中国餐饮行业发展报告 2015
而企业营业利润却仍然负增长，虽然下落幅度相比上年有所缩小。
作为餐饮业领军代表和行业标杆，餐饮百强企业运营压力也持续 加大，成本费用继续攀高。中国烹饪协会 2014 年餐饮百强企业调查显示，2014 年，包括原材料在内的营业成本、人工费用、房租费用，以及水电燃料等能源费用同比增幅均高于百强总营收的增幅，特别是房租费用，增速高达 33.3%，这使得其占百强总营收的比重也较上年大幅上升。随着市场竞争更加激烈，产品和服务质量愈加成为企业致胜的关键因素，餐饮百强在研发创新、人员培训方面的投入增速也保持在较高水平。2014 年，百强企业平均净利润率仅为 4.5%，只比上年回升 0.1 个百分点；总资产收益率为 9.5%，也仅比上年提高 0.6 个百分点。总的来看，在竞争加剧、成本居高不下的情况下，餐饮百强企业营业收入虽然比上年有所好转但利润微薄，这种状况将可能长期持续。
（四）餐饮行业现代化程度 1、连锁餐饮企业恢复发展布局。
在 2013 年餐饮业整体形势严峻的情况下，连锁餐饮企业陷入了更为艰难的境地，2013 年营业额增幅比上年大幅滑落11.7 个百分点2。经过探索调整，2014 年连锁餐饮企业逐渐从上年的困境中恢复发展势头，连锁规模程度有所扩大。商务部典型企业调查的连锁餐饮企业中，连锁门店数量、连锁营业收入都转为正增长，增速分别为 5.4%、 4.1%。
典型企业调查显示，连锁快餐企业门店覆盖面较广，2014 年连
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数据来源：根据《中国统计年鉴》整理计算而得。
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锁快餐企业门店数量占所有连锁企业门店数量的 58.3%。在营业收入上，连锁正餐企业、连锁快餐企业均占 45%左右的比重。连锁饮料及冷饮企业无论是在门店数量还是营业收入上的比重都未超过 7%，但是其发展势头迅猛，两者增速均在 25%以上，休闲餐饮越来越受到大众消费者尤其是年轻人的喜爱。具体如图 6、图 7 所示。
饮料及冷饮 6.9%
其他餐饮 4.5%
快餐 58.3%
正餐 29.2%
图 6 2014 年连锁餐饮企业门店数按行业类别分类构成
饮料及冷饮 6.0%
其他餐饮 4.5%
快餐 44.7%
正餐 46.0%
图 7 2014 年连锁餐饮企业营业收入按行业类别分类构成
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2、互联网整合传统餐饮业资源。
近年来，线上线下融合创新发展成为餐饮业转型发展的重要途径。
一方面，餐饮业互联网采购平台前景看好，诞生了众美联等餐饮产业链整合平台，为企业提供涵盖供应链服务、人才培训与行业智库、金融资本运作、互联网电子商务等多项服务。
另一方面，餐饮 O2O 现已成为热门词汇。微博微信、APP、电商网站平台，各种工具手段被充分利用；推广营销、外卖外送、促销团购等各项服务线上线下创新不断涌现。餐饮业电子商务发展迅速，商务部典型企业调查统计显示，2014 年餐饮企业电子商务交易额大幅增加 50.8%。中央厨房、物流配送中心也广泛开始应用互联网技术。三全食品以“Funbox”（三全鲜食贩售机）进军白领午餐外卖市场，依托自有中央厨房、冷链物流系统，有效将“APP＋智能贩售机＋中央厨房”连接起来，顾客利用三全鲜食 APP 在线点单，在贩售机取餐，加热即可用餐。格力集团也与乐栈、嘉和一品进行合作，推出智能配送机“乐栈”，人们通过 App 下单，手机扫码自助取货，食品保鲜保温，开柜即食，无需再加工，早午餐、零食、半成品菜等都可一站式订购完成。
随着餐饮 O2O 日益深入到日常生活中，消费者的消费习惯和消费方式也发生了重大变化。根据中国烹饪协会餐饮消费调查，点评类网站、微博微信平台对消费者做出餐饮消费选择的影响明显加强，如图 8 所示。而且，当前消费者对 O2O 的应用不止集中在预订，还逐渐向点餐、支付等综合功能深入扩展。
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图 8 消费者获取餐厅信息的一般途径
数据来源：中国烹饪协会《2014 年餐饮消费调查报告》。
（五）餐饮行业贡献度。 1、市场消费拉动作用有所增强。
经历内外发展环境的双重洗礼后，2014 年国内餐饮业形势有所缓和，同时对流通业、乃至经济社会发展所做出的贡献也不断加强。据国家统计局发布的数据，2014 年全国餐饮收入 27860 亿元，占到社会消费品零售总额的 10.6%，仅仅比上年略微下降 0.1 个百分点，而且其对社会消费品零售总额的增长贡献率达到了 9.3%，比上年提高 1.6 个百分点，拉动消费增长 1.1 个百分点，比上年上升 0.1 个百
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分点 。
2、税费贡献、促就业作用显著。
餐饮业一直是社会经济中税费缴纳的重点生活服务行业，不仅缴纳税金持续增长，而且各种行政费用种类繁多。根据商务部典型企业调查统计，2014 年，扩展迅速的饮料及冷饮企业应交税费增幅最大，
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数据来源：根据国家统计局发布数据整理而成。
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处于好转状态的正餐企业位于其次，而发展减缓的快餐企业则应交税费增幅最低。
餐饮业还在吸纳劳动力就业、提高人民生活水平方面发挥重要作用，对安排农民进城就业、推进城镇化具有举足轻重的作用，有利于改善民生，促进社会稳定向前发展。2014 年，餐饮行业从业人数为 1445.2 万人，同比增长 14.8%，增速较上年大幅回升，且从业人数在全国就业总人数中占 1.9%，比上年提高了 0.3 个百分点 4；同时，餐饮业支付工资总额也保持平稳增长。
3、关联产业相互促进协调发展。
餐饮业回暖，不仅有利于上下游产业链的发展，还对关联产业起到一定的促进作用，同时关联产业也会带动餐饮业趋稳回升，两者相辅相成。随着居民收入不断增加，人们生活娱乐形式发生了重大转变，其中一个突出表现就是旅游消费增加，旅游市场呈现出蓬勃发展之势。据国家统计局统计，2014 年国内游客 36.1 亿人次，比上年增长 10.7%；入境游客 1.28 亿人次，略微下降 0.5%。全年国内旅游收入 3.0 万亿元人民币，比上年增长 15.4%，国际旅游外汇收入 569 亿美元，增长 10.2%。当前旅游消费需求正处于快速增长期，有力地推动了餐饮市场的繁荣，成为国民经济新的增长点。
二、餐饮行业发展存在的问题及原因
（一）行业发展环境有待改善。
目前，餐饮行业虽然总体发展呈向好趋势，但一直以来就存在的
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数据来源：结合商务部典型企业调查和国家统计局数据计算而得。
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2015年中国餐饮行业发展报告（2014年数据）
