7．3．4加工车间的工器具应在专门房间进行清洗消毒，清洗消毒间应备有冷、热水及清洗消毒设施和适当的排气通风装置。生产线的适当位置应配备带有82℃热水的刀具消毒设施。 7．4水的供应
7．4．1供水能力应与生产能力相适应，确保加工水量充足。加工用水(冰)应符合国家生活饮用水或者其它相关标准的要求。如使用自备水源作为加工用水，应进行有效处理，并实施卫生监控。企业应备有供水网络图。
7．4．2企业应定期对加工用水(冰)的微生物进行检测，必要时检测余氯含量，以确保加工用水(冰)的卫生质量。每年对水质的公共卫生检测不少于两次。
7．4．3加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置，不得与非饮用水的管道相连接，并有标识。
7．4．4储水设施应采用无毒、无污染的材料制成，并有防止污染的措施。应定期清洗、消毒，避免加工用水受到污染。
7．4．5屠宰、分割、加工和无害化处理等场所应配备热水供应系统。 7．5屠宰厂的特殊条件
7．5．1屠宰间面积充足，能使操作符合要求。不得在同一屠宰间，同时屠宰不同种类的动物。
7．5．2浸烫、脱毛、刮毛、燎毛或剥皮应在与宰杀明显分开的区域进行，相隔至少5米或用至少3米高的墙隔开。
7．5．3动物击晕后的屠宰加工、修整应尽可能地悬挂进行，并避免悬挂的动物接触地面。 7．5．4应分别设专门的心、肝、肺、肾加工处理间，胃、肠加工处理间，头、蹄(爪)、尾等加工处理间。各食用副产品加工车间的设备设施符合卫生要求，工艺布局应做到脏、净分开，流程合理，避免交叉污染。
7．5．5胃肠加工设备的设计、安装与操作应能有效地防止对鲜肉的污染。应安装通风装置以防止、消除异味和汽雾。设备应配有能使胃肠内容物和废水以封闭方式排入排水系统的装置。排空清洗后的胃肠应用卫生的方法运输。 7．5．6食用副产品应设有专用的预冷间、包装间。
7．5．7应设有专门区域用于贮存胃肠内容物和其他废料。如果皮、角、蹄、猪鬃、羽毛等在屠宰的当天不直接用密封、防漏的容器运走，应设有专门的贮存间。 7．5．8猪的屠宰间应设有设施齐全的旋毛虫检验室。 7．5．9企业应设兽医办公室，配有适当的办公用具。 7．6肉制品厂(车间)的特殊条件
7．6．1应设有与生产能力相适应的原料肉和成品储藏间或冻结间。 7．6．2肉制品加工、包装应设有专门的车间，生产流程应符合卫生要求。 7．6．3热加工处理应在单独的车间进行，生、熟加工应严格分开。 7．6．4应设有专用的辅料存放间和配制间。
7．6．5根据产品的类型和加工工艺不同，企业应设有包装拆除间、原料解冻间、原料肉清洗间、分割间、腌制间、熟制间、烟熏间、预包装肉制品的切片间和包装间等。 8
屠宰加工的卫生控制
8．1宰前检验
8．1．1供宰动物应符合本规范第5款规定的要求。屠宰企业不得接受在运输过程中死亡的动物、有传染病或疑似传染病的动物、来源不明或证明不全的动物。 8．1．2供宰动物应进行宰前检验。
8．1．3宰前检验应考虑初级生产的相关信息，如动物饲养情况、用药及疫病防治情况等。 8．1．4应通过一系列特定的程序和方法观察活动物的外表，如动物的行为、体态、身体状
况、体表、排泄物及气味等。对有异常症状的动物应隔离观察，测量体温，并由兽医作进一步检查。必要时，进行实验室检测。
8．1．5对判定不适宜正常屠宰的动物应进行急宰或无害化处理。8．1．6应将宰前检验信息及时反馈给饲养场和宰后检验人员，并做好宰前检验记录。 8．2宰后检验
8．2．l宰后检验应按照国家有关规定、程序和标准执行。
8．2．2应利用初级生产和宰前检验信息，结合对动物头部、胴体和内脏的感官检验结果，判定肉类是否适合人类食用。
8．2．3感官检验不能准确判定肉类是否适合人类食用时，应进一步检验或检测。 8．2．4废弃的肉类或动物其他部分，应做适当标记，并用防止与其他肉类交叉污染的方式处理。废弃处理应做好记录。
8．2．5为确保能充分完成宰后检验，主管兽医有权减慢或停止屠宰加工。
8．2．6宰后检验应做好记录。宰后检验结果应及时分析汇总后上报检验检疫部门并反馈给饲养场。
8．3应采取适当措施，避免可疑动物屠体、组织、体液(如胆汁、尿液、奶汁等)、胃肠内容物等污染其他肉类、设备和场地。
8．3．1污染的设备和场地应在兽医监督下进行清洗和消毒后，才能重新屠宰、加工正常动物。
8．3．2被脓液、病理组织、胃肠内容物、渗出物等污染的胴体或肉类，应以卫生的方式去除或废弃。
8．4在家畜屠宰检验过程使用的某些工器具、设备，如宰杀、去角设备、头部检验刀具、开胸和开片刀锯、同步检验盛放内脏的盘等，每次使用后，都应进行清洗、消毒。
8．5分割、去骨、包装时，肉的中心温度应保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副产品保持3℃以下。加工、分割、去骨等操作应尽可能迅速，使产品保持规定的温度。 8．6肉制品加工的原料、辅料的卫生要求
8．6．1原料肉应来自出口肉类屠宰加工企业，附有检疫合格证，并经过验收合格后方准使用。
8．6．2进口的原料肉应来自经国家注册的国外肉类生产企业，并附有出口国(地区)官方兽医部门出具的检验检疫合格证书和进境口岸检验检疫部门出具的检验检疫合格证书。 8．6．3辅料应具有检验合格证，并经过进厂验收合格后方准使用。原、辅材料应专库存放。 8．6．4超过保质期的原、辅料不得用于生产力口工。
8．6．5原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品应分别存放，防止污染。
8．7对加工过程中产生的不合格品和废弃物，应在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具应及时清洗消毒。
8．8班前班后应对设备设施进行清洁消毒。生产过程中应对工器具、操作台和接触食品的加工表面定期进行清洗消毒，防止对产品造成污染。 8．9生产加工中应使用流动水解冻肉类原料、清洁工器具。
8．10需无害化处理的动物和动物组织应用专门的车辆、容器及时运送。无害化处理应在兽医的监督下，在专用的设施中进行。企业应制定严格的防护措施，防止交叉污染和环境污染。 8．11对有毒有害物品的储存和使用应严格管理，确保厂区、车间和化验室使用的洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、燃油、润滑油和化学试剂等有毒有害物品得到有效控制，避免对肉类造成污染。 9
包装、储存、运输的卫生
9．1包装
9．1．l包装物料应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，不得改变肉的感官特性。 9．1．2包装物料应有足．够的强度，保证在运输和搬运过程不破损。
9．1．3肉类的包装不得重复使用，除非包装是用易清洗的、耐腐蚀的材料制成，并且在使用前经过清洗和消毒。
9．1．4内、外包装物料应分别专库存放，包装物料库应干燥、通风，保持清洁卫生。 9．1．5肉类包装上应有注册编号。
9．1．6产品包装间的温度应符合其特定的要求。 9．2储存
9．2．1储存库内应保持清洁、整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。有防霉、防鼠、防虫设施，定期消毒。
9．2．2库内物品与墙壁距离不少于30厘米，与地面距离不少于10厘米，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。 9．3运输
9．3．1用于运输肉类的工具不得运输活动物或其他可能污染肉类的物品。 9．3．2包装肉与裸装肉不能同车运输，除非采取了物理性的隔离防护措施。
9．3．3运输工具应符合卫生要求，并根据产品特点配备制冷、保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。
9．3．4运输工具应及时清洗消毒，保持清洁卫生。 10．
人员卫生
10．1从事肉类生产加工和管理的人员经体检合格后方可上岗。每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。
10．2从事肉类生产加工和管理的人员应保持个人清洁，不得将与生产无关的物品带入车间；
{卫生管理制度}出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范精编
