生鲜熟食部门培训手册
第十二章 熟食
第一节 熟食营运概论
随着我国经济的持续发展及人们的生活节奏的不断加快，熟食产品以其食用方便、快捷的特点越来越成为居民家庭日常食品的重要组成部分。
整个商场,生鲜是最具有特色的部分,整个生鲜,熟食是最能够将差异性发挥得淋漓尽致的部门。没有哪一个部门能象熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。
熟食部门主要的营运目标是为整个生鲜部门贡献毛利和销售。熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。
熟食部门营运的重点在于严格把好商品质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中，“标准化”和“优异商品”将成为部门营运的两条主线。
熟食可是说是一种老幼皆宜的产品，而且没有明显的季节需要差异，消费频次高，市场容量巨大，因此作为熟食产品加工的管理人员，应详细了解有关熟食产品从原料进货、加工制作到保存、销售的几个环节及从业人员管理的基础知识。
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一、经营理念
1． 对顾客：顾客至上、质量第一、高度回转、超低售价、商品新鲜美味
必须控制好商品的库存，当天的商品必须当天销完，在销售过程中一旦发现有质量问题必须立即销毁。因此如何控制好产量，管理好产品的陈列确实不容易。
2． 对员工：以诚待人，言而有信，积极主动，自动自发，自重互重，团结合作，简化工作，提高效率。
3． 不主张下属对上司工作决定的质疑，但支持下属通过各种途径去实现目标，这对维护部门内部团结起了极大的作用，因为衡量个人能力在于其结果并非过程，而这正是经营的实质。
良好的经营理念是企业发展的根本前提，是一种经营哲学，如“顾客至上，质量第一”是每一位经营者的口号，而实实在在的落实的又有多少？这在工作中意味着要求员工无论何时何地都不准与任何顾客争吵，违者开除！保持商品的新鲜美味，则要求各课长深谙各个菜肴的操作，原料的保鲜及商品的促销方法，那你又是如何在培训和管理你的员工呢？
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二 、卫生
卫生管理对于熟食部门管理尤为重要，它直接影响顾客对产品质量的信任度，我们应把卫生工作放在第一位，因此作为考核员工的一个标准，使员工自觉维护环境干净卫生。
卫生工作包括：人员卫生：衣着、头发、手指甲、精神面貌等设备卫生：工作台、电子称、刀、货架等商品卫生：价格牌、销售柜玻璃等环境卫生：地板、墙面、天花板、拐角等
三、商品管理 1、进货质量要求
①制作原材料必须保证其新鲜卫生，符合该类食品的行业标准 如：水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。肉类质量标准必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求。蔬菜类进入超市前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。成品及半成品要有足够的有效保质期，必须保证新鲜。 ②来货必须使用食品袋密封包装，生、熟食必须分开。 ③收货过程中必须确保原料质量，做到“宁缺毋滥”。 2、保存保鲜要求
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