水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南
第七章 鲭鱼毒素（组胺）的形成
本指南代表了美国食品药品管理局（FDA）在这一领域的最新思考。它没有赋予任何人任何权利，也没有束缚FDA或公众。如果有其他方法满足了应适用的法律及法规的要求，您可以选择该替代方法。若您想讨论其他的替代方法，请联系负责实施本指南的FDA工作人员。若您无法确定合适的FDA工作人员，请拨打列于本指南首页的电话号码。
判断潜在危害
鲭鱼毒素是由某些特定鱼种因时间/温度处理不当而形成的，能使消费者致病。这些疾病与鱼体内的组胺的形成紧密相连，多数情况下，致病鱼体内的组胺超过200ppm，甚至经常超过500ppm，还有些迹象表明，其他一些化学物质（如：生物胺中的腐胺和尸胺）也能对致病产生影响，这些化学物质可能产生的影响将在第8章讨论。
一提起鲭鱼毒素，首先和金抢鱼、鲯鳅鱼和竹荚鱼联系在一起，但表3-1（第3章）列出了在违反温度操作规程时，也会造成组胺含量水平升高的一些其他鱼种。
因食用体内形成鲭鱼毒素的鱼类而得的疾病最经常提到的就是“鲭鱼毒素”。该病在历史上还以其他名称而被众所周知。该病最先被确认为“鲭鱼肉中毒”因为该病通常与食用了鲭鱼科鱼类相关。然而，现在发现其他品种的鱼类同样也能导致该病的发生。像“组胺中毒”和“组胺鱼肉中毒”等名称也被用来命名该疾病。然而，因为除了组胺以外其他生物胺也能致病，所以这些命名还面临着一定的困难。虽然如此，该章主要的还是论述如何有效地阻止组胺的形成。希望用来抑制产生组胺的细菌的控制方法也能抑制产生其他生物胺的细菌。
鲭鱼肉中毒的症状包括：口和咽喉麻痛或有灼热感；上半身有红疹或荨麻疹；血压下降；头痛；头晕；皮肤瘙痒；恶心；呕吐；腹泻；气喘；心悸；呼吸窘迫。通常在食用鲭鱼肉后几分钟或几小时后出现症状，该症状可能持续12小时到几天不等。 ·鲭鱼毒素的形成
某些细菌生长时，产生一种组胺酸脱羧酶的代谢产物。在有些品种的鱼体内，组氨酸的天然含量比其他鱼种高得多，这种组胺酸脱羧酶与游离的组氨酸反应，就产生组胺。
形成组胺的细菌能在较宽的温度范围内生长并产生组胺。在温度高时（如70℉[21.1℃]）比在中等温度下（如45℉[7.2℃]）生长的更快。在接近90℉（32.2℃）下生长的特别快。一般在高温条件下比在长时间相对低温的条件下更容易因腐败而产生组胺。但是，在中等温度的条件仍有相当多的产生组胺的机会。
不论细菌存活与否，一旦形成了组胺酸脱羧酶，在鱼体内仍能不断形成组胺，在
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接近冷藏温度，这种酶还能有活力。在冷冻状态下这种酶可能还保持活性，并在解冻后，非常迅速地恢复活性。
冷冻可以使形成酶的细菌失去活性。经过蒸煮这种酶和细菌都会失去活性。但是一旦形成了组胺，加热（包括经杀菌釜处理）或冷冻都不能将其消除。经蒸煮的鱼只有被产生组胺酸脱羧酶的细菌二次污染后，才能再形成组胺。由于这些原因，组胺的产生可能更多地存在于生的、未冷冻的鱼中。但不能忽视那些更容易形成鲭鱼毒素鱼类的其他形式的产品。
与组胺产生有关的细菌普遍存在于盐水环境中。它们一般存在于活的海鱼的鳃和内脏（肠）中，且不对鱼产生危害。鱼一旦死亡，鱼类的防御系统不能抑制细菌的生长，生产组胺的细菌开始生长，并且产生组胺。在卫生的条件下取出内脏并去除鱼鳃可以降低产生组胺的细菌数量但不能完全消除。将冰填充在某些大型鱼类的胴腔内可以有效地降低这些鱼类内部肌肉组织的温度。但是，如果操作不当，由于细菌扩散到鱼肉部分，这些步骤可能加速在鱼的可食部分的组胺的产生过程。
在捕鱼过程中，如多钩长线钓鱼和刺网捕鱼，鱼体在离开水前就可能已经死亡。在这种最恶劣的环境下，鱼尚未上船，组胺就已产生。在捕捞某些金抢鱼时，这一情况会更加恶化。因为某些金抢鱼能产生热量使内部体温上升超过周围环境温度，达到产生脱羧酶的细菌有利于生长的温度范围。
当含有鲭鱼毒素的鱼肉直接与产酶细菌接触时，就大大增加了组胺形成的可能性。当鱼在加工过程中时会发生这种直接接触的情况（如，宰杀或切片）。当暴露的鱼肉表面与体积比率很大时会特别加重这种危害性，例如用来做沙拉的金抢鱼泥。即使这些鱼制品经过罐装或袋装蒸馏杀菌，在准备做沙拉的过程中也会导致再次污染，尤其在加入生的配料时。如果用时过长或温度控制不当，鱼制品内的细菌和较高的表面与体积比率将导致大量的组胺形成。
至少某些形成组胺的细菌是嗜盐的或喜盐的。某些细菌在高酸环境下（低pH值）更容易形成组胺。因此组胺的形成更容易发生在加工过程中，例如：腌渍处理、腌制、烟熏、烘干、发酵、泡制直到完全可以上架销售。在加工过程中，可以通过冷冻来抑制组胺的形成。
许多产生组胺的细菌是兼性厌氧生物，能够在缺氧的环境下生长。因此减少空气的包装方法（例如：真空包装、改性气体包装、受控气体包装）不能抑制组胺的形成。
组胺易溶于水，在鱼油等不含水的制品中很少能大量存在。但是，组胺可以存在于由鱼肉（含水成分）所提取的蛋白制品中。 ·控制鲭鱼毒素（组胺）的形成
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易形成鲭鱼毒素的鱼体死后快速冷却是阻止鲭鱼毒素（组胺）产生的最重要步骤，尤其适用于暴露于温暖水域或空气中的鱼类，以及对于死后在组织内产生热量的金抢鱼。请参考以下建议：
·暴露在空气或水温高于83℉（28.3℃）环境中的鱼类，应该在捕获后尽快或死后6小时之内放在冰里，或者冷却的海水或碎冰里，或者40℉（4.4℃）或更低的温度下的海水或盐水中。
·暴露在空气或水温于83℉（28.3℃）或低于83℉（28.3℃）环境中的鱼类，应该在捕获后尽快或死后不超过9小时之内放在冰里，或者冷却的海水或碎冰里，或者40℉（4.4℃）或更低的温度下的海水或盐水中。
·在冷却前去腮去脏的鱼类应该在捕获后尽快或死后不超过12小时之内放在冰里，或者冷却的海水或碎冰里，或者40℉（4.4℃）或更低的温度下的海水或盐水中。
·死亡后暴露在65℉（18.3℃）或更低的温度下24小时或少于24小时的鱼类应该在捕获后尽快放在冰里，或者冷却的海水或碎冰里，或者40℉（4.4℃）或更低的温度下的海水或盐水中。
表7-1
船上捕获的可产鲭鱼毒素的鱼类进入冷冻基质
以防止其产生毒素的最长推荐时间
当．．．．．． 那么，将鱼放入冷冻基质（≤40℉）的最大时间，从此时开始．．．．．． 水温（℉） 空气温度（℉） 鱼的死亡时间或最早测上船 定的死亡时间是．．．．．． 对于未去内脏的鱼类 6 ＞65 ＞83 ―― 6 ＞83 任何 ―― 9 ＞65，但≤83 ≤83 ―― 6 ≤652 ＞83 ―― 9 ≤652 ≤83 ―― 对于在船上冷冻前已去除内脏的鱼类 12 ＞65 任何 ―― 12 ≤652 任何 ―― 1. 本表格是对之前建议的总结。欲求对此建议的完整理解，可参考之前的文字表述。 2. 建议在水温65℉或以下时，对鱼类的暴露时间控制在24ｈ以内。 表中所述船上冷却的控制方法将会抑制组胺酸脱羧酶的快速形成。这种酶一旦形成，再想控制危害是不可能的。我们应该认识到上述表中所列的参数目的在于控制鲭鱼毒素的形成。也应该认识到这些标准可能不能有效地控制其他腐败菌的活性，不能控制一些渔获物在鲭鱼毒素（组胺）形成之前因腐烂而成为次品的可能性（不属于鱼类及鱼类制品的加工与进口的安全卫生管理规则中食品安全危害的范畴， 21CFR 123， 在该指导手册中称作水产品危害分析关键控制点 （HACCP））。
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进一步冷却到接近冰点也可以有效防止在长时间的低温状态下产生组胺。另外，当产品不能迅速降至冰点时，鱼制品的保质期和质量就受到极大影响。
有些捕捞船可能完全避免了在船上冷却，而在上述建议的时间之内运送渔获物给加工厂冷却，这个做法是不可取的。不能在捕捞船上冷却有可能提高产生鲭鱼毒素（组胺）细菌在内的很多细菌和酶的数量
降低捕获后鱼体内部温度所用的时间取决于以下几个因素： ·捕获方法：
— 把鱼取下来的时间太长，例如长线钓鱼时，会明显的缩短鱼获物冷却的时间，并且会使鱼死后体温升高；
— 当一张捕鱼网捕捞的数量过大，例如围网渔船，可能超过了船的迅速冷却产品的能力；
·鱼的大小； ·冷却的方法；
— 单独的冰块冷却比冰水混合物或可循环的冷却海水或盐水花费的时间长，是因为减少了相对接触面积和热的传递；
— 冰与冰水混合物的数量和冷却海水或盐水的容量必须与捕获的数量相匹配。 一旦冷却，易产生鲭鱼毒素的鱼获物应该尽可能储存在接近冰点的温度下（或冷冻贮存）直到它被食用。暴露在周围温度高于40℉(4.4℃)的情况应该控制在最低。渔货物在捕捞后高温下（在捕捞船上适当冷却后）允许暴露（例如：加工、储存和运输过程中）的时间首先取决于渔货物是否预先冷冻过（例如在捕捞船上）或者加热到足够杀灭产生鲭鱼毒素的细菌。
加长冷冻储存时间（例如24周）和蒸煮时间可以抑制产生酶的细菌的活性，从而最大限度的抑制组胺形成的风险。在蒸煮的情况下，则能直接抑制酶的活性。如先前所述，由产生酶的细菌再次污染和温度明显控制不当，是这时形成组胺的必要条件。在良好的卫生条件下加工鱼，就不可能出现这样的二次污染情况。但是新的原料成分的添加、工人接触或者恶劣的卫生条件都能够再次造成污染。更多指导请看下面的论述：
·容易产生鲭鱼毒素的鱼没有经过预冷冻或加热处理到足够杀灭产生鲭鱼毒素的细菌情况下，暴露在高于40℉（4.4℃）温度中：
☉累积时间不应超过4小时，如果那段时间的任何部分，温度高于70oF（21.1℃）；
☉累积时间不应超过8小时，即使那段时间的任何部分，温度没有超过70oF（21.1℃）；
·容易产生鲭鱼毒素的鱼如果已经过预先冷冻或加热处理到足够杀灭产生鲭鱼毒
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素的细菌，并且在加工处理过程中没有被产生鲭鱼毒素细菌再次污染的可能性下（例如与新鲜鱼体接触，工人或新原料成分添加），暴露在高于40℉（4.4℃）温度下：
☉累积时间不应超过12小时，如果那段时间的任何部分，温度高于70℉（21.1℃）；
☉累积时间不应超过24小时， 即使那段时间的任何部分，温度高于70℉（21.1℃）。
·容易产生鲭鱼毒素的鱼如果加热处理到足够杀灭产生鲭鱼毒素的细菌和组胺酸脱羧酶，即使在加工处理过程中有可能被产生鲭鱼毒素的细菌再次污染，也会大大降低鲭鱼毒素（组胺）扩散的风险。
表7-2
经过船上设备的适当冷冻之后，对于不同温度的暴露时间以及不同的加工处理过程，
产鲭鱼毒素的鱼类在高于40℉的环境温度下控制其毒素形成的最大暴露时间
暴露的最大时间（h） 所暴露的环境温度（℉） 新鲜鱼（未经过加热处理或预预冻鱼，或经过加热处理的鱼冻） （已暴露于可能污染中） 任何时间均＞70 ≤4 ≤12 整个暴露过程均≤65 ≤8 ≤24 1. 本表格是对之前建议的总结。欲求对此建议的完整理解，可参考之前的文字表述。 ·检测
感官评价
感官评价通常用来辨别那些当鱼暴露的时间/温度控制不当而导致的腐烂，尤其是气味辨别，是检查在各种不当条件下的鱼体的有效的办法。但是鱼的腐烂气味是低温腐败时才会出现的代表性结果。当鱼经过高温腐败时就不易被察觉，这个情况下再只用感官评价对鲭鱼毒素的控制就没有效了。
应该认识到美国联邦食品药物和化妆品法规（FFD&C 法规）禁止洲际买卖掺入次级品的食品（21 U.S.C. 331）。FFD&C法规规定腐败食品是次级品（21 U.S.C.331）。因此部分腐败或全部腐败的鱼类或水产制品禁止进入洲际贸易即使腐败程度不足以导致鲭鱼毒素（组胺）的产生。我们应该将本章的感官检测作为HACCP控制的一个组成部分，并且不能违反FFD&C法规关于腐败食品销售的相关规定。
化学检测
化学检测就是另外一个检查鱼肉中组胺存在的有效方法。但是组胺的数量鱼与鱼之间差别很大，即使同一条捕捞船捕捞的鱼。因此设定了鱼可食用部分中组胺的指导标准是50 ppm。如果在鱼体的一部分能发现50ppm组胺，那么在其他部分的含量可能会超过500ppm。
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FDA水产品HACCP指南第四版鲭鱼毒素(组胺)的形成
