食堂管理方案
目 录
第一章 服务理念
第二章 人员编制及岗位职责
第三章 服务标准及规范
第四章 食堂管理制度
第五章 突发事件应急方案
第六章 各岗位常用表格
第七章 费用测算
第一章 服务理念
? 服务理念
给客户以人性化尊贵的服务体验。在基础的就餐服务基础上，与客户近距离的接触，充分体现人性化的尊贵服务。
第二章 人员编制及岗位职责 1、人员编制
根据食堂的综合管理范围，本着“精干、高效、以岗定人”的原则，根据贵方需求及服务标准确定人员编制为5人。
2、人员安排
? 食堂管理员：1人 ? 食堂厨师：1人 ? 食堂面案：1人 ? 食堂水案：1人 ? 食堂帮工：1人
3、岗位职责
? 食堂管理员岗位职责
1、 指挥食堂业务活动，管理食堂员工。
2、 负责员工工作餐的制作，并保证按规定时间开餐。 3、 负责编制每周菜谱，菜品的色香味搭配适当，营养合理。 4、 负责食堂采购食品的质量检验。 5、 负责编制食堂物品采购计划。 6、 负责食堂物品的出入库管理。
7、 负责本工作区域内卫生及食堂整体卫生的管理。 8、 负责食堂各个环节的成本控制。 9、 负责食堂水、电、气等安全管理工作。 10、完成上级交给的其他工作。
? 厨师岗位职责
1、 负责员工工作餐的制作，并保证按规定时间开餐。 2、 负责食堂采购食品的质量检验。
3、 负责搞好本工作区域内卫生及食堂整体卫生。 4、 负责食堂各个环节的成本控制。 5、 负责食堂水、电、气等安全管理工作。
6、 完成上级交给的其他工作。
? 食堂面案岗位职责
1、 负责员工工作餐面食部分的制作，并保证按规定时间开餐。 2、 负责食堂采购食品的质量检验。
3、 负责搞好本工作区域内卫生及食堂整体卫生。 4、 完成上级交给的其他工作。
? 食堂水案岗位职责
1、 负责协助厨师制作员工工作餐。 2、 负责餐具的清洗、消毒及存放。 3、 负责搞好食堂各区域整体卫生。 4、 完成其他勤杂工作。
? 食堂帮工岗位职责
1、 负责协助厨师制作员工工作餐。 2、 负责为员工分发菜品，并进行就餐统计。 3、 负责餐具的清洗、消毒及存放。 4、 负责搞好食堂各区域整体卫生。 5、 负责垃圾处理。 第三章 服务标准及规范
? 服务标准
1、 严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请（销）假，坚守工作
岗位，服从组织安排。
2、 讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、
礼貌待人。
3、 保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，
工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不化妆，不在厨房工作间内吸烟。 4、 经常变换饭菜花样，做到一周一食谱，饭菜要讲究色、味、形，为员工提供
卫生且营养的膳食。
5、 保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜。
6、 按要求凭卡供餐，认真填写、记录饭卡，不擅自收取现金。 7、 爱护公物，按规范合理使用食堂设备设施，并定期进行保养。 8、 履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等。
9、 争当文明职工，不得将包、袋带进食堂，不准私自拿走食堂的用具和食物。 10、加强食堂安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情
况，做好防火、防盗工作。
? 服务规范
? 食堂主食间操作规范
1、按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。
2、每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报。 3、米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生。 4、主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。 5、保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。 6、安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。
? 食堂蔬菜切配间操作规范
1、安全生产，正确使用切菜机，工作中菜刀不得对人，不得开玩笑、打闹。 2、用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料。
3、购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地。 4、摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物。 5、清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出。
6、切配时，按厨师长要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理。
7、将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好。
8、切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜机清洗干净。
9、要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切。
10、切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净，浸泡在消毒液中。 11、每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。
? 食堂库房管理规范
货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。库管员要按照下列要求管理：
1、负责对经过检验合格的物资按指定位臵入库，核实后登记入帐。
2、负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包
装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识。 3、对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐。
4、负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具，在入库前进行
检验，确认无损后方可入库。
5、加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、
存放合理、整齐美观。
6、严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内
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