? 由于生态条件的不同，世界各地区的水果和蔬菜的微生物类群有明显的区别
? 意大利、英国和德国，贮藏期间苹果的最主要病害菌是白盘长孢 ? 美国：扩展青霉
? 果蔬贮藏期间微生物类群也可能发生变化
? 柑橘类在贮藏初期
? 青霉造成的损失最大
? 较长时间的贮藏
? 盘长抱霉、刺盘袍
4.罐头中的微生物
? 罐头食品按 pH 分类
? 低酸性
? pH 5.0 以上
? 中酸性
? pH 4.5 - 5 . 0
? 酸性
? pH 3.7 - 4 . 5
? 高酸性
? pH 3.7 以下
? 低酸性和中酸性
? 主要是细菌
? 酵母菌和霉菌则不常见
? 细菌
? 嗜热性细菌、中温性厌氧细菌、形成芽孢的需氧细菌、不产芽孢的细菌
? 酸性和中酸性
? 产生芽孢的细菌
? 凝结芽孢杆菌、丁酸梭菌
? 不产生芽孢的细菌
? 乳杆菌、明串珠菌
罐头中的细菌
? 嗜热性细菌
? 主要有平酸菌、 TA 菌（即不产生硫化氢的嗜热厌氧菌）和硫化物细菌
? 罐头的平酸腐败
? 一种产酸不产气
? 引起平酸腐败的细菌统称为平酸菌
? 中温性厌氧细菌
? 肉毒梭菌、双酶梭菌、腐化细菌、丁酸梭菌、巴氏芽袍梭菌
二、食品中的酶
（一）食品中酶的基本特性
? 所有的生物体中都含有种类繁多的酶 ? 食品的主要原料
? 生物来源的材料
? 食品原料自然含有数以百计不同种的酶 ? 内源性酶
? 将食品中所含有的酶类
? 这些酶是食品原料在宰杀或采摘后成熟或变质的主要因素之一
? 即使在原料被收获后这些酶仍然起着作用，对食品的质量和贮藏性具有
重要影响
（二）食品中的主要酶类
氧化酶类、脂酶、果胶酶、蛋白酶、淀粉酶 1. 氧化酶类
? （1）多酚氧化酶 ? （2）脂氧合酶 ? （3）其它氧化酶类 （1）多酚氧化酶
? 又被称为酪氨酸酶、多酚酶、酚酶等 ? 存在
? 广泛存在于植物、动物物和一些微生物中
? 特点
? 以 Cu 为辅基，以氧为受氢体发生褐变反应 ? 底物是食品中的一些酚类、黄酮类和单宁物质
? 多酚氧化酶催化底物形成醌类化合物，醌类化合物进一步氧化和聚合形
成黑色素
实例
? 莲藕、马铃薯、香蕉、苹果等，剥皮或切分后出现褐色或黑色
? 是由于果蔬中含有的单宁物质，在多酚氧化酶的作用下发生氧化变色的
结果
? 茶叶、可可豆等饮料的色泽形成 ? 某些粮食在加工中的变色
? 甘薯粉、荞麦面蒸煮变黑，糯米粉蒸煮变红
（2）脂氧合酶
? 存在
? 脂氧合酶存在于各种植物中，在豆类中具有较高的活力，尤其以大豆的
活力为最高
? 特性
? 催化含顺，顺-1，4 -戊二烯的不饱和脂肪酸及其酯产生的自由基，然后产
生氢过氧化物
? 氢过氧化物进一步分解，产生醛和其它不良口味的化合物
食品变质主要表现
破坏亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸 产生游离基损害某些维生素和蛋白质等成分
在低温下仍有活力，未漂烫的冷冻青豆、蚕豆等长时间冻藏仍会产生异味，造成色素的损失 益处
? 促进面粉的漂白
? 脂氧合酶能催化胡萝卜素的氧化，使其变为无色
? 面筋的形成
? 在制作面团过程中促进二硫键的形成
（3）其它氧化酶类
? 过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶
? 会引起食品颜色和风味的变化及营养成分的损失
? 在香蕉、胡萝卜和莴苣
? 广泛分布着抗坏血酸氧化酶
? 它与维生素 C 的减少有很大关系
? 过氧化物酶广泛地存在于果蔬组织中，未经热烫的冷冻蔬菜所具有的不良风味与
此酶的作用有关
2.脂酶
? 脂酶是水解处于油／水界面的三酰基甘油的酯键的酶 ? 存在于所有含脂肪的组织中
? 哺乳动物体内的胰脂酶、大豆中的脂酶等
? 胰脂酶
? 能将脂肪分解为甘油和脂肪酸
? 脂酶
? 牛乳、奶油、干果类等含脂食品的变质
? 牛乳中的乳脂肪在脂酶作用下分解产生游离脂肪酸，从而带来脂肪分解
的酸败气味，这是乳制品尤其是奶油比较常见的缺陷
粮油中含有脂肪酶
? 使脂肪被催化水解，使游离脂肪酸含量升高，从而导致粮油变质变味，品质下降 ? 成品粮比原粮更难于贮存
? 在原粮中，脂肪酶与其底物在细胞中各有固定的位置，彼此不易发生反
应
? 制成成品粮后，使两者有了接触的机会
3.果胶酶
? 果胶酶
? 多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶和果胶裂解酶
? 果胶物质
? 存在于所有高等植物细胞壁和细胞间，也存在于细胞汁液中 ? 对于水果、蔬菜的口感有很大影响
? 在果蔬成熟时，可以观察到果实软化现象
? 随果实成熟，果胶酶的活力增加，果胶物质在果胶酶的作用下，水解变
成水溶性状态
? 香蕉、柿、桃、番茄
4.蛋白酶
? 对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白质
? 蛋白质在蛋白酶作用下所引起的结构上的改变，会导致这些食品原料质构上的变
化
? 如果这些变化是适度的，食品会具有理想的质构 （1）组织蛋白酶
? 存在于动物组织的细胞内，在酸性pH 下具有活力
? 位于细胞的溶菌体内，区别于由细胞分泌出来的蛋白酶
? 胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶
? 组织蛋白酶种类
? A 、B、C 、 D 、E
? 此外，还分离出一种组织羧肽酶
? 组织蛋白酶参与了肉成熟期间的变化
? 当动物组织的 pH在宰后下降时，这些酶从肌肉细胞的溶菌体粒子中释放
出来
? 导致肌肉细胞中的肌原纤维以及胞外结缔组织分解
? pH 2.5-4.5活力最高
(2)钙离子激活中性蛋白酶（CaNP）
? 或许是已被鉴定的最重要的蛋白酶
? 种类
? CaNPI、CaNPII ? 都是二聚体
? 功能
? 肌肉 CaNP 可能通过分裂特定的肌原纤维蛋白质而影响肉的嫩化
? 作用方式
? 可能是在宰后的肌肉组织中被激活
? 在肌肉变成食用肉的过程中同溶菌体蛋白酶协同作用
（3）乳蛋白酶
? 一种碱性丝氨酸蛋白酶 ? 水解特性
? 水解β-酪蛋白产生疏水性更强的γ-酪蛋白， ? 也能水解α-酪蛋白，但不能水解κ-酪蛋白
? 在奶酪成熟过程中乳蛋白酶参与蛋白质的水解作用
? 由于乳蛋白酶对热较稳定，因此它的作用对于经超高温处理乳的凝胶作用也很重
要
5.淀粉酶
? 存在于动物、高等植物和微生物中
? 淀粉是决定食品粘度和质构的主要成分，在食品保藏和加工期间，它的水解是一
个重要的变化 ? 淀粉酶种类
? α-淀粉酶 ? β-淀粉酶
α-淀粉酶
? 存在于所有动物、植物和微生物体中 ? 作用方式
? 以随机的方式从淀粉分子内部水解 α- 1 , 4 -糖苷键，使淀粉成为含有 5
- 8 个葡萄糖残基的糊精
实例
? 面包
? α-淀粉酶为酵母提供糖分，以改变产气能力，改善面团结构，延缓陈化
时间
? 啤酒
? 除去啤酒中由于残余淀粉所引起的雾状混浊
? 粮食
? 陈米煮的饭不如新米好吃
? 原因之一是陈米中的 α-淀粉酶丧失了活性
（2）β-淀粉酶
第三节食品的生物特性
