腐乳的制作学案
课题2 腐乳的制作学案
学习目标:1、说明腐乳制作的原理
2、注意实验流程的操作环节;体验其中的变化
3、以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用
重点难点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作 一、腐乳制作的原理
1.腐乳的发酵有多种微生物的协同作用,如 、 、 、 等,其中起主要
作用的就是 2.
上。新陈代谢类型就是 ;脂肪酶可以将 将优良
二、实验材料
含水量 的豆腐,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅。 三、腐乳制作的实验流程:让豆腐长出毛霉→
温度控制在 )
四、实验设计即操作提示
1.将豆腐切成若干小块 2.豆腐块放在盘内(盘内铺上干粽叶或稻草),每块豆腐等距离排放,豆腐上可再铺上干粽叶或就是稻草。
3.将平盘放在温度为 的地方并保持一定的 ,毛霉逐渐生长,大约 天后,
毛霉开始生长, 后菌丝生长旺盛, 天后豆腐表面 。 4.当毛霉生长旺盛,呈淡黄色时,去除保鲜膜,同时散去霉味约36h。 5.豆腐凉透后,将豆腐间的菌丝拉断,整齐排在容器内,准备腌制。 6.长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加 ,以防止 ,约腌制 天。
为宜。
7.将黄酒、米酒与糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 ,在瓶口表面铺盐
→
→密封腌制。
(需 天, (需 天) (需要 月)
。
分解成小分子的
。
条件下,。
,保证
与 水解成 与
,它就是一种 核生物,常见于 、 、 、
等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 3.自然条件下毛霉来自空气中的 ;现代的腐乳生产就是在严格的 菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免
8.制作过程要控制好材料的用量:一就是在腌制过程中控制好 的用量:过多影响口味,过少容易 。二就是控制卤汤中 含量在12％左右:过高会延长腐乳的 ,过低可能导致 。
9.广口玻璃瓶要 ,并用 消毒,或用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min,等温度降下来后,将腐乳成坯迅速摆入瓶中,加入卤汤与辅料后,将瓶口通过 ,用胶条
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密封,常温下,六个月即可以成熟。
五、讨论
1:毛霉的代谢类型就是什么？
2:腐乳表面的“皮”主要就是由什么构成的？
3:豆腐变为腐乳的过程中,有机物总量、有机物种类有何变化？ :4:什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
6:加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的就是什么？瓶口处多加盐的原因就是什么？ 7:在日常生活中,人们通常将鱼与肉腌制起来长时间保存,加盐为什么能防止食品腐败？其原 理就是什么？用盐量对腐乳制作有哪些影响？
8:配制卤汤时,卤汤的作用就是什么？卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ 9:概括在整个制作过程中,除了正常的清洗与消毒外,还有哪些防止杂菌感染的措施？ 10:发酵温度对腐乳制作有什么影响？
例1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别 A.青霉
B.酵母
C.曲霉
D.毛霉
例2、葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中,下列叙述正确的就是 A.在线粒体中进行的无氧呼吸 C.不产生CO2 A.无机盐、水、维生素
B.需在有氧条件下进行 D.反应速度不受温度影响 B.氯化钠、氨基酸、甘油与脂肪酸
例3、腐乳味道鲜,易于消化、吸收,就是因为其内主要含有的营养成分就是 C.多肽、氨基酸、甘油与脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水 例4、下列关于腐乳制作的描述中,错误的就是 ．．A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳 C.加盐与加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 六、当堂训练
1、下列关于腐乳制作原理的叙述,错误的就是( )
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A.腐乳制作实质就就是利用发酵技术,将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B.腐乳发酵中,起作用的微生物为异养型真菌
C.在腐乳制作过程中,不能有除毛霉外的杂菌参与,因此必须严格灭菌? D.家庭自制腐乳时,一般不需单独接种菌种 2.毛霉等微生物能产生的胞外酶类主要有 A.蛋白酶与脂肪酶 C.脂肪酶与淀粉酶
B.蛋白酶与淀粉酶 D.肽酶与麦芽糖酶 B.乳酸菌、醋酸菌 D.流感病原体、蘑菇
3、以下各种生物属于真核生物的就是 A.酵母菌、毛霉 C.酵母菌、醋酸菌
4.下列有关腐乳制作的过程中,消毒灭菌的说法不正确的就是 A.用来腌制腐乳的容器,洗刷干净后要用沸水消毒 B.装瓶前,要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染 C.装瓶时,要将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染 D.灭菌不仅就是杀灭细菌,还要杀灭其她的微生物
5、某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的就是( ) A.用盐腌制中,加盐量太少
B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒
C.制作卤汤时,料酒加的量较多 D.装瓶后,没有将瓶口密封 6腐乳就是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美。请回答:
(1)腐乳制作中,起主要作用的生物就是 ,它与乳酸菌在结构上的主要区别就是 。
(2)在腐乳制作中,加盐的目的就是(写三个): 、
_________ ______________、 。
(3)卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？______________ ________ _ __ 。 7.腐乳就是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面就是腐乳制作的流
程示意图:
→ 加盐腌制 → 加卤汽装瓶 → 密封腌制 让豆腐上长出毛霉 (1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的就是毛霉。毛霉就是一种 状真菌。
(2)腐乳制作的原理就是 。
(3)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自 。而现代的腐乳生产就是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以 。
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(4)腐乳制作过程要加盐,盐的用量要注意,加盐过多会 、 加盐过
少 。
(5)卤汤就是由酒及各种香辛料配制而成的,卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含
量一般控制在12%左右。加酒的作用就是 与 。
8、某实验小组自己动手制作腐乳,她们精心选择豆腐,切成豆腐块,放置在笼屉中,控制温度在15～18 ℃,并保持一定的湿度,几天后发现豆腐块表面已长满毛霉,然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中,严格控制每层的盐用量保证均衡。3 d后取出,加入配制的卤汤,控制酒精含量为30%,经过一段时间后取出食用,发现腐乳咸味不均匀,表面还长了一层黄色的某种微生物,难以下咽。 (1)请您帮她们改正制作过程中的四处错误。
① ; ② ; ③ ; ④ 。 (2)毛霉的代谢类型就是 ,在毛霉的发酵过程中,现代腐乳的生产与家庭生产的腐乳有很大的不同,主要区别就是什么？ 。
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