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内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。此时鱼体内的蛋白质被分解成氨基酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体内的酸碱环境也非常适合微生物繁殖。3．
鱼类自身携带的细菌，特别是内脏、鱼腮、表皮，细菌感染的数
目是比较大的。
从细菌繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，这成为鱼类商品易坏、难保鲜的重要原因。二、鲜度管理的措施1．温度管理法
1）低温贮存：从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，
冻品
的储藏温度为-18℃～-24℃,冷藏库的温度为－2℃～2℃，陈列的温度在5℃以下，操作区温度控制在12℃以下，营运中尽量减少海鲜产品在常温下暴露的时间。
2）冰藏法：用冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洁干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜作用。
3）微冻法：将鱼体放置于－1℃～－2℃的温度下保存，鱼体中的部分水份会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。保鲜期比下延长1.5～2.0倍，并且不会影响鱼的品质和风味。
水产商品的储藏温度条件
品名鲜活水产冰鲜水产
温度适宜－1℃～5℃
周转期1～2天1.5～2天
0℃
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冷冻水产水产干货
－18℃常温
30天30天
三、鲜活海鲜的鲜度管理
鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将获得水产品养活，尽量延长生命。活水产与冰鲜水产的市场售价差距非常大，如果是活鲜，但因养殖不慎，导致过量的死亡，只能降价处理，则价格上的损失比较大，有一些活鲜如蟹类，死亡后将不能食用。因此活鲜的养殖对于控制损耗有很大的影响。1.养殖池循环的设计
水循环：海水养殖和淡水养殖不同，他们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。2.养殖水的配置与水温的控制
1）养殖水产的水不能直接用自来水，必须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖；
2）水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。3.养殖种类的归类
由于超市的养殖空间有限，不可能做到一个池一个鱼。多种鱼类混养，因此鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。归类时主要考虑：
1）海水鱼与淡水与要分开。
2）归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致。3）归类在一起的鱼种性情要相似。
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4．超市常见鲜活水产的特性品名
类别淡水
鲫鱼
水温10℃～32℃
特性
养殖要点
生命力强，对水调好水温水质、通质、溶氧、盐度要求不高
氧、流水方养密度高。
淡水
鲤鱼
10℃～32℃生命力强，对水同上质、溶氧、盐度要求不高
淡水
草鱼
22℃～28℃生命力强，对水调好水温水质、通质、溶氧、盐度要求不高
氧、流水方养密度低。同上同上
温度要求极高，对同鲫鱼水质、溶氧、盐度要求不高
鲢鱼青鱼
淡水淡水淡水
10℃～32℃22℃～28℃16℃～35℃
福寿鱼
鳗鲡鲈鱼鳊鱼鳖
淡水20℃～30℃调好水温水质、通氧、流水方养密度低
咸淡水淡水水陆
18℃～24℃25℃～30℃
对溶氧要求高
同草鱼同草鱼
15℃以下进入冬每日放水中30分钟眠
乌龟水陆常温干养
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河蟹淡水20℃左右水质清新，溶氧充足
用草绳扎致不能行走，放在冰上
青虾淡水18℃～28℃耐低温，水质清调好水温水质、通氧、新，溶氧充足
流水放养密度中。同上
罗氏虾
淡水24℃～30℃14℃以下会死亡，水质清新，溶氧充足
牡蛎海水3℃～32℃适合盐度为海水放养，每日换水16‰～26‰
一次
贻贝海水22℃～30℃12℃～18℃
适合盐度为同上20‰～30‰
适合盐度为同上21‰～35‰
扇贝海水5℃～30℃
文蛤入海处30℃以下适合盐度为同上16‰～25‰
缢蛏海水5℃～30℃适合盐度为4‰～同上28‰
花蛤沙滩适合盐度为同上20‰～30‰
鲍海水15℃～20℃温度为30℃会死亡，适合盐度为28‰～35‰
同上
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第三节
1．水产品的学名与俗称
水产的收货验货
常见水产品的学名与俗称
学名草鱼鳙鱼
俗名鲩鱼大头鱼、胖头鱼、花鲢
鲢鱼青鱼
白鲢、鲢子黑鲩鱼
罗氏虾克氏螯虾
大黄鱼
大王鱼、大
黄花
小黄鱼
小王鱼、黄
花鱼
白姑鱼
百花鱼、百
米子
带鱼
刀鱼、鳞刀
鱼
乌贼
墨鱼、乌鱼
鲑鱼海鳗鲈鱼
鲈子鱼、花
鲈鳗鱼、狼牙
鳝大马哈鱼
枪乌贼
鱿鱼
大眼鲷
大目连
烟管鱼
鸭嘴鱼
乌鲳鱼
黑鲳鱼
银鱼
面条鱼
银鲳鱼
平鱼、镜鱼
海黄鱼
黄鱼
学名福寿鱼鳖
俗名非洲鲫甲鱼、王八、
水鱼大头虾淡水龙虾
河蟹胡子鲇学名鳗鲡乌龟
俗名河鳗、白鳝草龟、泥龟、
金龟毛蟹、螃蟹塘鲺鱼
2．水产品的特性品名
产地
特性
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生鲜水产部门培训手册
