菌釜处理以及处理之后的步骤（如果产品包含在LACF规则中，21 CFR 113（在该规则中被称为低酸罐装食品规则））； 建立控制策略
下面的指导提供了5个关于鲭鱼毒素（组胺）的控制策略。为了完全控制该危害根据我们的操作类型我们可能必须选择多个控制策略。你可能选择的控制策略不同于我们建议的策略，只要这个策略符合食品安全法和安全法规的要求就行。
下表中是该章所论述的控制实例： 控制策略 可用于初级可用于次级加工者 加工者 收获工具控√ 制 组胺检测 √ 运输控制 √ √ 加工控制 √ √ 贮存控制 √ √
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FDA水产品HACCP指南第四版鲭鱼毒素(组胺)的形成
