西式肉制品加工要点
一、 块肉类产品：盐水配制 原料肉的解冻 原料肉的修整 盐水注射 腌制（滚 揉、静置、嫩化）灌装烘烤、蒸煮、干燥烟熏冷却包装
二、 肉糜类产品搅拌：原料肉的解冻、修整、绞制、腌制、斩拌、灌制、入库、包装、 冷却、烟熏、蒸煮、烘烤、喷淋
1.
原料肉的解冻
（1） 解冻的原则：A尽可能恢复新鲜肉的状态；B尽可能减少汁液流失；C尽可能 减少污染；D适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。
（2） 解冻方法：空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。因 后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。
A自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的 目的。此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是：解冻时间长、占地多、色 泽差、受气候影响大。
B水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。 水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。水解冻标准和 要求：
B1水质要符合卫生标准； B2解冻池要定期消毒、清刷；
B3有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装； B4根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；
B5解冻至中心温度为-2C— 0C即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一 次码肉太多、过挤或露出水面。水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；缺点：肉中可 溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。
2. 原料肉的修整剔除筋腱、碎骨、淤血、伤斑、淋巴结、污物及外来杂质，修 去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要 干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。
3.
盐水配制
（1） 关于配料的问题
A严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加、重加。
B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加
C添加量比较小、对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后 再添加。
（2） 添加顺序磷酸盐食盐（亚硝）卡拉胶、糖、味精其它 （3） 盐水温度控制在5C以下，溶解要充分，必要时过滤。 A亚硝和发色剂作用； B卡拉胶溶胀； C聚磷酸盐水解。
（4） 注射液要随用随配，不能长时间放置。
4. 盐水注射（快速湿腌的一种）分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。 事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生 产效率。当然每道工序还有各自的特点和意义。
（1） 盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。
（2） 注射率：注射率=（注射后重一注射前重）/注射前重X100%，注射前肉重一般 情况下，注射率不低于20%，因各生产厂家盐水注射机不同（有手动的和自动的；有注射压 力可调的，有不可调的；注射针的多少和密度也不一样等）可采用一次或多次注射法达到目 的。
（3） 注意事项：
A链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀。 B注射液在注射前一定要均质均匀
C先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉。
D注射前要认真清晰盐水注射机，特别是管道内和针内。注射前要使机器空转2-5分钟。 5.
腌制
（1） 腌制的目的：对应的盐腌成分防腐保存食盐、亚硝酸钠、硝酸钠、山梨酸钾发 色、稳色亚硝酸钠、硝酸钠、 Na-Vc提高肉的保水性和粘结性食盐、磷酸盐改善风味食盐、 亚硝酸钠、味剂、香精、香料不同盐浓度的防腐能力：
A少盐（3%）对腐败菌的繁殖力抑制是微小的； B中盐（6%）已能防止腐败菌繁殖；
C多盐（9%）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；
D强盐(12%)乳酸菌还能活动，适于长久储存;
E超强盐(15%)细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。
(2) 腌制的温度：以2C -4C为最佳。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不 透。若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变 性。 (3) 腌制时间：要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情 况，掌握目的要腌透。
(4) 腌制环境及腌制容器的卫生：在肉制品加工过程中，腌制这个环节停留的时间 比较长，如果环境卫生搞不好就很容易污染。
(5)
腌制过程中成分的变化：
A腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取决 于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会溶入 盐水中；
B结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移，只有发生膨胀；
C脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐 溶性蛋白的溶出；
D保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐 水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。 实验证明在食盐浓度＜ 5.8%寸，随盐浓度增大，肉保水 性提高，当食盐浓度〉5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。
(6) 腌制成熟的标志(检验办法)：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰 红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成 黑心”说明没有腌好
(7)
腌制注意事项：
A掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；
B腌制期间注意肉质的变化。腌制期间，如果腌制间的温度太高或由于肉质不新鲜等原 因，腌制液会酸败。变质的腌制液特征是：水面浮有一层泡沫或有小气泡上升。
(8) 关于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被忽略，而且直接绞制或斩拌成粥状，使产 品很容易出油，影响质量。经腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，这主要是因 为脂肪被盐作用后老化的结果。脂肪中含有盐分，在与肌肉或其它成分相遇时容易相互结合， 遇其它含盐量低的成分，盐就会从脂肪中释放出来，使脂肪结构发生变化，便于乳化。
(9) 腌制的一般方法：干腌法、湿腌法、干湿混腌法
6. 嫩化肉的嫩化是通过嫩化机完成的，其目的是通过机械的作用，将肌肉组织 破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取。嫩化操作是先开启嫩化机，将肉块纤维横向投入嫩化机 内入口，嫩化的遍数要根据嫩化机的情况和产品工艺的要求进行。
7. 静置经过嫩化的肉块应再次投入盐水中腌制 2小时左右。此过程可在滚揉机 中进行，保持静止状态，滚揉间温度保持在2C -4 C。此过程仍是为了腌制成分进一步渗透到 肉块内部。
8. 滚揉滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类 西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切 片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。
(1)
滚揉的作用：
A破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，(比 腌制前还要硬)，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分 纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。
B加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难达到盐水的均匀渗透，通 过滚揉，肌肉组织破坏，非常有利于盐水的渗透。
C加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉 纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提 取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极 少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚 揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。
(2) 滚揉过度与滚揉不足：滚揉不足：因为滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛， 盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，粘合力、 保水性和切片性都差。滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与 肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变 差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。
(3)
滚揉好的标准和要求：
A肉的柔软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动 倒垂下来。
B肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有 感觉，但糊而不烂。
C肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。 D刀切任何一块肉，里外颜色一致。 (4)
滚揉的技术参数
糊”状
A滚揉时间：滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情 况，
滚揉机的具体情况分析再制定。下面介绍一般滚揉时间计算方式：UXNXT=L即T=L/(U XN) [U表示滚揉筒的周长，U=n R, R:滚揉筒直径；N表示转速，即每分钟转数；L表示滚揉筒 转动的总距离，L 一般为10000米一15000米；N表示总转动时间(有效时间)，不包括间歇 时间。] B适当的载荷：滚揉机内盛装的肉一定要适当，过多过少都会影响滚揉效果。一般设备 制造厂都给出罐体容积。建议按容机的 60%装载。
C滚揉期和间歇期：在滚揉过程中，适当的间歇是很有必要的，使肉在循环中得到 休息” 一般采用开始阶段10—20分钟工作，间歇5—10分钟，至中后期，工作40分钟，间歇20分 钟。根据产品种类不同，采用的方法也各不相同。
D转速：建议转速5—10转/分钟。
E滚揉方向；滚揉机一般都有正、反转功能。在卸料前 背部的肉块和蛋白质。
5分钟反转，以清理出滚筒翅片
F真空：真空”状态可促进盐水的渗透，有助于清除肉块中的气泡，防止滚揉过程中气 泡产生，一般真空度控制在0.7— 0.8bar。真空度太高会起反作用，肉块中的水会被抽出来。 G温度控制：较理想的滚揉间温度为 0C— 4C。当温度超过8C时，产品的结合力、出 品率和切片性等都会显著下降。在滚揉过程中，由于肉在罐内不断的摔打、摩擦，使罐内肉 品的温度比滚揉间温度高3C — 5C。
H呼吸作用：有些先进的滚揉机还具有呼吸功能。就是通过间断的真空状态和自然状态 转换，使肉处于松弛和收紧，达到快速渗透的目的。(5)滚揉机分类：立式滚揉机和卧式滚 揉机。 9. 绞制肉的绞制是利用绞肉机将相对较大的肉块，绞切成符合加工要求的小块 或肉粒。操作要领：
(1)
绞肉机的检查：选择合适的刀具和金属绞眼板。
A用来绞冻肉和鲜肉的刀具要区分，筛眼板大小要根据工艺要求选择； B刀具和筛眼板 要吻合，不得有缝隙(刀和筛眼板应定期由专人研磨)。绞肉机使用前后要清洗。
(2) 原料准备：精肉和肥膘要分开绞制，一般先绞肥膘后绞精肉，绞制前要切成适 当大小的肉块，并保证肉温低于 5 Co
(3) 绞制方法：绞肉机如果是三段式绞肉机，一般可一次性完成。如果不是这种绞肉机， 又要求肉粒较小，可分级多次绞制。先用大绞眼板绞制再用小绞眼板绞制。一次投料不要太 多、太快。绞制完的肉温不应超过 10C .
10. 斩拌斩拌顾名思义，斩切、拌合。是通过斩拌机来完成的，在肉糜类(肠类) 产品加工中，斩拌起着极为重要的作用。
(1)
斩拌的作用：
A破坏结缔组织薄膜，使肌肉中盐溶性蛋白释放出来，从而提高吸收水分的能力。
西式肉制品加工要点
