附表二
食品现场制售核查标准
核查项目 核查内容 核查内容 核查标准 1）采取直营连锁经营方式的申请主体食品销售区域经营面积大于200平方米，未采取直营连锁经营方式的申请主体单申请人条件 店食品销售经营面积大于400平米。 2）申请主体应为企业法人 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式公共厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范选址 围之外。直接入口食品现场制售场所应距离非直接入口的畜禽产品、水产品加工销售场所5米以上。 应设有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所，以及食品贮存、存放和从业人员更衣等场所或设施。各场所均设在室内，并与办公、生活等场所分开。 原料与成品的操作区域应分开，并能防止食品在制作、销售、存放等过程中产生交叉污染。 食品的制作场所应与制售的食品种类和数量相适应。除以下情形，每类产品制作场所使用面积应≥6㎡： 1）本表规定的糕点、熟食卤味、豆制品制作，按其要求； 场所设置、布2）制作工序中既有在专间内操作，又有在专间外操作的，应按照要求同时设置专间和其他食品制作场所； 局、分隔、面3）现制现售一类以上食品，食品的制作场所面积≥各类食品最小制作场所面积之和。 积 冷加工制作以易腐食品为原料的食品（如裱花蛋糕等），应设置操作专间，专间面积≥8㎡（不包括通过式预进间），并应与供应的品种和数量相适应。 糕点制作场所使用面积≥20㎡。冷加工制作以易腐食品为原料的糕点应另设专间。 单纯加工烤禽类制作场所使用面积≥10㎡；完全用半成品制作，不需进行原料生加工的熟食卤味制作场所使用面积≥20㎡；其他制作方式，制作场所使用面积≥30㎡。熟食卤味分切应另设专间。 豆制品制作场所使用面积≥50㎡。 1 关键项 关键项 2 关键项 关键项 关键项 3 关键项 关键项 关键项 关键项 核查项目 核查内容 核查内容 核查标准 一般项 一般项 一般项 一般项 一般项 关键项 一般项 关键项 一般项 重点项 一般项 关键项 重点项 一般项 重点项 重点项 重点项 4 制作场所建筑材料应坚固耐用、易于维护和保持清洁。 制作场所地面采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝，需经常冲洗场所、易潮湿场所的应易于清洗、防滑，并有排水系统。 地面、墙壁、制作场所墙壁应用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并设1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐天花板 用和易清洗的材料制成的墙裙。 制作场所天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 销售场所的地面应平整并用能防止扬尘的材料铺设，墙壁、天花板应采用防霉材料制作或覆涂。 根据制售食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，大小和数量能满足需要。接触即食食品的工具、容器的消毒和保洁设施应标记明显，结构密闭并易于清洁。 水池数量或容量与加工食品的数量相适应，应不少于2个（其中至少1个为洗手水池），各类水池应明显标识其用途。清洗、消毒、洗手水池附近应设清洗、消毒用品和干手用品或设施，并在附近设有洗手消毒方法标识。 保洁设施 接触即食食品的工具、容器的清洗水池专用，与非即食食品、清洁用具及接触非即食食品的工具、容器的清洗水池应分开。 设专用于拖把等地面清洁用具的清洗水池，该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程。 接触食品的各种设备、工具、容器等应使用无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合食品安全标准的材料（如不锈钢）。 设备中与食品接触的部件，应为可拆卸等便于清洁的形式。 设备、工具和接触即食食品与非即食食品的设备、工具、容器，应能明显区分。 容器 制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，应配备冷藏或冷冻设备（冰箱、冰柜、冷库等），或热藏销售设备（加热柜等），大小和数量应能满足需要。冷藏、冷冻、热藏设备应有温度显示装置，或配有非玻璃温度计。 制作豆浆应采用自动罐装、封口设备。 产生大量蒸汽或油烟的食品制作区域上方应设置机械排风设施。 排烟、防蝇、食品制售场所应采取有效措施，防止食品受到灰尘和各种外来物的污染。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，防尘设施 且应与食品加工操作位置保持一定距离。 专间内无明沟，地漏带水封。专间墙裙铺设到顶，天花板如不平整或用管道通过应加设平整和易于清洁的吊顶 专间 5 6 7 8 核查项目 核查内容 核查内容 专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户应为封闭式（食品传递窗口除外），食品传递窗口应为可开闭的形式。 专间内设独立式空调设施、温度显示装置、空气消毒设施（如紫外线灯）、流动水源、工具清洗消毒水池、专用冷藏设施；需要直接接触成品的用水，应加装净水设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率≥1.5W/m3设置，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面2m以内。 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施符合本表4.2规定 采用专用独立的加工场所，有明显标识与其他场所区分。 不得设置明沟，墙裙应铺设到顶，天花板如不平整或有管道通过应加设平整和易于清洁的吊顶。 专用操作场所内使用设备、工具、容器应专用，存放区域应有明显标识。 专用操作场所内设置流动水源和工具清洗消毒水池，需要直接接触成品的用水，应加装净水设施。 现制现售的食品属于本市规定的《现场制售项目食品目录》（附表一）的范围。 核查标准 重点项 关键项 9 专用操作场所 现制现售食品品种 10 11 关键项 重点项 重点项 关键项 重点项 关键项 关键项 食品安全规建立《北京市流通环节食品现场制售管理规范》第二十一条规定的食品安全规章制度，制度内容应与本单位的实际情章制度 况相适应，并便于操作和执行。 注：1、本表共35项，其中关键项17项，重点项9项，一般项9项。 2、同时加工制作两种类别及以上食品的，加工制作场所面积分别核定。
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合： 关键项允许不符合数 0项 重点项和一般项允许不符合数 重点项和一般项不符合总数≤4项，其中重点项不符合数≤2项
北京市流通节食品现场制售 - 图文
