酒店厨房管理全套计划书

酒店厨房管理全套计划书

酒店厨房管理计划书

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从 对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最 佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。 在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个 餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与 员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目 标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保 证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩 工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此 互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱，

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基

础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到 严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富， 而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但 企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人 的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术 和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家， 能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽 心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解， 不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能， 知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见， 热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员 工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者 将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神

面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将 是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再 加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到 市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉， 制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个 程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每 个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控 制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范， 在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。 保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员 工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划 如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工 规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工 规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体 菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规 定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将

制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制 作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法 卡，制作程序卡……）

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对 上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准 的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的 每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担 任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每 个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人 必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生 产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和 整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作 为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环 节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随 着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水 平，向新的标准迈进。

厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足 客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。 对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主 厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按 照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预 订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准 备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。 三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备 货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。 冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品 变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。 四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不 洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火 功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客 要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀 具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号， 署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确 保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要 求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使