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最新中职烹饪原料知识教案:第二章谷物类原料01(商贸与旅游类烹饪)

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第二章 谷物原料

教学目标:

1、 了解谷物原料的概念,常用谷物类原料品种的名称、品质要求、

产地和产季及上市季节。

2、 理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷

物制品的性质特点。

3、 掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴定、保管方法、

谷物类原料品种与谷物制品烹饪运用。

第一节 谷物类原料基础知识

谷物类原料的作用;制作主食;作为菜肴的主料;作为烹饪中的辅助性原料,如淀粉;制作调味品,如酱油、醋、酱类等。

一、 谷物类原料的概念与化学成分

(一) 谷物类原料的概念及分类

1、 谷物的概念:是制作各种主食的原料的统称。是庄稼和粮食的总称。包括谷类、

豆类、薯类以及它们的制品。“五谷”指麻、黍、稷、麦、豆。

2、谷物的分类: (1)、谷类:稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。 (2)、豆类:蛋白质高的有:大豆、四棱豆;碳水化合物高的有:蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。 (3)、薯类:甘薯、木薯等。

二、谷物类原料的化学成分

谷物类原料的品种多、外观各异,但所含的化学成分基本相同,包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等,主要成分为碳水化合物。我国人民的膳食结构中80%的热量来自谷物,可以说谷物类原料为人体提供了生活中大部分的热量。

1 碳水化合物 在谷物中最丰富是人类膳食中的热量来源,存在形式主要是淀粉,一般含

量在70%以上,最高可达到80%,还含有少量的可溶性单糖和多糖形式的纤维素及半纤维素。主要存在于谷物颗粒的胚乳中。

2 蛋白质 含量不是很高,只占8—10%,而且所含的必需氨基酸不够完全,赖氨酸、苯丙氨

酸、蛋氨酸含量偏低,小米中氨基酸含量比较丰富,荞麦所含的赖氨酸最多。谷物中的蛋白质含量一般但谷物是人们的主食,膳食比例大,所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。

3 无机盐 主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠,总含量为1.5—3.0%。它们的含量不多,而且

不易被人体吸收。

4 维生素 主要有维生素B、维生素E,存在于谷物的糊粉层和胚乳中,因此损失较大,保

留量只有1/10—3/10 左右。

5 脂肪 它的含量很低,多在2%以下,玉米含量可以达到4%。多存在于谷物的胚中,会

因加工而损失掉。

6 水分 正常范围在11—14%之间,过多或过少都会影响谷物的质量。 二、谷物类原料的组织结构及谷物类原料在烹饪中的应用

(一)谷物类原料的组织结构

除荞麦外,谷类种子的结构基本相似,一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。 1)、谷皮:由果皮和种皮构成,位于谷粒的外部。 2)、糊粉层:极薄,位于谷皮内壁。 3)、胚乳:充满种子的内腔,约占种子重量的80%,是谷物主要的食用部位。 4)、胚:位于种子下部,所占体积很小。由胚根、胚轴、胚芽和子叶组成。 豆类

豆类种子的结构基本相似,主要由种皮和胚构成。 1)、种皮:位于种子的最外层,起保护胚的作用。 2)、胚:胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。

(二)、谷物的烹饪运用: (1)、是制作主食的重要原料; (2)、可以制作各种菜肴,如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等; (3)、可以制作糕点和小吃,如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等; (4)、是制作调味品和复制品的重要原料,如酱油、酱、味精等。

第二节 谷物类原料的种类

一 大米

稻米又称大米,由水稻碾制脱壳而制成。

1)稻米的分类:根据特点不同,稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。 种类 籼米 形状 米粒细长,色泽灰白,一般是半透明 米粒短圆,透明度较好 有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆,籼糯粒形细长,两者均呈不透明的乳白色 硬度 质地疏松,硬度小,加工时容易破碎 质地硬而有韧性,加工不易破碎 粘性 粘性小,口感较差 米饭粘性大,柔软可口 粘性大 涨性 胀性大,出饭率高 涨性小,出饭率低 胀性小,出饭率低 粳米 糯米(江米、酒米)

籼米粳米糯 米

常熟鸭血糯

泰国香米黑米

此外,还有特色特色米。如香米、黑米等。 香米因质佳味香而得名,产量相对较低。

黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长,并具有很好的滋补作用。在烹饪中,

通常用于制作甜食、粥品,如黑米饭、黑米粥等。

二、小麦粉

按照麦粒性质的不同,小麦可分为硬麦和软麦。

硬麦的胚乳坚硬,呈半透明状;含蛋白质较多,筋力大,可以磨制高级面粉,适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。

软麦又称粉质小麦,胚乳呈粉状;软麦性质松软,淀粉含量多,筋力小,质量不如硬麦,磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。

(一)等级粉

A、特制粉:色白,质细,含麸量少。用特制粉调制的面团,筋力强,适于制作各种精细品种,如花色蒸饺、拉面、龙须面等。

B、标准粉:含麸量高于特级粉,色稍带黄。其含面筋量低于特制粉,适于制作大众面食品种。

C、普通粉:加工精度低,含麸量高于标准粉,色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。

(二)专用粉

按照用途的不同,小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。

三、杂粮类

(1)玉米 又名苞米、苞谷、玉黍粟、棒子 1) 玉米的种类:

按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种;按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质,又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型(用于制造玉米淀粉)、粉质型、甜质型等。 2) 玉米的烹饪运用:

A:制作主食或粥品、小吃,如窝头、玉米饼、玉米糁等; B:嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料,如玉米羹、松仁玉米; C:作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。 (2)小米

1) 小米的品种:

按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米由非糯性栗加工制成,

米粒有光泽、粘性小,种皮多为黄、白色;糯性小米由糯性栗加工热成,米粒略有光泽,粘性大,种皮多为深浅不一的红色。 2) 小米在烹饪中的应用:

主要作为主食原料,可以制成小米饭、小米粥;磨成粉后可以制作窝头、丝糕

等;与面粉掺和后可制各式发酵食品。 (3)高粱

高粱又称蜀黍等,我国的东北地区是高粱的主要产区。高粱脱壳后即是高粱米,所含的铁和脂肪量高于大米。

1) 高粱的分类:

按照用途,高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的颜色,高粱又有白、黄、红、黑褐等品种,质量以白壳高粱最好,黄壳高粱次之。 2) 高粱米的烹饪应用与注意事项:

主要作为主食原料食用,如制作饭粥。也可以磨成粉后制作糕、饼等。 高粱中含有较多的鞣酸,味涩,且能抑制肠液分泌,影响人体对营养物质的吸收。由于鞣酸主要分布在高粱的皮层,因此加工精度较高,以除去鞣酸。白壳高粱含鞣酸较少,故其食用的品质高。 (4)大麦

1) 大麦的分类:

根据麦穗的排列和结实性的不同,大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞(元麦,裸大麦)和皮麦(有稃大麦)。

2) 大麦的烹饪应用:

磨成粉后,可以制作饼、馍、糊糊等;去麸皮后压成片,可以用于制作饭粥等。此

外大麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。

(5)荞麦

荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等,现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。 1) 荞麦的分类:

按照形态和品质,可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种,以甜荞的品质最好。

2) 荞麦的烹饪应用与营养特点:

荞麦中蛋白质、维生素B1、B2的含量比较丰富,是一种应用价值较高的原料。荞麦去壳后,可制作饭粥食用。也可以磨成粉,制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等。荞麦粉还可以与面粉混合制作各种面食,如朝鲜族的冷面。 (6)燕麦

燕麦又称雀麦等,主要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区。 1) 燕麦的烹饪应用:

经加工去掉麸皮后,可以用于做饭粥,还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麦中缺少麦醇溶蛋白,磨粉和面后不易成团,一般与面粉混合后,制作各种面食。燕麦还可以

加工成燕麦片。 2) 燕麦的营养特点:

由于燕麦片中含有大量可溶性纤维素,所以可明显降低和控制血中胆固醇的含量。但多食容易引起腹胀。 (7)莜麦又称油麦

1)外形:与燕麦相似,区别于成熟时籽粒与外稻分开,又称裸燕麦。 2)烹饪应用及营养 :“三熟”是指加工时要炒熟;和面时要烫熟;制坯后要蒸熟,否则不易消化。食法很多,可以蒸、炒、烩、烙,像莜麦推窝,薄如纸、色泽好,配以香辣可口的辣椒羊肉汤,美味诱人。莜麦是高蛋白质食材,含较多的氨基酸,脂肪含量是小麦的两倍,能抗饥耐寒,易腹胀,常与温热性调味品同食。 8、甘薯

甘薯又称为番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等,为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯膨大的地下块根。原产于美洲。

1)甘薯的分类:按照皮色不同,主要有红色和白色两大类;甘薯的薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等。白色薯肉含淀粉多,水分较少,适宜于提取淀粉;红色薯肉含丰富的胡萝卜素,糖分和水分含量多,味甜,常供鲜用。

2)甘薯的烹饪应用:除直接煮、蒸、烤食用外,还可以在煮熟后捣制成泥,与米粉、面粉等混合,制成各种点心和小吃,如红薯饼、苕梨等;晒干磨成粉后,与小麦粉等掺和,可做馒头、面条、饺子等;可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底,如拔丝红薯、粉蒸牛肉等;可做为雕刻的用料;可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外,甘薯的嫩茎和叶可作为鲜蔬食用,如清炒红薯苗。

9、大豆

大豆原产我国,以东北所产的大豆质量最好。 1) 大豆的种类:

按照种皮颜色的不同,有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。 2) 中餐烹饪中的应用:

大豆是重要的烹饪原料。既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料;也可以磨粉使用,制作主食和各种面点。 10、绿豆 1) 绿豆的种类:按照种皮的颜色,可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类。

绿豆的烹饪应用:绿豆可单独或与大米等原料混合,制作饭、粥等;也常制成绿豆沙,在面点中作为馅心使用。此外,绿豆还是制取优质淀粉的原料,可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作。

11、红豆 又名赤豆,小豆,红小豆

赤豆的成熟豆荚光滑,子粒短圆或圆柱形;种皮颜色多为赤褐色,也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色。

赤豆多用于制作羹汤、粥品;煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等,是制作糕点甜馅的主要原料;与面粉掺和后可做各式糕点;在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料,如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等。

12、豌豆 1) 豌豆的种类:

种子的形状大多呈圆球形,也有椭圆形、扁圆等形状;颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种。 2) 豌豆的应用:

最新中职烹饪原料知识教案:第二章谷物类原料01(商贸与旅游类烹饪)

第二章谷物原料教学目标:1、了解谷物原料的概念,常用谷物类原料品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴定、保管方法、谷物类原料品种与谷物
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