对于这类型客人，服务员要主动热情，多和客人交流，以赢得客人的好感。服活泼1 型 客人 活泼型客人性格开朗外向，善于和人交往，给人一种随和、好相处的感觉，就餐气氛会比较活跃 务员在和客人沟通时，可以采取积极的推销策略，如推荐一份货真价实的套餐，或主动介绍餐厅的特色菜肴等，能很快得到客人的认同。如果使客人感觉到服务员是在设身处地地为他着想，客人就会对餐厅服务员产生好感。 急躁型客人性格比较急，希望提出的服务要求能够马上得到满足；要求服务员有问必急躁2 型 答；以服务员提出的要求时，喜欢以定性的语言，有时还会用手势中很容易生气，但往往过后又会为自己的冲动而后悔。这类客人心直口快、性格直爽。 服务员为这类客人提供服务时，要沉着冷静，仲裁持平和的心态，行走迅速、语言简练，对客人提出的任何要求均给予准确的回答。 客人 强语气；对服务不满时，通常稳重型客人对稳重3 型客人 服务的要求很高，这种客人虽然不愿多提要求，但对服务的标准有很严格的要求。
三、不同消费类型的客人
餐厅服务员要在服务工作中严格遵循服务程序与标准。严谨的工作作风、专业的操作规程、恰当的语言倏等，等有助于服务员达到客人的期望。 不同消费类型客人的就餐特点，如3-3表所示。
表3-3不同消费类型客人的就餐特别一览表 序号 类别 特点 求新型客人喜欢新颖、刺激、追求标新立异，求新1 型客人 这类客人大多是年轻时餐厅菜点的新品种、服尚的人，喜欢追赶潮流，务的标新立异都对这类客为了追求服务的新颖、别人具有很强的吸引力。 致、刺激，不太注意菜品的质量和价格。 信誉型客人注意在信誉2 型客人 这类客人对餐厅的设对 策 服务时获得良好的心理施和价格并不过分荷求，倮感受。他们在接受服务和对脏乱的环境和冷漠的服进行消费时，非常看重餐务态度会心存不满，他们诊厅的菜品特色，以及能否断人们就餐应该是一个快提供清洁、安全、舒适的乐、放松的过程，他们要求环境，以使自己获得满意得到满意、愉快、舒畅的心且愉快的心理感受。 理感受和美好的记忆。因此，服务员在为这类客人服务时要特别小心。 为了满意享受型客人的需要，餐厅不仅要提供高水平的设施和饮食，还要求服务员提供全面、优质的服务。 享受3 型客人 享受型客人大都有一定的社会地位和经济基础，喜欢生活的物质享受，注重品位。他们乐于 便利型客人注重服务场所和服务方式和便利，希望在接受服务时能使得4 型客人 服务员在为这类客人方便、快捷，并讲究一定服务时，要处处为客人着的质量。这类客人大都时想，为他们提供便利、快捷、间观念强，最怕的是排高质量的服务。 队、等候和服务员的漫不经心，不讲效率。 求廉型客人非常关注商品的价格，希望得到物美价廉的物品。这类客人都很节俭，处处精打细算，不喜欢浪费，他们非常重视饮食制品和服务求廉5 型客人 服务员在为这类客人服务时，要以中、低档的服务项目满足他们的需要。 收费的价格，而对质量没有太多的要求。 四、国内不同地区的客人
国内不同地区客人的就餐特点，如3-4表所示。
表3-4不同地区客人的就餐特别一览表 序号 类别 特点 上海人口味较清淡，对饮食很讲究，喜欢1 南方 客人 湖南人 上海人 吃海鲜、细嫩的蔬菜，尤其偏爱油菜。上海人一日三餐中，早餐多爱吃泡饭，午、晚两餐则湖南人喜欢吃辣，一日三餐都离不开辣椒。早餐主要有馒头和面条，午、晚两餐多为北京人是北方人的代表，他们口味偏重，华北客人 而且少不了葱、姜、北京人 绝大多数人喜爱爆火炝锅，蒜作调料。主食主要有馒头、面条、饺子、米天津人 多以豆腐脑以主，喝咸味豆浆，吃果子煎饼等。此外，天津人对本地的一种面食“狗不理”包陕西人以面食为主食，菜肴的主要调味品陕西人 是胡麻油。此外，陕西各地的居民生活习惯也西北3 有差异，西安地区素以羊烩馍闻名；陕南人对客人 甘肃人的主食也是面食，而且制作方法很甘肃人 多，主要有“臊子面”、“拉面”、“浆水面”等。 天津人喜欢吃米饭，喜欢海鲜食品。早点2 西南地区的客人以四川人为代表。四川人喜欢麻辣，爱吃火锅，除此之外，亦崇拜厚味，4 西南客人 多味，味型广泛，如咸鲜、鱼香、糖醋、香糟、怪味、豆瓣、红油等。四川人以米饭为主食，也喜吃面、米粉等。
五、少数民族的客人
部分少数民族客人的饮食习惯，具体如表3-5所示。
表3-5部分少数民族客人的就餐特别一览表 序号 类 别 特 点 1、蒙古族人性格豪放直爽、热情好客，1 蒙古族 喜欢喝马奶酒酒。 2、饮食多年以牛、羊肉及奶食、炒米为主，辅以粮食、蔬菜。 1、以烤、煮、焖为主要烹调方法，以烤羊肉串、锅烤肉、烤全老前辈 最具代表性，2 维吾尔族 烤馍、抓饭是最常见的饭食。 2、忌食、猪、驴、骡之肉和自死的禽畜肉及动物血，在南疆地区还忌食马肉和鸽子1、藏族人的主要为糌粑、酥油茶和青稞3 藏族 酒
餐饮服务细则(DOC 43页)[最新实用型资料]
