维生素E对肉牛品质的影响
论文导读：主要包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。维生素E，维生素E对肉牛品质的影响。关键词：维生素E，肉牛品质
牛肉具有高蛋白质、低脂肪的优点，是西方发达国家主要的消费肉类。在我国，随着人们生活水平的提高，牛肉消费量在快速增长。同时，消费者对牛肉品质也提出了更高的要求，“优质牛肉”、“高档牛肉”已成为消费时尚，促使人们不断寻求改善牛肉品质的方法。脂溶性维生素是一类动物所必需的营养素，主要包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。其中，维生素A、维生素D、维生素E都能在不同程度上影响牛肉品质。本文就日粮中添加维生素 E 对牛肉品质的作用机理及对维生素 E 对牛肉品质评价指标的影响作一综述。论文写作，维生素E。
一、维生素 E 改善肉品质的作用机理
维生素 E 是人和动物所必需的一种脂溶性维生素，主要分布在肌肉组织细胞膜、微粒体和线粒体膜等生物膜上，能抑制自由基与膜上多不饱和脂肪酸的氧化反应或还原氧化产生的脂自由基，从而维持 PUFA 的稳定性、保持细胞膜的完整性、减少滴水损失。肉牛日粮中添加维生素 E 能够维持和保护生物膜及肌肉色素的氧化损害、改善牛肉的质量和颜色的稳定性，并且通过α - 生育酚在肌肉组织中的蓄积发挥抗氧化性和延缓脂质和色素的氧化从而延长货架期。 二 、添加维生素E对肉品质的影响
1 、提高肉品颜色的稳定性
肉品的颜色是肉品品质和肉品卫生检验的一项重要指标。脂质过氧化与肉品颜色有关，一般是通过高铁肌红蛋白的变化来评定肉品颜色的变化过程。肌肉中VE能抑制氧合肌红蛋白复合物氧化，提高氧合肌红蛋白的稳定，从而防止脱氧肌红蛋白的形成，
因此在日粮中添加VE有缓解鲜肉、冻肉失色速度的作用。每头牛每天添加500 mg/kg维生素E，饲养100多天，可明显改善牛肉颜色，提高牛肉的氧化稳定性，延长牛肉的货架期 2、减少肉品滴水损失
肌肉中的水分以水化水、不易流动水和自由水三种状态存在。其中以不易流动水为主，占总水分的 80% ，存在于纤丝、肌原纤丝和细胞膜之间，它能溶解盐类及其它物质。论文写作，维生素E。通常测定肌肉系水力的变化主要由这部分水决定，而这部分水的可保持性主要取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带静电荷的多少。论文写作，维生素E。论文写作，维生素E。VE对滴水损失影响的可能机制是VE能防止肉品储存期间的膜磷脂氧化，保持细胞膜的完整性，抑制胞浆液穿过细胞膜流失。日粮中添加VE可以提高肌肉的系水力，并可明显地降低Ca2+的释放量，降低糖酵解速度，抑制线粒体中磷脂酶A2的活性，从而防止PSE肉产生。 3、提高肉品风味
风味是肉品的另一个重要特征。产生肉质腐败气味的主要原因是脂肪的氧化。维生素E能抑制脂肪氧化，可缓解异味的形成，对与时间相
关的风味特性有良好作用。 4、降低胆固醇氧化的产生
胆固醇是在修饰低密度脂蛋白氧化活性形成时被氧化的，因此，胆固醇氧化会产生致癌物质，提高细胞毒性和导致动脉硬化。论文写作，维生素E。所以，控制胆固醇的氧化对于保障人类健康十分重要。日粮中添加维生素E能有效降低胆固醇氧化的产生，提高肉的品质。 三、日粮中维生素E 添加时间和剂量对改善牛肉品质效果
维生素 E 存在于各种饲料中，青草、青干草和谷实中都是肉牛饲料维生素 E 的丰富来源，但维生素 E 易被氧化，饲料中维生素 E 因储存时间长而不断减少，因此饲料中需要添加适量的维生素 E 。论文写作，维生素E。日粮中维生素 E 的适宜添加剂量和适宜添加时间对牛肉肉品的影响研究结果不一致（见下表）。 肉牛日粮中添加维生素 E 的研究状况
添加剂量 添加时间 测定指标
试验结果
2,000 IU/d
42d 嫩度、滴
水损失、 色素氧化损害 改善 1,500 IU/d 232-252d 色素及脂质稳定性 改善 2,173 IU/d 42 ,
126d 鲜肉颜色稳定性 增加
四、小结
综上所述，维生素E 作为重要的抗氧化剂已被人们所共识，在肉牛饲料中添加高水平的维生素E，可发挥抗氧化性和延缓脂质和色素的氧化、维持屠宰后细胞膜的完整性、降低滴水损失、改善牛肉的质量和颜色的稳定性，使牛肉能在较长时间内保持新鲜外观和颜色，延长货架期。但添加高水平的维生素 E 对肉牛生长性能没有影响，会使饲养成本增加，因此在实际使用时，需综合考虑其它维生素类与微量元素的辅助效应，开发利用青贮饲料资源，从而提高生产效益。
维生素E对肉牛品质的影响
