第八章 食品中色素和着色剂
一、名词解释
1、发色团
2、助色团 3、红移 4、蓝移 5、定绿
6、血红蛋白和肌红蛋白 7、氧化作用 8、氧合作用 9、多烯色素 10、酶促褐变 11、叶绿素 12、类胡萝卜素 13、单宁 14、茶多酚 15、互补色 16、α-电子 17、π电子 18、离域π键 19、非键轨道
二、写出下列各物质的结构或名称及其功能
1、叶绿素 2、血红素 3、肌红蛋白（氧合肌红蛋白，变肌红蛋白） 4、亚硝基(酰)肌红蛋白 5、花青素(母核) 6、无色花青素 7、黄酮(母核)
8、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇、异黄酮、查耳酮、黄烷-3-醇、双黄酮 9、山萘素、槲皮素、杨梅素、异鼠李素
10、番茄红素，α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素 11、叶黄素、玉米黄素、柑桔黄素、吓黄素、虾红素。 12、β-紫罗酮 13、儿茶酚、咖啡酸、原儿茶酸、绿原酸
14、愈疮木酚（阿魏酸） 15、棉酚 16、芦丁
三、判断题
1、分子结构中含有的双键越多，该物质的呈色越深。（ ） 2、助色团中都含有孤对电子，即n电子，非键合电子。（ ） 3、紫外可见光谱的产生是分子中电子跃迁的结果。（ ）
4、叶绿素是水溶性的，有A、B两种结构，其结构中存在一个大的共扼体系。（ ） 5、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。（ ）
6、叶绿素在加酸，或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。（ ） 7、含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。（ ） 8、在肌红蛋白结构中，CO，CN-配位能力强于O2，O2强于H2O。 9、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。（ ）
10、腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。（ ） 11、鲜桃红色的NOMb比、O2-Mb对O2和热更稳定。（ ） 12、花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。（ ）
13、自然界中游离的花青素较少，而是与糖形成了苷。（ ） 14、花青素与糖成苷位置在C3、C5位上。（ ）
15、因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。（ ） 16、花青素开环形成查尔酮型，颜色变深。（ ）
17、SO2可与花青素发生加成反应，使颜色减褪，除去SO2后，颜色不能复原。（ ）
18、无色花青素的基本结构是黄烷-3，4-二醇以4-8或4-6连接而成的二聚体或多聚体。（ ） 19、花青素常用酒精和HCl来提取，形成非常稳定的 不易褪色。（ ）
20、类黄酮在自然界中主要以氧糖苷形式存在，成苷位置为C3、C6、C8。（ ） 21、银杏叶中的黄酮苷元主要是元奈素和异鼠李素。（ ）
22、黄酮呈色的生色团是整个大的共扼体系，助色团是OCH3, -OH基团。（ ） 23、黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。（ ） 24、多烯色素是由异戊二烯为结构单元组成的具有共扼双键长链的水溶性色素。（ ） 25、只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。（ ）
26、类胡萝卜素不以游离态存在，常与蛋白质，糖结合；还可形成酯。（ ） 27、从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。（ ） 28、类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。（ ） 29、动物体内能合成类胡萝卜素。（ ）
30、类胡萝卜素是VA的前体，具有抗氧化，抗肿瘤，消除游离基的功能。（ ） 31、氧化褐变的速度：邻二酚类>对位二酚>一元酚>间二酚>邻二酚取代物。（ ） 32、食品发生酶促反应必须具备2个条件，即多酚物质和酚酶。（ ） 33、SO2，Na2SO3，NaHSO3都能直接抑制酚酶。（ ）
34、红曲色素、姜黄色素都具有着色力强，毒性低，耐还原性，氧化性，对光热稳定不受金属离子影响等优
点。（ ）
35、天然色素在各方面都优于人工合成色素。（ ）
五、简答题：
1、简述叶绿素结构和性质及在加工中常发生的化学变化。
2、叶绿素定绿的机理及意义。
3、肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。
4、腌制剂中发色剂和发色助剂是什么，起什么作用
5、简述花青素糖苷的成苷位置及对花青素不稳定的原因。
6、花青素的提取原理及步骤。
7、类黄酮在可见光，紫外线，浓H2SO4下的呈色反应
8、类胡萝卜素的化学性质。
9、类胡萝卜素在食品工业的应用。
10、红曲色素和姜黄色素提取及其特点
11、试简述五种人工合成色素的名称、结构、性质、毒理实验，最大允许量
12、简述如何从植物中提取苷元和苷。
13、如何从枸杞中提取类胡萝卜素。
14、为什么黄酮类化合物具有抗氧化作用。
15、为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用。
16、大豆中主要有哪些黄酮类化合物。
六、分析题
1、物质结构与颜色的关系
2、影响花青素的稳定性的因素
3、分析类黄酮的性质（酸性、氧化性、呈色反应，抗氧化、清除游离基）
4、试从结构上分析胡萝卜素和叶黄素的溶解性。
食品化学练习题
