专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
理一理
判一判
1.酵母菌是厌氧型原核生物。(×)
2．酵母菌通过有氧呼吸可以大量繁殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。(√)
3．为防止杂菌污染，要用无水乙醇擦拭发酵瓶。(×) 4．各种葡萄都可以酿制出红葡萄酒。(×) 5．醋酸菌没有核膜、核仁。(√) 6．醋酸发酵过程不产生CO2。(×)
7．只有在糖源充足的情况下才能进行醋酸发酵。(×) 8．检验酒精可以在酸性条件下用重铬酸钾溶液进行。(√)
悟一悟
1.酒精发酵时，榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒。
2．清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
3．装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。
4．发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
5．在制果酒时，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
6．果酒发酵时产生的部分CO2会溶于发酵液而使发酵液的pH下降。
感悟体会： 练一练 1.[2024·四川会考]如图所示的装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述错误的是( )
A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温
D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
解析：两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，其操作过程为先密封后通入空气，A项正确；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量，瓶口铺得厚一些，防止杂菌污染，B项正确；用装置乙制作果酒时温度应控制在18 ℃～25 ℃左右，制作果醋时温度应控制在30 ℃～35 ℃，C项错误；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，以便排出果酒制备时产生的二氧化碳，而且能防止空气中微生物的污染，D项正确。
答案：C
2．[2024·四川会考]下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( )
A．果酒和果醋的发酵菌种相同，代谢类型也相同 B．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 C．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件
D．制作果酒和果醋时可用体积分数为70%的酒精对发酵瓶
消毒
解析：果酒需要酵母菌无氧呼吸生成酒精，果醋需要醋酸杆菌进行有氧呼吸生成醋酸，A项错误；果酒的表面有充足的氧气，醋酸杆菌进行有氧呼吸生成醋酸，B项正确；果酒和果醋的制作可用同一装置，制作果酒温度控制在18 ℃～25 ℃，后期隔绝氧气；果醋温度30 ℃～35 ℃，需要通气，C项正确；用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，防止污染发酵液，D项正确。
答案：A
3．[2024·广东会考]根据有关知识回答下列问题。
(1)果酒制作过程中，装置的温度最好维持在______℃。酵母菌的代谢类型是______________________。当发酵装置中乙醇达到一定量后，CO2不再增加的原因可能是____________________________________。
(2)制作果醋的过程中，当____________________充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
(3)酵母菌和醋酸菌都具有的细胞结构是____________________________；细胞呼吸过程中，酵母菌中葡萄糖分解成丙酮酸的场所是______________，二氧化碳产生的场所是________________________。酵母菌无氧呼吸不能产生乳酸的原因之一是不含有相应的____________(物质)。
解析：(1)根据酵母菌生长繁殖的最适温度，果酒制作过程中，装置的温度最好维持在18 ℃～25 ℃。酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型。当发酵装置中乙醇达到一定量后，CO2不再增加的原因可能是葡萄糖全被分解或酵母菌被酒精杀死。(2)制作果醋的过程中，当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。(3)酵母菌是真核细胞，醋酸菌是原核细胞，二者都具有的细胞结构是细胞壁、细胞膜、细胞质(都含核糖体)；细胞呼吸过程中，酵母菌中葡萄糖分解成丙酮酸的场所是细胞质基质，二氧化碳产生的场所是线粒体基质(有氧呼吸第二阶段)和细胞质基质(无氧呼吸第二阶段)。酵母菌无氧呼吸不能产生乳酸的原因之一是不含有相应的酶(或者基因)。
答案：(1)18 ℃～25 异养兼性厌氧型 葡萄糖全被分解(或酵母菌被酒精杀死)
(2)氧气和糖源 (3)细胞壁、细胞膜、细胞质(都含核糖体) 细胞质基质 线
粒体基质和细胞质基质 酶(基因)
考点1 实验原理 1.[2024·广东高二月考]酵母菌和醋酸菌异化作用的类型分别是( )
①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型
A．①③ B．③① C．②① D．②③
解析：酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸，因此其异化作用类型为③兼性厌氧型；醋酸菌是好氧菌，因此其异化作用类型为①需氧型。
答案：B
2．[2024·黑龙江大庆四中高二月考]下列有关果醋制作的原理的说法不正确的是( )
A．果醋制作利用的是醋酸菌，它是一种能进行有氧呼吸的原核生物
B．当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
C．当氧气和糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
D．实验表明，醋酸菌对氧气的含量不是很敏感，可以短时间内中断通气
解析：果醋制作利用的醋酸菌是一种好氧菌，而且为原核生物，能进行有氧呼吸，A项正确；当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，B项正确；当氧气和糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，C项正确；实验表明，醋酸菌对氧气的含量很敏感，即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，D项错误。
答案：D
3．下列有关发酵项目的微生物名称、细胞结构特点和异化作用类型的说法全部正确的是( )
A．果酒：酵母菌、有核膜、兼性厌氧 B．果醋：醋酸菌、无核膜、厌氧 C．腐乳：青霉、有核膜、需氧 D．泡菜：乳酸菌、有核膜、厌氧 解析：果酒发酵所用微生物为酵母菌，酵母菌属于真核生物，具有核膜包围的细胞核，在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下可进行无氧呼吸，代谢类型是异养兼性厌氧型，A项正确；果醋发酵所用微生物为醋酸菌，醋酸菌属于原核生物，没有核膜包围的细胞核，代谢类型是异养需氧型，B项错误；腐乳制作时所需主要微生物为毛霉，毛霉属于真核生物，具有核膜包围的细胞核，代谢类型是异养需氧型，C项错误；泡菜制备所用微生物为乳酸菌，属于原核生物，没有核膜包围的细胞核，代谢类型是异养厌氧型，D项错误。
答案：A
考点2 实验设计
4.[2024·西宁市海湖中学高二月考]下列关于果醋的制作，错误的是( )
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气
B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 ℃左右
C．醋酸菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸
解析：果醋制作利用的微生物是醋酸菌；醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，A项正确；醋酸菌是嗜温菌，其最适生长温度一般在30 ℃～35 ℃，制果醋的过程需控制好以下发酵的条件：果汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间；要将温度严格控制在30 ℃～35 ℃，时间控制在7 d～8 d左右，并注意适时通过充气孔充气，B项错误；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可以将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌可以将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，从而可以将果酒变为果醋，C、D两项均正确。
答案：B
最新人教版选修1 专题1.课题1 果酒和果醋的制作 作业
