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1．“食品安全性”是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以测定和评价，它强调食品中不应该含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免导致消费者患急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品安全中所指的不含有毒有害物质的食品，实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阈值。 2．“食品安全感”是主观的，通常是因危害公共安全的食品安全事件造成的消费者心理反应，如前面的三聚氰胺等事件，震惊国内外，引起社会各界的强烈不满，更增添了人们对食品安全的担忧，降低了对市场上食品的安全感和信任感。
3. 病害成为阻碍我国水产养殖业发展的瓶颈，2012年，我国水产养殖病害造成直接经济损失141.33亿元。2013年河南省水产病害2623公顷，损失产量3490吨，经济损失3481万元。6月初河南洛阳吉利区鲤鱼出现大面积死亡，池塘发病率达到了90%以上，死亡率10~100%不等。郑州中牟、原阳等地区也不同程度的感染，给渔民造成了巨大的损失。
4. GAP是good agriculture practice的缩写，即“良好农业规范”。根据联合国粮食与农业组织(FAO)的定义，GAP是应用现有的知识来处理农场生产过程和产后的环境、经济和社会的可持续性，从而获得安全健康的食物和非食物农产品。GAP的特点是通过全程质量控制体系的建立，打破农产品生产、加工、销售（贸易）脱节的传统格局，从根本上解决食品质量与安全问题。
5. 绿色食品，是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。由于国际上通常将与环境保护有关的事物都冠之以绿色，为了更加突出这类食品出自良好的生态环境，因此定名为绿色食品。我国规定的绿色食品分为A级和AA级两类。A级绿色食品标志字体为白色，底色为绿色；AA级绿色食品标志和字体为绿色，底色为白色。
6. 食品添加剂，是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质”。营养强化剂、食品香料、加工助剂均包括在食品添加剂之内。
食品添加剂毒性的危害：
（1）急性中毒和慢性中毒。因食品添加剂并不是食品固有的正常成分，如滥用、超量、超范围使用都可能引起食用者急性中毒或慢性中毒，如亚硝酸盐、漂白剂、色素等。 （2）引起变态反应。如糖精引起皮肤痛痒症，偶氮染料及苯甲酸可引起哮喘等一系列过敏症状，香料中很多物质可引起呼吸道、皮肤反应等症状。
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（3）体内蓄积。如儿童食品中加VA作营养强化剂，长期超量食用可引起一系列症状，如神经系统、肝脏病变等症状。
（4）食品添加剂转化产物问题。食品添加剂生产过程中产生有害物质，食品添加剂也可同食品中某些成分反应成有害物质。
（5）食品添加剂抗营养因子作用，食品添加剂之间相互作用。
7.酸性防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、脱氢醋酸及其钠盐、丙酸其盐类。 8. 2003年3月，日本中国进口的两批烤鳗中含有“恩诺沙星”残留，极为严格的检验标准以及日本媒体的炒作，导致中国鳗鱼在日本市场上的销量急剧减少，严重影响了中国鳗鱼的对日本的出口。
2005年10月韩国在进口中国产的活鲈鱼中查出可致癌的“孔雀石绿”，随即对该产品做出了销毁以及退货处理，给中国水产品的出口贸易造成新的阻碍。
2006年上海市食品药品监督局公布的检查结果，抽检的30件样品全部检出硝基呋喃类代谢物，且最高检出值为1mg/kg左右。同时，部分样品还分别检出恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、孔雀石绿、红霉素等禁用渔药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。
2001年，奥地利消费者在食用冻虾仁后，引起过敏反应，从而引发对货源国中国、印度和越南的虾原料进行检查。结果显示，从中国进口的虾仁中含有0.2-5ppb的“氯霉素”，中国水产品的出口造成了巨大的损失。
9. 《农产品安全质量无公害水产品产地环境要求》
该标准对影响无公害水产品生产的养殖场、水质和地质的指标及相应的试验方法按照国家标准的有关要求，结合无公害水产品生产的实际作出了规定，从而规范我国无公害水产品的生产环境，保证无公害水产品正常的生长和水产品安全质量，促进我国无公害水产品生产。 10. 食品生产过程中的安全质量保证侧重点在于保证农产品原料及其初级加工品的安全质量。要确保食品生产过程中的安全质量就必须实施从“农田到餐桌”的全过程监管，即应执行良好农业规范（good agriculture practice, GAP）和各类安全食品（无公害农产品、绿色食品和有机食品）的生产操作规范和标准。
11. 中华人民共和国国家食品药品监督管理局（CFDA）是国务院综合监督食品、保健品、化妆品安全管理和主管药品监管的直属机构。
12. 通过你所学专业知识，简单论述水产品中药物残留对人体的危害。
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水产品药物残留与人体健康息息相关。一般来说，水产品的药物残留通常很低，大部分不会导致对人体的急性毒性作用，而往往会被忽视。孰不知，如果长期摄食低剂量药物残留的水产品而在人体内慢慢蓄积，将会严重危害人体的健康。具体表现在：
1、毒性作用。有些水产品药物残留在人体内蓄积到一定浓度时，会产生毒性作用。如防治鱼虾鳖等细菌性疾病的氯霉素残留，容易引起再生障碍性贫血病即白血病；磺胺类药物残留可引起肾脏损害。 2、过敏反应。有些残留药物具有抗原性，能刺激人的机体产生过敏反应。如防治鱼虾鳖等细菌性疾病的青霉素、四环素、磺胺类、呋喃类等药物残留，轻者可能引起皮炎、荨麻疹、发热等，严重的可导致休克，甚至危及生命。
3、诱导产生耐药性。水产品反复接触某些药物尤其是抗生素，体内将可能诱导一些耐药性菌株产生，经食用后可传播给人体产生耐药性；通过有药残的水产品在人体内同样能诱导某些耐药性菌株的产生而有耐药性，由此给临床上治疗感染性疾病会带来一定的困难。
4、引起菌群失调。人体肠胃内存在的大量菌群，在正常情况下是相互适应的平衡体系。水产品药物残留可能会抑制或杀死某些敏感菌群，影响、破坏平衡，导致内源性感染，弓；发疾病，损害人体健康。
5、“三致”作用。部分水产品的药残有较强的致畸、致癌、致突变作用。如防治水霉病的孔雀石绿、调节生长的已烯雌酚等。
6、激素样作用。水产品激素类药物残留会使正常人的生理功能发生紊乱，可能出现性成熟加快、性别异化等现象，影响正常的生长和发育。如用于育苗期性转变的甲基睾丸素、已烯雌酚；水生动物繁殖催产用的绒毛膜促性腺激素等。
13. 简要论述如何确保我国食品安全。
答：一’食品生产战略性转换：从数量增长到质量安全
我国应该根据国情，转换以解决食物温饱为目标的传统发展战略，从消费者的健康和安全出发，以新的食品安全战略来代替传统的发展战略。食品安全已经成为影响农业和食品工业竞争力的关键因素，并在某种程度上制约了我国农业及农村产业结构的战略性调整。新战略的主要核心应该是以食品安全为核心，综合提高我国食品的生产能力。把“提供充足的、有营养的、安全的食物”作为一个完整目标纳入国家的社会经济可持续发展目标体系之中，制定并不断完善各种立法，强化食品质量和安全性控制系统，从而推动我国整体的食品安全水平。
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二’尽快建立我国食品安全监督体系
通过建立完善的监督体系，形成高效的食品安全监督系统和安全网络。食品安全监督体系的建立，应该包括从生产到餐桌的一系列管理。包括从全面禁止有害化学物质的施用到食物质量的监测等。加强责任监管，使食品的生产者对其所生产产品负安全责任，推广使用目前国际通行的自检和现代化的危害控制技术。实施统一的危害分析关键控制点（()**+）体系。
三’加强食品安全法律体系建设，制定严格的食品标准，与国际标准接轨
健全的食品安全法律体系包括：以基本法为龙头，其他具体的法律相配合的多种层次、专门具体的法律体系。这些法律应该涵盖以下方面：农业标准化制度、农业系统的质量体系认证制度、农产品质量的认证制度、农产品产地名称、产地标签管理制度，农产品检疫制度，农产品分级制度、农产品质量监督检查制度等。我国农产品在由数量型向质量型转变过程中，只有按国际标准规程，全面系统地实施先进的管理技术，努力提高科技含量，才能生产出高效、高档的农产品。加速农产品标准化进程，尽快制定我国农产品的质量标准，使农产品的生产、流通纳入规范化、法制化的轨道。
四’加强食品安全技术的开发与应用
我国应该加大对食品安全技术的研究与开发，从整体上提高我国的食品安全技术水平，需要发展检验食物污染的新技术，改善食物质量和营养价值，把提供充足、营养、安全的食物生产技术与检验技术作为未来我国农业研究的重点。
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水产品安全与质量控制试题
