? 乙烯刺激果蔬的呼吸强度增高 适宜的CO2浓度
? 对于大多数水果和蔬菜来说，比较合适的 CO2 浓度为 1％- 5％ ? CO2中毒
? CO2 浓度达到 1 ％时，有些果实的琥珀酸脱氢酶和烯醇式磷酸丙酮羧
化酶的活力会受到明显的抑制，从而引起代谢失调
? 当 CO2浓度达到 20 ％时，无氧呼吸明显增加，乙醇、乙醛物质积累，
对组织产生不可逆的伤害
2.后熟作用
? 定义
? 许多水果和蔬菜离开母体或植株后向成熟转化的过程称为后熟作用
? 为了较长时间地贮藏水果和蔬菜，应当控制其后熟作用 ? 低温能有效地推迟水果和蔬菜的后熟 呼吸跃变型果实
? 一般都在成熟前适时采收
? 如果在完全成熟后采收，将很快腐烂变质，几乎不能贮藏、加工和销售 ? 果实在低温贮藏期间，就会由于后熟作用而逐渐成熟
? 对低温贮藏的呼吸跃变型果实也可以对其进行人工催熟 3.果蔬的休眠
? 休眠
? 一些鳞茎、块茎类蔬菜在发育成熟后，体内积累了大量营养物质，原生
质发生变化，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减慢，一切生命活动进入相对静止的状态，对不良环境的抵抗能力增加
? 不同种类的蔬菜休眠期的长短不同
? 大蒜2-3 个月，马铃薯2-4个月，洋葱1.5- 2.5 个月，板栗1 个月
? 利用果蔬的休眠特性，延长贮藏期 （二）动物性食品贮藏中的生理生化变化
? 僵硬 ? 成熟 1.肉的僵硬
? 畜禽屠宰后酮体变硬，这一过程称为僵硬 ? 原因
? 肌肉纤维收缩引起
僵硬期间的变化 ① ATP 的变化 ② pH 的变化 ③ 冷收缩 ATP 的变化
? ATP 水平降低
? 动物屠宰后呼吸停止，失去神经调节，生理代谢机能遭到破坏
? ATP 开始减少时
? 肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随弹性增大，此时即为死后僵硬的起
点
? ATP 消失殆尽
? 肌肉的粗丝和细丝连接得更紧密，肌肉的伸展性完全消失，弹性达到最
大，这就是最大僵硬期，此时肌肉最硬
pH 的变化
? pH 下降
? 动物死后，糖原分解为乳酸，同时磷酸肌酸分解为磷酸
? 随着糖酵解活动的进行，肉的pH不断下降，至糖酵解酶活性全部消失时，达到
最终 pH
? pH 下降速度与肉的品质
? 下降得越慢，肌肉的组织形态、颜色和持水性就越好 ? pH 急剧下降时，肉的品质差
冷收缩
? 冷收缩
? 畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却，肌肉发生显著收缩，以后即使经
过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象称为冷收缩
? 条件
? 宰后 10h 内，肉温降到 10 ℃ 以下 ? pH < 6， 极易出现冷收缩
? 牛肉和羊肉较严重，而禽肉及猪肉较轻
? 影响因素
? 冷却温度 ? 肉体部位
? 表面容易发生冷收缩
? 危害
? 其肉质变硬、嫩度差
? 再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失
（2）僵硬持续的时间
? 依动物的种类、宰前状态、温度、宰杀方法而异 ? 一般苦闷致死的肉要比快速致死的肉更快进入僵硬 ? 肉在达到最大僵直期后，即开始软化进入成熟阶段。 2. 肉的成熟
? 成熟
? 肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直
的肌肉变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味
? 死后僵硬1- 3 d 后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升 3. 肉成熟过程中的化学变化
持水性的变化、糖的变化、蛋白质的变化、脂肪的氧化 (1) 持水性的变化
? 肉在成熟过程中持水性又有所回升
? 一般宰后 2-4d pH下降，最终 pH 在 5.5 左右，水合率为 40％-50% ? 最大僵硬期的pH为 5.6-5.8，水合率60％
? 成熟时偏离了等电点，肌动球蛋白解离，改变了空间结构，增加了极性吸引，使
肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少
（2）糖的变化
? 肉在贮藏过程中，糖含量逐渐减少 ? 微生物优先利用糖类作为其生长的能源
? 好气性微生物通常在肉的表面生长，可把糖完全氧化成 CO2 和水
? 如果 O2 的供应受阻或因其它原因氧化不完全时，则可有一定的有机酸积累 (3) 蛋白质的变化
? 肉在贮藏过程中，肌肉蛋白质中的肌球蛋白减少，肌动球蛋白增多，肌动蛋白和
肌浆蛋白都有减少的趋势
? 伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽键解离，使游离的氨基酸增多
? 氨基酸氧化脱氨生成氨和相应的酮酸
? 也可在微生物的作用下发生分解，使肉变质变臭
? 吲哚、甲基吲哚、硫化氢和甲胺等
（4）脂肪的氧化
? 肉中的脂肪可在脂肪酶的作用下发生分解
? 生成游离的脂肪酸和甘油
? 也可在氧化酶的作用下发生β-氧化
? 油脂的分解及脂肪酸的氧化会导致肉的腐败和酸败，使肉出现变色、发粘等现象
第三节食品的生物特性
