前 言
目前世界各国对茶叶品质的评定,确定茶叶价格都依靠感官审评完成。茶叶品质是多种成分的综合表现，而目前任何物理和化学分析都只能表现某种因子的相关性，也就是说茶叶的某些物理因子与化学成分含量的多少，只能作为评定品质的参考，不能作为确定茶叶品质、级别、价格的依据。
感官评茶要求具备相当的技能，要评好茶，不能孤立地以茶评茶，必须了解各类茶的特性、个性、加工、贸易等问题。我国茶叶花色品种繁多，对各种茶的审评，应分别有其侧重，例如名优绿茶应注重干茶色泽的嫩绿程度；花茶则注重其香气……。因此用于体现各种茶叶审评项目侧重的品质关系是不同的。
评茶用具
审评室内应配备评茶用具，包括：审评台、茶样盘、样茶秤、茶壶、定时钟、审评表、审评杯碗、汤匙、品茗杯等。
茶样盘：是用于盛装审评茶样外形的木盘，有正方形和长方形，用无气味的木板制成，茶样盘的一角为一倾斜形缺口，不能带有异气。
样茶秤：用于衡量秤取审评用茶的量。
茶壶：用于备沸水的电茶壶，以铝质的为好，忌用黄铜或铁的壶煮沸水，以防异味或影响茶汤色泽。
审评杯碗：杯碗是配套的，用于开汤冲泡茶叶、审评香气、汤色和滋味。 汤匙：用于取茶汤品评滋味的白瓷匙。因金属匙导热过快，有碍于品味，故不宜使用。
审评用水
评茶用水的优劣对茶叶汤色、香气、滋味影响极大，尤其体现在水的酸、碱
度和金属离子成分上。水质呈微酸性，汤色透明度好；趋于中性和微碱性，会促进茶多酚加深氧化，色泽趋暗，滋味变钝。一般的井水偏碱性多；江湖水多数混浊带异味；自来水常有漂白粉的气味。评茶以使用深井水，自然界中的矿泉水及山区流动的溪水较好。为了弥补当地水质之不足，较为有效的办法是将饮用水通过净水器过滤，能明显去除杂质，提高水质的透明度与可口性。
经煮沸的水应立即用于冲泡，如久煮或用热水瓶中开过的水继续回炉煮开则易产生熟汤味，有损香气和滋味的审评结果。
通用型茶叶审评方法
取茶样150-200g放入茶样盘中，评其外形；随后从样盘中取略多于3g的茶叶，倒入审评杯内，再冲入沸水至杯满为止，被评茶叶在审评杯内浸泡5分钟，随后，将茶汤沥入审评碗内，评其汤色，并闻杯内香气（闻香时鼻子应离杯3-5毫米，使鼻子接近叶底，扩大香气面积，但不可在杯面上换气，避免影响茶叶香气）；待香气评好，再用茶匙取1匙茶汤入口评滋味，一般尝味1-2次，冬天宜快速，夏天则应过3-5秒后闻，茶汤温度以45-55℃为宜，过之则易烫鼻，低于30℃时香气则过于低沉，难以辩别茶叶 （入口要自然，速度不能快，避免茶汤由牙齿间隙进入口腔而影响滋味）。最后将杯内茶渣倒入叶底盘中，审评叶底品质。
整个评茶操作流程：取样－评外形－称样－冲泡－沥茶汤－评汤色－闻香气－尝滋味－看叶底
茶叶审评术语 常用茶叶外形评语
细紧：形容条索细，紧卷完整。用于高档条形绿、红茶。 卷曲：茶条呈螺旋状弯曲卷紧。如碧螺春外形卷曲显毫。 细嫩：芽叶细小、显毫柔嫩。多用于春茶期的小叶种茶。 紧结：茶叶卷紧结实，其嫩度仅低于细紧。
平直：茶条平整而挺直。常用于嫩度好茶、条直的绿茶类。
圆紧：呈颗粒状圆形、紧实。用于描述似珍珠状的茶。 扁平：扁直平坦。专用于扁形茶。如西湖龙井外形扁平光滑。 雀舌：茶叶细嫩，形态似麻雀之舌。多用于嫩芽制作的名优茶。 挺直：茶条平直。多用于嫩度良好，外形微扁的芽茶。 茶叶外形色泽评语
光洁：茶叶外形富有光泽，如经车色的茶叶都较光洁。 光亮：外形有光泽，油润锃亮。 光润：茶叶色泽亮而有滋润感。
灰暗：色泽灰暗无彩。如炒青茶失风受潮后色泽即变灰暗。 墨绿：干茶色泽呈深绿色。多见于春茶的高档铁观音。 枯棕：干茶呈暗无光泽的棕褐色。多用于粗老的红茶。 鲜绿：色泽绿明鲜艳。多见于干燥、嫩度好的名优绿茶。 黑褐：包褐偏黑。常用于较粗老、茶多酚氧化充分的黑茶。 糙米色：嫩绿微黄的颜色。多用于描述杭州狮峰龙井。 汤色评语
清澈：汤色洁净透明。多用于高档烘青绿茶。 明亮：茶汤清澈透明。一般用于品质优异的茶叶。 金黄：茶汤明亮，具有黄金般的光泽。多见于青茶茶汤。 混浊：茶汤中有较多的悬浮物，透明度差。多见于劣质茶。 橙黄：黄中稍带红，似橙子的颜色。
金圈：茶汤表面与审评碗周边交界处呈现的一圈金黄色。 明净：茶汤透明洁净。多用于高档绿茶茶汤。
红艳：茶汤鲜艳而红亮透明，碗沿呈金圈状。多形容红茶。 栗褐：深棕褐色。多用于存放时间长的黑茶类。 香气评语
幽香：香气幽雅不俗，悠久悦鼻。常用于形容乌龙茶。 高锐：香高扑鼻，有锐利感。多用于高档茶。 馥郁：香气芬芳浓郁。多用于高档乌龙茶或花茶。 烟味：茶叶在烘干过程中吸收了燃料释放的杂异气味。 香浮：香气轻薄，浮于表面，一嗅即逝。
陈香：茶叶陈化后产生的香气。如陈年普洱、茯砖之类。 高长：香高持久。多用于高档茶。
板栗香：似熟板栗的甜香。多用于火候恰到好处的高档绿茶。
日晒气：红、绿、黑茶初制中揉捻叶经日光暴晒后产生的类似“笋干”的气味。 滋味评语
鲜爽：鲜美爽口，有活力。一般用于名优绿茶和高档红茶。 浓烈：茶味极浓，有强烈刺激性口感。
清淡：茶味清爽柔和。用于形容嫩度良好的烘青型绿茶。 韵味：幽雅细腻、爽口的茶味。专用于青茶滋味审评。 青涩：茶汤味生青，涩而不醇。常用于发酵不足的红茶。 乏味：茶味淡薄，缺少浓强度。常用于低档红茶。 醇厚：茶味厚实纯正。常用于中高档茶和部分紧茶。 嫩鲜：味道鲜美，嫩爽醇和。多用于名优绿茶。
收敛性：滋味浓强，富有刺激性，茶汤入口后口腔有收紧感。
叶底评语
柔软：细嫩绵软。多用于高档茶。
鲜亮：色泽新鲜明亮。多见于新鲜、嫩度良好的高档绿茶。 单薄：叶张瘦薄。形容生长欠佳的小叶种鲜叶制成的条形茶。
舒展：冲泡后的茶叶自然展开。制茶工艺正常的新茶，其叶底多呈现舒展状；若制茶中温度过高使果胶类物质凝固或存放过久的成茶，叶底多数不舒展。 绿叶红镶边：专用于青茶。在制作青茶的摇青工序中，叶片边缘被擦破后，多酚类物质产生酶促氧化而使用权叶片部分充红，叶片中部的机械破损程度轻，内含物轻微氧化，仍保持绿色，故形成了“绿叶红镶边”的特殊形状。
焦边：也称烧边。指叶片边缘已炭化发黑，多见于杀青温度过高，叶片边缘被灼烧后的制品。 茶艺美感的内涵
（一）茶艺的形象性
1、可嗅 2、可味 3、可视 4、可听 5、可触 6、可感
（二）有效统一真、善、美
形成生活气息浓郁，紧贴世俗的审美情趣,享受立足于口腹，超越于口腹。雅俗共赏！
（三）引发丰富想象的特征
引发丰富想象的特征是茶艺活动区别于其它饮食活动的主要特征，也是茶艺活动从俗趋雅的重要条件。 1、茶名的联想 2、茶香的联想
3、茶艺表演引发的联想与想象 4、气韵、光照和自然灵性
（四）茶艺之美应归入优美的范畴
优美：优雅从容——和、清、精、细、香、柔、慢、乐
中国茶文化-第五、六章讲义
