茶多酚复合柠檬酸和氯化钙对秘鲁鱿鱼丝贮藏品质的影响
朱军莉;孙丽霞;董靓靓;李学鹏;励建荣
【期刊名称】《茶叶科学》 【年(卷),期】2013(033)004
【摘要】研究评价了加工工艺中0.15％茶多酚及0.05％茶多酚复合5 mmol/L柠檬酸和5 mmol/L氯化钙处理对秘鲁鱿鱼丝25℃贮藏过程中理化和感官特性的影响.结果显示,鱿鱼丝在贮藏中水分、粗蛋白、粗脂肪、pH和还原力均显著下降(P＜0.05).鱿鱼丝L*显著降低,C*明显增加(P＜0.05),表明贮藏过程中发生明显的褐变反应.鱿鱼丝中乳糖不断分解成半乳糖和葡萄糖(P＜0.05),氧化三甲胺(Trimetlyamineoxde,TMAO)降解成二甲胺(Dimethyamine,DMA)和甲醛(P＜0.05),特别是在贮藏的90 d.而茶多酚及复合柠檬酸和氯化钙处理能显著减少水分损失,抑制乳糖分解和TMAO降解,延缓脂肪氧化和TVB-N积累(P＜0.05).因此,茶多酚和柠檬酸复合添加剂对改善鱿鱼丝贮藏过程中的品质效果良好. 【总页数】9页(377-385)
【关键词】鱿鱼丝;品质;褐变;茶多酚;柠檬酸 【作者】朱军莉;孙丽霞;董靓靓;李学鹏;励建荣
【作者单位】浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江杭州310035;浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江杭州310035;浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江杭州310035;辽宁省食品安全重点实验室 渤海大学辽宁锦州121013;浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江杭州310035;辽宁省食品安全重点实验室 渤海大学辽宁锦州121013 【正文语种】中文
【中图分类】TS272;Q946.8 【相关文献】
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茶多酚复合柠檬酸和氯化钙对秘鲁鱿鱼丝贮藏品质的影响
