螺旋藻饮料生产工艺
李书良
【期刊名称】《中国食品》 【年(卷),期】1999(000)006 【总页数】1页(P28)
【关键词】螺旋藻饮料;生产工艺 【作 者】李书良 【作者单位】无 【正文语种】中 文 【中图分类】工业技术
螺旋藻饮 料 生产工 艺李书 良螺 旋 藻 是 地 球 上 最 古 老 的 生 物 物 种 之 ． ， 含 有 丰 富 的蛋 白 质 、 p - 胡 萝 卜素 、 亚 麻 酸 、 维 生 素 、 矿 物 质 、 藻 蓝素 、 多 糖 等 ， 被 联 合 国 粮 农 组 织 推 荐 为 “ 明 天 最 理 想 食品 ” ， 被 世 界 卫 生 组 织 确 定 为 “ 人 类2 1 世 纪 的 最 佳 营 养 保 健 品” 。 我 国 已 是 螺 旋 藻 生 产 大 国 ， 每 年 有 大 量 藻 粉 出 口 美国 、 日 本 、 欧 洲 等 国 家 或 地 区 ， 1 9 9 7 年 我 国 螺 旋 藻 粉 产 量已 居 世 界 第 三 位 。 但 是 国 内 螺 旋 藻 产 品 的 开 发 利 用 相对 滞 后 ， 面 对 外 销 市 场 价 格 下 降 ， 出 现 了 产 品 积 压 、 设 备闲 置 、 螺 旋 藻 藻 粉 价 格 降 低 的 现 象 。 但 同 时 ， 这 也 是国 内 企 业 开 发 螺 旋 藻 产 品 的 契 机 。 螺 旋 藻 饮 料 即 是 一 种 方便营 养 可 口 的 螺 旋 藻 产 品 。在 螺 旋 藻 饮 料 生 产 中 ， 往 往 通 过
添 加 适 量 果 汁 、 0 - 环状 糊 精 或 酶 解 方 法 来 掩 盖 和 去 掉 产 品 中 的 藻 腥 味 。 使用 三 种 去 腥 方 法 效 果 都 较 好 。 但 活 性 炭 吸 附 法 将 营养 物 质 色 素 也 吸 咐 撮 酵 母 发 酵 法 有 异 味 且 操 作 复 杂， 所 以 选 用 简 单 易 行 的 加 环 状 糊 精 和 香 精 的 掩 盖 法 。 加入 E D T A 钠 盐 可 防 止 叶 绿 素 、 藻 蓝 素 等 色 素 营 养 物 质 的氧 化 变 质 。 螺旋落匏 欠 爿 辞生 产 工 艺 之一山 东 轻 工 业 学 院 食 品 系 王 维 民 、 崔 波 通 过 加 环 状 糊 精和 香 精 掩 盖 法 去 除 了 饮 料 中 的 藻 腥 味 。 ( 1 ) 生 产 工 艺 为：螺 旋 藻 经 浸 泡 、 酶 解 、 离 心 分 离 、 精 滤 、 调 配 、 灌 装、 杀 菌 后 得 成 品 。 ( 2 ) 操 作 要 点 为： ① 浸 泡 水 添 加 量为 螺 旋 藻 粉 的 3 0 倍 左 右 ， 常 温 浸 泡 2 小 时 。 ② 酶 解 混和 液 加 热 至 5 0 ℃ ， 加 入 果 胶 酶 ， 作 用 2 小 时 。 然 后 加 入木 瓜 蛋 白 酶 ， 搅 拌 下 保 温 3 小 时 。 ③ 离 心 澄 海 升 温 至8 0 ℃ ， 保 温 J 5 分 钟 以 钝 化 酶 。 之 后 转 速 3 0 0 0 r p m 下 离心 1 5 分 钟 ， 取 上 层 清 液 ， 下 层 沉 淀 用2 倍 水 浸 提I 小中 国 食 品 1 9 9 9.6 时 ， 合 并 浸 提 液 。 ④ 精 滤 实 验室 用 滤 纸 进 行 。 ⑤ 杀 菌 灌 装入 2 5 0 毫 升 玻 璃 瓶 后 ， 8 0 ℃杀 菌 2 0 分 钟 。 配 方 为： 浸提 液 1 2 0 升 ， 蔗 糖 60 k g ，( 耐 酸) C M C 0.5 k g ， 乙 基麦 芽 酚1 0 g ， 蛋 白 糖1.2 k g ，三 聚 磷 酸 钠 2 0 0 9 ， p ． 环 状 糊精2 0 k g ， E D T A - N a 2 0 0 g ，柠 檬 酸 0.3 3 k g ， 加 水 至 1 0 0 0 升 。 螺旋 藻 饮 料 中 沉 淀 主 要 由 蛋 白 质 引 起 。 实 验 表 明 ， 黄原 胶 、 蔗 糖 酯 都 可 能 使 饮 料 变 混 浊 ， 0.0 5 ～ 0.2 % 的 耐 酸羟 甲 基 纤 维 素 稳 定 效 果 较 好 。 甥嘣器献幻斟生户 ^] 口巴之 二云南 农 业 大 学 科 研 处 杨 志 雷 等 通 过 向 产 品 中 添 加 甜橙 、 余 甘 子 果 汁 的 方 法 来 保 证 良 好 风 味 。( 1 ) 生 产 工 艺为 螺 旋 藻 干 粉 经 溶 解 ， 加 入 螺 旋 压 榨 的 甜 橙 、 余 甘 子 果汁 ， 调 配 、 过 滤 、 胶 体 磨 、 精 磨 、 热 罐 装 、 杀 菌 后 得 成品 。 ( 2 ) 操 作 要 点 为 ． ① 藻 汁 制 备 8 0 克 螺 旋 藻 粉
溶 解于 1 0 k g 热 水 中 。 胶 体 磨 磨2 次 ， 静 置6～ 8 h ， 取 上 清 液。 ② 调 配 1 、 甜 橙 型 上 述 溶 液 加 入 甜 橙 汁2 0 0 0 m l ， 加蔗 糖 调 至 可 溶 性 固 形 物 8 % , 柠 檬 酸 调 至 p H 3.5 。 2 、 余甘 子 型： 加 入 余 甘 子 果 汁 1 0 0 0 m l ， 调 整 可 溶 性 固 形物 到 8 % ， p H 为 4.0 。 ③ 过 滤 ， 精 磨： 2 5 0 目 尼 克 筛 网 过 滤， 胶 体 磨 精 磨 2 次 。 ④ 灌 装 、 封 口 、 杀 菌： 7 5 ℃ 以 上 汁液 热 罐 装 ， 沸 水 杀 菌 1 5 m i n ， 得 成 品 。 期谤锻嚷戗滞眨 E歹虹 工 艺 之 三 华南 理 工 六焉‰余建 群 等 通 过 木 瓜 蛋 白酗弼剞累旋薅韬蓦白 质 适 当 降 解 ， 降 低 饮 料 中 藻 腥 味 。 ( 1 ) 生 产 工 艺 为 ．螺 旋 藻 浆 液 经 均 质 、 酶 解 、 离 心 、 调 配 、 装 瓶 、 杀 菌 、冷 却 得 成 品 。 ( 2 ) 操 作 方 法 为： ① 配 制： 取 6 克 螺 旋 藻 粉， 加 入 1 0 0 m 1 水 中 ， 加 热 至 5 5 ～ 6 0 ℃ 。 ② 均 质 ： 一 般认 为 螺 旋 藻 细 胞 壁 可 消 化 ， 新 鲜 螺 旋 藻 消 化 率 也 有 70 % ， 但 均 质 破 壁 后 可 增 加 营 养 的 消 化 吸 收 。 经 25.3 3 M P a 均 质 ， 绝 大 多 数 螺 旋 藻 细 胞 结 构 被 破 坏 ， 30.4 M P a 均 质 细 胞 完 全 破 坏 。 ③ 酶 解： 调 节 物 料 p H 值 为6.5 左 右 ， 按 螺 旋 藻 重 量 的1 % 加 入 木 瓜 蛋 白 酶（酶 活 力1.0 × l 0 6 u ／ g ）， 在 5 5 — 6 0 ℃ 保 温 2 h ， 升 温 到 9 5 ℃ 灭酶 2 0 m i n ， 再 降 温 到 4 0 ℃ 。 酶 使 约 1 S % 的 螺 旋 藻 蛋 白质 被 降 解 ， 降 低 了 藻 腥 味 ， 保 留 了 螺 旋 藻 特 有 风 味 ，并 减 少 了 蛋 白 质 引 起 的 沉 淀 与 分 层 。 ④ 离 心 分 离 ： 35 0 0 - - 4 0 0 0 r/ m i n 离 心 1 5 — 2 0 m i n ， 将 所 得 上 清 液 用 水 稀释3 ～ 5 倍 。 ⑤ 调 配 、 装 瓶 加 入8 % 蔗 糖 、 0.0 6 ～ 0.0 8 % 琼胶 、 2 0 ～ 3 0 m g / k g 的 乙 基 麦 芽 酚 ， 混 合 均 匀 后 ， 加 热 到8 0 ～ 8 5 ℃ ， 装 瓶 。 ⑥ 杀 菌 ： 1 2 1 ℃ 杀 菌 2 0 m i n 。 螺旋 藻 饮 料 产 品 色 泽 漂 亮 ， 无 沉 淀 与 分 层 ， 具 有 特 有的 螺 旋 藻 风 味 ， 是 一 种 营 养 丰 富 的 新 颖 饮 料 产 品 。同饮料生工艺是地球上最古老的物种之．，含有丰
螺旋藻饮料生产工艺
