餐饮业研究报告-餐饮连锁发展面临的三道坎分析
《标准化：连锁致富的前提》在《连锁与特许》杂志2008年第四期上刊登后，我本人还没收到样刊，就接到从编辑部转来的几十个电话，有咨询连锁餐饮如何通过快速扩张的，有想找餐饮连锁特许商加盟的，形形色色的电话。
山西晋城一位开面馆的李先生，开了七年了面馆，换了不少地方，现在经营一家几百平方米的面馆，看了文章就想通过连锁招商扩大规模，电话里面聊了一个多小时，连锁是什么样的概念都还没太明白，连打电话的目的也不是十分清晰，一会想请我们咨询帮他做招商策划，一会找我要深圳面点王公司的电话，想加盟。辽宁沈阳一位开小吃的餐馆老板当是直截了当，开口就说：“我是开地方特色的小吃的餐馆，在当地开了一些分店，想快速向全国扩张，你们有什么最有效、最快速的办法吗？”
几遍文章下来，我就快成神仙了，电话里面就能支高招、就能让连锁企业起死回生、就能让连锁老板一夜之间将一个店变一百个店，我快成魔术大师了，做餐饮连锁与做任何事一样，虽然有一定的方法与技巧可以借鉴，但是绝对没有一招鲜、吃遍天的绝招，仍然靠脚踏实地、一步一步向前走。
写此文有三个目的，一是给那些看了我相关文章的热心读者一个统一的回复，每次电话因接时正在忙、沟通中的方言等原因，回答得不一定满意，我又是一个视读者为上帝的人，再有电话打来，我只好用此文作回答了；二是对执着与敬业的李编辑的一个热情的回报；三是目前风险投资青睐餐饮连锁，一些民间投资也在向连锁餐饮业涌动，餐饮连锁有一些像前几年的房地产过热，中国人喜欢跟风，任务好的行业和好的项目，不是适合每一个投资者的，此文也算是给一些不具备条件的做餐饮连锁的老板泼泼冷水，降一下温。
也算是《连锁与特许》杂志社的续篇文章。
要投资餐饮连锁必须迈过的三道坎，也是比较难迈的三道坎。 第一道坎：如何提升单店盈利能力？
有一名在电子制造业挖到了第一桶金的朋友刘小姐，传统行业做累了，看着别人在餐饮连锁的淘金潮中掘到了不少金子，开始人在曹营心在汉，天天关注连锁餐饮行业的发展。于是申请加盟麦当劳，麦当劳以王小姐没有餐饮行业从业经验而拒绝了她，这一下更是激发了她的好斗性。跑来找我说：“你是专门研究连锁的，能不能帮我设计一个餐饮连锁体系，我不想操心，想等着在家收钱。”
我问王小姐，你做餐饮连锁有什么核心的竞争优势？我是四川人，可以找到最好的川菜厨师。我说：做餐饮连锁，厨师不是最重要的。连
锁餐饮的口号是：“做餐饮连锁得让厨师下岗”。她一脸的无奈地说：“反正我已经下了决心做餐饮连锁了，所以才找到你”
我劝王小姐先不要急于做决定，先做做市场调研，餐饮连锁是一个大的行业范畴，有中式、西式，中式里面又有八大菜系，消费群的定位，上述确定后就要确定餐馆档次的定位、设计风格的定位等等。这些定妥后再做一个长远发展规划，规划可以做大做远，长远规划确定了后，先要在某一个城市扎扎实实先一二个自营的样板店，样板店成功后解决标准化和知识管理体系问题后，就真的会等着在家收钱了，现在就等着收钱，还有一些早。
王小姐说：“有这么复杂吗？我当年在一家工厂做业务经理，辞职出来后，拉了二个技术员、招了几个业务员，说开就就开起了自己的工厂，没有什么规划、定位，不是也做得不错吗。”
我无语，像王小姐这样想法的人一大把，对餐饮连锁行业，甚至于餐饮行业都一点也不了，一个餐馆也没有，或者说自己开了一个小餐馆，自己的管理水平还相当原始，盈利水平也不高，就想到要去招加盟商、快速拓展。就导致了大量的短命的土掉渣饼、鸭脖子这样的快速开店、快速关店的连锁悲剧的连连发生，他们当初的想法也是好的。 连锁餐饮企业在初创期，也许有雄厚的资金背景，但“隔行如隔山”，宜一步一个脚印，稳打稳扎，切实了解连锁行业的特性和市场特点，做到开发一个店，成功一个店，积蓄经验和人才。
中式快餐连锁首先要有个性与特色，以走“小、多、专”的发展模式为主。快餐连锁企业要在明确的市场定位前提下，在第一个自营店时就要确定主打的特色菜、特色食品和独特的经营风格，提供消费者价值、满足消费的需求，培育自主品牌，形成品牌壁垒、文化壁垒、营销壁垒。
一、餐饮连锁样板店进行市场细分，选择目标消费群。
连锁餐饮企业在开样板店进就要对市场进行细分可以根据下面的两个主要指标来进行：
1、收入：收入是一个连锁餐饮企业区分消费者的重要指标，即该连锁餐饮企业的目标消费群体是高收入消费群体、中等收入消费者还是低收入消费者。
2、消费动机：是定位于提供以商务消费为动机的消费者还是为上班族解决就餐问题？对于目标消费者的选择影响很大。
完成市场细分，在选择目标市场的时候，连锁餐饮企业可以综合考虑前期调研成果、资金实力和战略定位等来选择一个或者几个细分市
场。
二、餐饮连锁样板店完成品牌定位，提炼品牌核心价值。 完成市场细分，选定目标市场后，下一步就是进行品牌定位。许多的品牌如流星一样消失，一个重要的原因是在树立品牌的过程中，忽视了一个最基本也是最核心的问题：消费者心智研究，即所谓的品牌定位。品牌定位是针对目标市场确定、建立一个独特品牌形象并对品牌的整体形象进行设计、传播等，从而在目标顾客心中占据一个独特的有价值的地位的过程或行动，着眼点是目标顾客的心理感受。
连锁餐饮企业在进行品牌定位的时候，主要可以运用以下几种方法来进行：
1、酒店档次定位：不同档次的品牌能带给消费者不同的心理感受和体验，高档次的品牌传达了产品高品质的信息，往往通过高价位来体现其价值。
2、消费群体定位：该定位直接以产品的消费群体为诉求对象，突出产品专为该类消费群体服务，来获得目标消费群的认同。
3、情感诉求定位：该定位将人类情感种的怀念、思念等情感融入品牌中，使消费者在享受产品的时候获得这些情感体验，唤起内心的认同和共鸣。在上海，川妹子豆花村连锁餐饮，以川妹子为情感诉求，深圳市的第一人民公社，装修是五、六十年代的农村人民公社的大队风格，专门为一些下乡知青和从农村出来的具有怀旧情结的人士服务，并且需要提前预约，价格中高。
三、餐饮连锁样板店进行低成本、聚集式的品牌整合传播 整合营销传播主张把企业的一切营销和传播活动，如广告、促销、公关、新闻、直销、CI、包装、产品开发进行一元化的整合重组让消费者从不同的信息渠道获得对某一品牌的一致信息，以增强品牌诉求的一致性和完整性。
对于连锁餐饮企业来说，它具有大市场、小企业的特点，消费人群广，却相对分散，广告的影响力相对较小，品牌传播的难度也越来越大。显然，粗放式广告传播方式已经不适合连锁餐饮企业塑造品牌的需求，连锁餐饮企业必须围绕自己的主题战略，通过品牌的整合传播，将海报、报刊、户外等营销和传播活动合理组合起来，用有限的成本打造最大收益。
四、连锁餐饮样板店要全力打造服务员的推销力
这里所讲的连锁餐饮企业的推销力不是指一次能推销多少销售额，
这是目光短浅的表现，如果从这方面着力，虽然一时能让顾客消费更多，但最终会损害企业利益。从打造连锁餐饮企业长期的核心竞争力来讲，打造服务员的推销力是指打造服务员最大程度满足顾客需求的能力。服务员是顾客进店后接触最多的对象，是打造连锁餐饮企业核心竞争力中的一个很重要的个人的要素，服务员是否具有满足顾客需求的能力直接决定了顾客的满意度。只有打造好了这种能力，才能打造餐连锁餐饮企业的核心竞争力。
五是连锁餐饮样板店要打造美食的口碑力
在激烈的连锁餐饮市场竞争中，连锁餐饮企业投入的各种推广费用越来越高，而推广宣传的效果却一天不如一天明显。究其原因，是由于在推广与促销的大战中，很多商家针对性不强、没有个性、夸大宣传，或不真实宣传，造成诉求和手段的雷同。渐渐消费者理性起来，不仅对连锁餐饮企业的促销志推广活动的狂轰乱炸无动于衷；甚至对活动产生了自动抵制的免疫力。
连锁餐饮企业可以针对其核心的两个要素：美食和服务，用以下几个方法来着手打造口碑力：
一、赋予美食生动而难忘的文化内涵。
让文化甚至美食的一个小故事成为大家津津乐道的主题。 二、精心打造美食与众不同的特色。
让价廉物美的美食成为顾客争向传颂的焦点。 三、赠送具有特色的礼品。
让这些具有特色的礼品去打动顾客周围的潜在顾客。 四、开展有针对性的促销活动。
专门针对过生日的、针对情人节、针对某一类人群开展一些有特色的促销活动。
五、展开细致入微的顾问式营销，
在点菜的过程中向顾客讲一些饮食的科学常识，如菜的配伍，某某菜与某菜不能混合吃，吃了后会得什么病，某类人如高血压的人不宜吃什么菜等等，用细节和做顾客的生活顾问，去感动顾客，让顾客感觉到进某某酒店是生活品质的提升，让受到感动的顾客为你广播赞誉。 五、餐饮连锁样板店要挑选好一个优秀的店长
对连锁餐饮企业来说，店长特别是样板店的店从某种意义上来说对连锁餐饮是生死攸关的关键。
餐饮连锁样板店店长的基本素质要求：一是业务指导能力：店长首先是业务高手、能够指导各个岗位的人员正确地工作；二是规划能力：样板店是新店，要能够具备对餐馆的制度、标准、流程进行规划与设计的能力；三是创新能力：能够利用餐饮行业的信息资料和客户消费的数据进行整理、分析，并使之运用到实践中去，创新营销模式，提升业绩的能力。四是组织能力：有计划地组织人力、物力、财力，调动员工的积极性，合理调配时间和利用空间，整合资源，提高效率，创造业绩。五是专业培训能力：培育下级，传授可行的方法、步骤和流程，使其在其职尽其责、胜其任；帮助下级尽快改正并培养他们迅速成长的能力。六是判断能力：对问题、对事件要客观地评判、正确地分析，并快速解决问题。七是发现问题的能力：店长要不断地找出隐患问题，加强管理，防患于未然，使分店整体运营结构更趋合理。八是自我完善的能力：店长要具备不断学习和更新专业知识，在餐饮企业发展过程中能跟上时代的步伐和企业一起成长，不断充实自己，完善自己的能力。九是良好的职业道德：有良好操守和高尚的道德才能显示出人格的魅力，才能有上行下效的效果。一店之长是整个餐饮企业（、整个团队的领导，领导是榜样——有什么样的店长就有什么样的员工；遇事要不推诿、划清责任、勇于承担。
第二道坎：如何让厨师下课？
餐饮连锁企业如果不解决标准化问题，让厨师下岗，无法谈复制，更无法谈连锁扩张和致富。
中国烹饪协会快餐专业委员会副主任李亚光说：“目前由于标准化缺失，全国中式快餐业仍处在存活率较低的瓶颈”。
中烹协公布，目前全国中式快餐的年营业额已高达2000多亿元，占整个快餐市场近80％的份额。虽然中式快餐市场越来越大，但由于制约中式快餐行业发展的深层次问题始终没有解决，多数企业的发展仍处利润低、发展难的阶段。因此，中式快餐企业在市场中能够活下来并超过5年的非常少，超过8年的更加屈指可数。
事实上，标准化问题一直以来都是中式快餐发展的最大障碍。在国内市场涌入了众多中式快餐品牌，土掉渣饼等连锁餐饮企业都曾风光一时，这些品牌在扩张过程中都遇到了标准化方面的难题，举步为艰。 真功夫、面点王、马兰拉面、谭鱼头、大娘水饺、吉祥馄饨、丽华快餐以及永和豆浆等中式餐饮连锁在解决了标准化问题后迅速壮大与发展。
我国本土的中式快餐业，有着深厚饮食文化基础的餐饮业从不缺乏
[行业分析]餐饮业研究报告餐饮发展面临的三道坎分析 - 116
