饭店管理概论

由天下分享时间：2024/12/23 17:29:10 加入收藏我要投稿点赞

饭店管理概论

旅游英语06 1实习计划

一、实训目的

为了加强高等职业教育技能和实践教学环节，结合旅游专业的特点及就业信息反馈，提高学生自身的动手实践能力及业务水平，培养和锻炼学生在实际工作所必备的职业技能，满足岗位要求，经济管理系06级旅游英语专业，拟定于2007年6月4日至6月8日（第14周）进行实训。二、实训内容

1.熟悉了解餐饮部的工作流程

2.掌握餐巾折花、铺桌布的方法及技巧。 3.熟练掌握中餐摆台、中餐服务流程。三、实训时间

6月4日—6月8日（第14周）四、实训地点校内实习基地五、实习纪律

1、严格遵守实习单位的劳动纪律。 2、每天认真填写实习记录。 3、定期与带队老师保持联系。四、指导教师

常静、周阳、孙晓亮、任天保

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经济管理系 2007年6月

饭店管理概论餐饮实训

一、实训目的

餐饮实训的主要目的是为了加强高等职业教育技能和实践教学环节，结合旅游专业的特点及就业信息反馈，提高学生自身的动手实践能力及业务水平，培养和锻炼学生在实际工作所必备的职业技能，满足岗位要求。

二、实训内容

1.熟悉了解餐饮部的工作流程

餐饮服务一日工作流程顾客一走进餐饮店，最先接触到的是店员。店员服务态度的好坏、服务方式及服务流程的规范与否都会非常直接地影响着顾客对餐饮店的印象，顾客入店，来享受的不仅仅是美味的饮食，还有愉悦的就餐心境，而这种心境要求餐饮店所有店员通力合作才能达成。

2.掌握餐巾折花的方法及技巧。要求掌握至少20种花型：

植物造型：单叶、双叶、三叶、芭蕉叶、烟叶、单荷花、双荷花、双蕊花、扁豆

花、令箭荷花、马蹄莲

动物造型: 蝴蝶、孔雀、企鹅、白鹤、金鱼

其他造型：王冠、满天星、帆船、雨后春笋、寒冬冬笋

3.熟练掌握铺桌布的方法及技巧。铺桌布：

（1）圆桌：铺圆桌布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上，先抖桌布，后进行桌布定位，再抚平桌布；做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位

（2）长桌：铺长桌布一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分别站在餐桌两侧，将第一块桌布定好位，然后按要求依次将桌布铺完基本要求：

（1）圆桌：桌布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做到舒

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展平整，四边下垂部分均匀

（2）长桌：桌布下面一律向上，桌布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，桌布之间的压口方向朝内，距离一致。桌布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。

4、摆台要求

（1）铺台姿势正确，台布铺放后平整、均匀，台布周围与桌边距离要相同，不要一边长，一边短，正面向上

（2）转盘要放到桌子正中间，与桌边距离相等

（3）摆台时必须使用托盘，所有餐具必须放到托盘上，按序摆放

（4）嵌盘位置要正确，每个嵌盘之间的距离要相等，嵌盘与桌边的距离为8公分，大约4指左右

（5）骨碟要放在嵌盘的正中间，不歪斜

（6）筷架要与嵌盘顶边成直线，与嵌盘右边一指距离

（7）筷子与席面要按所定位置摆放，筷子尾部不能伸到桌外，与嵌盘底部平行（8）毛巾碟摆放从主人位开始，顺时针方向，毛巾碟按一左一右成对放，主人位的毛巾碟放在左边，毛巾碟与嵌盘约一指距离，与嵌盘顶边成一直线（9）味碟与口汤碗摆放整齐，味碟左对准嵌盘和筷架的中心线，口汤碗与味碟之间的距离为一指左右，小调要放入口汤碗中，小调要朝向味碟中间，手指不能插到餐具中

（10）水杯、红酒杯摆放顺序正确，与口汤碗、味碟保持同一直线，两套杯之间的距离相等，约一指，水杯的中心与嵌盘的左边先对齐

（11）烟灰缸摆放到主人与主宾之间，缺口对准客人，顺时针方向两个餐位共用一个依次摆放，牙签盅放在副主人的左手边（12）餐巾折放整齐，放在骨碟正中

（13）最后把凳子按餐位依次对准、拉圆，操作时声音不宜过大

三、实训要求。 1、 2、

学生要注重在做中学，动手学习要多于理论学习。教师要注重加大实践教学的力度，和案例教学。

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学生要把所学知识及服务意识运用到生活中，在生活中去运用，练习，教师也要把生活引入教学，从而使学生时时刻刻的生活中养成服务意识领会所学知识。

客房实训

一、实训目的

客房是饭店重要的组成部分，被喻为饭店的“心脏”。因此，做好客房的服务工作，对于提高饭店的服务质量和经济效益具有重要意义。