1、鸡蛋蛋白质在烹饪加工中的主要功能？ 2、油脂的酸败 3、酸性食品 三、论述题：
根据蛋白质变性的原理说明制作凉拌鸡时为什么要沸水下锅，而炖鸡时原料要冷水下锅？
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复习资料2 一、名词解释： 1、蛋白质的变性： 2、糖的水解： 3、酶： 二、填空题
1、在标准大气压下，水的沸点为 100℃ 。运用 可对不耐高温的食物进行脱水，如在真空中制作冻干食物。 2、烹饪中一般采用 来改善食品的水化状况，如干货原料的 。
3、碳水化合物的基本构成单位是 。
4、糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热至其 以上时，会变为黑褐色的物质，这种现象称为 。
5、在食品工业和烹饪工艺上，一般要求控制油温在 ℃以下，尤以 ℃左右为宜。 6、蛋白质在 、 、 的作用下发生水解反应，其最终产物是 。
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7、烹饪吊汤时，原料蛋白质在熬制过程中主要发生 反应，从而产生各种风味物质。
8、 是人体内含量最多的必需微量元素，其中60%—70%以 形式存在于红细胞中。
9、肌肉的色泽主要是存在 和 。 10、酶的催化作用具有 、高度的 。 三、选择题:（单选题）
2、下列食品中含水量最多的是（ ）。 A鲜肉 B面粉 C油脂 D水果
2、下列物质水解可以得到氨基酸的是（ ）。 A脂肪 B糊精 C蛋白质 D淀粉
3、在烹饪中，（ ）除了作为主食外，还可以作为制作菜肴时勾芡、上浆、挂糊的主要原料。 A果糖 B葡萄糖 C水苏糖 D淀粉 4、利用油脂的（ ）制作油酥面团。
A 起酥作用 B 保温作用 C 润滑作用 D 呈色作用 5、在面点制作工艺中加碱可导致（ ）损失。 A维生素A B B组维生素 C维生素C D维生素D
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6、（ ），鲜藕片最容易褐变。 A在盐水中浸泡 B焯水
C在空气中久置 D在柠檬酸与VC混合液中浸泡
7、一般水果香气成分很多，其中最主要的成分是（ ）。 A醇类 B有机酸类 C酮类 D酯类 （多选题）
1、菠菜、竹笋中较多的草酸，鲜黄花菜中的秋水仙碱，以及动物内脏中的腥臊异味等，可用（ )的方法除去。 A浸泡 B焯水 C烧 D熘
2、在肉的成熟、腌制阶段，通常会加入（ ）来达到增加嫩度和提高风味的目的。 A嫩肉剂 B生姜 C碱 D白糖 3、下列物质中属于单糖的有（ ）。 A葡萄糖 B蔗糖 C果糖 D半乳糖
4、可以防止油脂自动氧化的方法有（ ）。 A加水 B低温储存 C避光 D用铁器储存 5、脂溶性维生素有（ ）等。
A维生素A B维生素D C维生素E D维生素K
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6、下列条件中属于淀粉糊化必要条件的是（ ）。 A加酸 B加水 C加热D加糖 四、简答题
1、单糖和低聚糖有哪些物理性质？ 2、油脂的酸败 3、碱性食品 四、论述题
根据蛋白质变性的原理说明制作凉拌鸡时为什么要沸水下锅，而炖鸡时原料要冷水下锅？
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烹饪化学教案
