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五星级酒店餐饮部管理制度大全SOP-PNP(67-P) - 图文

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17.工作时,不得双手叉抱胸或搔痒;不得在客人面前打呵欠;忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用用帕或面纸,并事后马上洗手;不得在客人面前看手表。

18.不得与客人争吵,不得批评客人或强迫推销;对待小孩必须有耐心,不得抱怨或不理睬;如果小孩影响到别桌的客人,应请他的父母加以劝导。

10.部门交接班制度

1.接班人员必须准点到岗,认真查看值班日志,有不清楚之处必须及时问清情况。 2.交班人员对需交接的事宜要有详细文字记录,并口头交代清楚。3.接班人员在认真核对交接班记录后要确认签字,并立即着手处理有关事宜。 4.交接时应对下列事项特别注意: ⑴客人的预订; ⑵重要客人的姓名; ⑶客人的投诉; ⑷未办完的准备工作; ⑸客人的特别要求; ⑹部门工作上的变化情况; ⑺各分部负责人交办的其它工作。

11.节约能源及减少破损制度

1.正确使用各种电器用品和设施。 2.把不需长期用的电源关掉。

3.用完水龙头后把它关好,如发现漏水应马上通知维修。 4.有菜汁、油等倒在地面,应马上处理别让它扩散。 5.禁用客用毛巾、餐巾、台布擦脏东西擦自己的鞋子。 6.禁把菜单、酒水单和印刷品,作别的用途用具。 7.定期清理菜牌、酒水牌、备餐间的用具。 8.把餐具放好,摆位时应把餐具轻放桌上。

9.不应使用客房用品,如毛巾、牙签、纸巾等。 10.不要把大菜盘、沙窝等放在一起后送去清洗。 11.不要一次拿太多的餐具、水杯等,回餐厅存放备用。 12.下班前应检查各种电器,照明开关是否关好。

13.下班前应检查所有包间内和各处有没有剩下的烟火未灭。 14.安全使用电器用品和设施,以免火灾发生。

15.由于员工工作失误造成的餐具破损均由员工按成本价赔偿。

12.各分部的钥匙保管制度

所有门锁、箱、抽屉之钥匙需一式两条,一条由操作部门主管负责每天结束营业后上锁,并将钥匙交至前台保险室,由当值收银员签收证明时间,翌日领取时需要由该部门指定主管级人员到前台签领,并注明时间。部门主管领取钥匙后需负责小心保管钥匙直至营业后交回前台。部门主管保管期间严禁带钥匙外出的酒店或配制。

另一条后备锁,由部门办公室用钥匙箱24小时保存,钥匙箱之钥匙由餐饮部文员保管。

13.厨房防火安全管理制度

1.厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等杂物,应随时消除,炉灶油垢应经常清除,以免火屑飞散,引起火灾。

2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。

3.油锅起火时,立即用锅盖紧闭,使之缺氧而熄,锅盖不密时,就近用酵粉或食盐倾入,使火焰熄灭,并除去热源,关闭炉火。

4.工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。 5.烟囱顶端应装不锈钢的防护器,以防火星飞散。

6.易燃、易爆危险物品,例如酒精、汽油、煤气钢瓶、火柴等,不可放置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。

7.马达动力机器使用过久,常会生热起火,应切实注意检修。

8.用电烹煮食物,须防水分烧干起火,用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。

9.插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理;发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼覆其上。

10.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源插座装置,炉具及钢瓶未经检验合格者,不可采用。

11.使用煤气钢瓶不可横放,管线及开关不可有漏气现象;遵照点火及熄火方法,点火之前忌多量煤气喷出,熄火时关闭管制龙头,不可用口吹熄,以免忘记关闭管制阀门,使煤气泄溢室内,引起火灾或中毒等事故。

12.煤气火灾灭火的方法: (1)用泡沫灭火器械灭火。 (2)断绝煤气之源。 (3)降低周围温度。 (4)断绝空气供给。

13.每日工作结束时,必须清理厨房,检查电源及煤气、热源火种等开关是否确实关闭。 14.如果发生火灾,应立即求援消防中心,在消防队未到前,自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。

15.平时注意对员工进行消防宣传,灌输救灾常识,实施救灾编组,训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓要经常检验,以免失效。应储备一些沙包,作为应急之需。另外,经常进行太平门、安全梯的安全检查。

(二)餐饮部运营规范

1、管理与服务人员工作岗位工作说明书

餐饮部总监工作岗位说明书

部门:餐饮部/总监 职位:餐饮部总监 行政级别:经理级 1、餐饮部总监直接向酒店总经理负责。 2、负责餐饮部的各项行政管理工作。 3、制定并组织实施餐饮经营的所有计划。 4、制定和推行本部门的各项管理制度。 5、考核部门各级管理人员的业绩并实施激励和培训。 6、审批和签署本部门使用的一切物资与用品。 7、参加酒店的各种会议。 8、定期召开本部门有关经营、成本、人事等会议。 9、检查本部门中各分部的经营情况、产品质量等。 10、经常制订和改善各项经营与管理的新计划、新措施。 11、熟悉目标市场,了解顾客需求,与行政总厨一起筹划和设计菜单,及时开发符合 地和当地所需求的餐饮产品。共同健全厨房组织,控制菜肴的质量。 12、加强原材料的采购,验收和储存的管理。 13、严格控制餐饮成本,减少餐饮经营中的各项浪费。 14、加强餐厅及宴会的业务管理,提高服务质量,加强酒吧的经营管理,提高酒吧的经营特色。 15、制定餐饮推销计划,扩大餐饮销售渠道,提高餐饮的销售量。 16、加强管事部的管理,做好保管,卫生等清洁工作,协助工程部抓好设备设施的保养和管理工作。 17、加强本部门的安全及防火工作,并进行及时的检查。 18、制定本部门的培训计划,实施有效的激励手段,亲自组织和指挥大型宴会的接待活动。 19、拟订部门预算方案和营业指标,审阅每天的营业报表,进行营业分析,作出经营决策。 20、对部属管理人员进行督导,帮助他们不断提高业务能力。 21、完成上级交给的其他任务。 1、基本素质:品德端正,精通中西日餐饮经营策划和培训管理,具有良好的协调沟通能力和团队建设能力。 2、自然条件:身体健康、良好的外部形象。 3、文化程度:大专以上学历; 4、工作经验:五年以上五星级酒店餐饮总监工作经验。 1、业务实施:熟悉所辖范围业务知识并有教强的餐饮战略规划能力 2、判断能力:有很好的判断能力及作出有效的最佳解决方案; 3、组织协调:工作有计划,遇事能作出良好的解决方案,确保指令执行。 1、曾经接受之专业培训:酒店管理知识及部门业务知识; 2、对下属的培训能力:能对下属进行有效的业务知识培训。 1、直接上级:总经理 2、直接下级:餐饮总监助理、行政总厨、所属各分部部门经理 8:30—12:00、13:30—18:00 在编制范围内,由总经理根据工作需要、个人素质、工作业绩考评等情况对本职位提出任免。 主要职责 任职条件 能力要求 培训要求 各级关系 班 次 职位任免 餐饮部总监助理工作岗位说明书

部门:餐饮部/总监助理 职位:餐饮部总监助理 行政级别:经理级 1、协助餐饮部总监开展餐饮经营及销售活动,完成计划指标。 2、每日提供销售统计,每月拟写经营报告。参与执行年度预算及菜单的成本、价格的制定。 3、审阅餐饮部下属各部门的每日营业报表、每日记事簿及客人的投诉单,发现问题及时纠正,并报告总监。 4、检查餐饮部的各个餐厅、酒吧等,确保服务质量;做好开餐前的准备工作;开餐高峰时,亲临现场指挥和督导下级,确保服务质量。 主要职责 5、实施餐饮部的各项规章制度,解决人事问题;不断地创造部门内良好、和谐的工作气氛和环境;评估员工,实施员工培训计划,提高服务质量。 6、实施餐饮部的促销活动方案,组织和协调有关部门,确保促销活动顺利进行。 7、加强本部门的安全及防火工作,并要进行及时的检查。 8、对部属管理人员进行督导,帮助他们不断提高业务能力。 9、加强原材料的采购、验收和储存的管理。 10、严格控制餐饮成本,减少餐饮经营中的各项浪费。 11、加强餐厅及宴会的业务管理,提高服务质量。 12、完成上级交给的其他任务。 1、基本素质:品德端正,熟悉中西日餐饮经营策划和培训管理,具有良好的协调沟通能力和团队建设能力。 任职条件 2、自然条件:身体健康、良好的外部形象。 3、文化程度:大专以上学历; 4、工作经验:五年以上五星级酒店餐饮总监助理工作经验。 1、业务实施:熟悉所辖范围业务知识并有教强的餐饮战略规划能力 能力要求 2、判断能力:有很好的判断能力及作出有效的最佳解决方案; 3、组织协调:工作有计划,遇事能作出良好的解决方案,确保指令执行。 培训要求 各级关系 班 次 职位任免 1、曾经接受之专业培训:酒店管理知识及部门业务知识; 2、对下属的培训能力:能对下属进行有效的业务知识培训。 1、直接上级:餐饮总监 2、直接下级:行政总厨、所属各分部部门经理 8:30—12:00、13:30—18:00 在编制范围内,由餐饮总监根据工作需要、个人素质、工作业绩考评等情况对本职位提出任免申请,报请行政人力资源部批准后实施。

五星级酒店餐饮部管理制度大全SOP-PNP(67-P) - 图文

17.工作时,不得双手叉抱胸或搔痒;不得在客人面前打呵欠;忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用用帕或面纸,并事后马上洗手;不得在客人面前看手表。18.不得与客人争吵,不得批评客人或强迫推销;对待小孩必须有耐心,不得抱怨或不理睬;如果小孩影响到别桌的客人,应请他的父母加以劝导。10.部门交接班制度1.接班人员必须准点到岗,认真查看值班日
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