《食品工艺学》试题1
一、名词解释（共 5 小题，每题 2 分，共计 10 分） 1．复水性： 2．Z值：
3．巴氏杀菌： 4．胖听： 5．瘪塌温度：
二、填空题（共 14 小题，每题 1 分，共计 14 分）
1. 食品腐败变质常常由微生物、 的作用和物理化学因素。
2. 食品变质主要包括 下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
3. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括 、降低空气相对湿度和提高干燥温度
4. 在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有 、压力式和气流式三种形式。 5. 典型的冷冻干燥过程分 和二级干燥两个阶段。 6. 罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和 。 7. 排气、密封和 为罐藏食品必需的工序。
8. 常见的的罐藏食品的腐败现象有 、硫化黑变和平盖酸败。
9. 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是 和Aw>0.85。 10. 面包不能冷藏是由于在冷藏温度下 。 11. 冰晶体最大生成带的温度范围是 。
12. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有 、空气流速和贮藏温度。 13. 辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和 。
14. 两类烟熏成分中，醇类和 是与保藏无关的两类化合物。 三、单项选择题（共 20 小题，每题 1 分，共计 20 分） 1. 食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是（ ）。
A．香肠 B．面包 C．橙汁 D．巧克力 2. 乳糖晶体中的结合水是（ ）。
A．化学结合水 B．吸附结合水 C．结构结合水 D．体相水 3. 美拉德反应在水分活度为（ ）时速度最快。
A．0.85~0.90 B．0.70~0.80 C．0.65~0.70 D．0.50~0.60 4. 由导湿性引起水分转移的流量和（ ）成正比。
A．水分梯度 B．水分活度 C．温度 D．温度梯度 5. 降速干燥阶段的干燥速率主要决定于（ ）。
A．物料本身的结构 B．空气湿度 C．空气温度 D．真空度 6. 干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用（ ）干燥装置。
A．冷冻干燥 B．喷雾干燥 C．滚筒干燥 D．气流干燥 7. （ ）过程没有恒速干燥阶段。
A．冷冻干燥 B．对流干燥 C．喷雾干燥 D．真空干燥 8. 罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是（ ）能生长的最低pH值。
A．大肠杆菌 B．肉毒杆菌 C．嗜热脂肪芽孢杆菌 D．乳酸菌
9. 下列罐头食品属于完全对流型传热的是（ ）。
A．苹果汁 B．红烧扣肉 C．果酱 D．午餐肉 10. 罐藏食品装罐时留有顶隙的目的是（ ）。
A．调节净重 B．防止胀罐 C．产生真空 D．便于封罐 11. 引起罐头食品平盖酸败的常见微生物有（ ）。
A．肉毒梭状芽孢杆菌 B．嗜热脂肪芽孢杆菌 C．生芽孢梭状芽孢杆菌 D．醋酸芽孢杆菌 12. 果蔬热烫的有效性通常监控（ ）的活性为指标。
A．果胶酶 B．蛋白酶 C．过氧化物酶 D．脂肪氧合酶 13. 在冻结食品中容易产生大的冰晶体的操作是（ ）。
A．速冻 B．缓冻 C．减少温度波动 D．尽量低的温度贮藏 14. 冷藏食品回热时要防止冷凝水的出现，关键是要求同食品表面接触的空气的露点（ ）食品表面温度。
A．高于 B． 低于 C．等于 D．先低于后高于
15. 沙丁鱼在冻藏过程中产生的黄褐变是由于（ ）造成的。
A．美拉德反应 B．蛋白质分解 C．脂肪自动氧化 D．酶促褐变 16. 在国际贸易中，杀灭在羽化为成虫之前居留在芒果种子之内的象鼻虫的唯一一种技术是（ ）。
A．冻藏 B．冷藏 C．干藏 D．辐照 17. 在食品工业中重要的发酵类型有（ ）。
A．乳酸发酵 B．丁酸发酵 C．醋酸发酵 D．酒精发酵 18. 不适用于辐照加工的食品是（ ）。
A．水果 B．蔬菜 C．粮食 D．牛乳 19. 烟熏成分中，（ ）物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。
A．酚类 B．醇类 C．醛类 D．烃类
20. 既可以作为抗氧化剂又可以作为腌肉的助色剂的是（ ）。
A．抗坏血酸 B．柠檬酸 C．胡萝卜素 D．亚硝酸钠 四、简答题（共 6 小题，每题 6 分，共计 36 分）
1. 牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？
2. 大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？ 3. 阐述气调保藏的基本原理。
4. 分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。
5. 在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？ 试述发酵对食品品质的影响。
五、论述题（共 2 小题，每题 10 分，共计 20 分）
1. 试述干燥过程中水分含量，干燥速率及食品温度的变化，可用曲线来说明。 2. 试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点？
《食品工艺学》试题2
一、名词解释（共 5 小题，每题 2 分，共计 10 分） 1. 复原性： 2. D值：
3. 商业灭菌： 4. 平盖酸败： 5. 低共熔温度 ：
二、填空题（共 14 小题，每题 1 分，共计 14 分）
1. 食品变质主要包括感官特性下降、 和安全性下降、审美感觉下降。 2. 食品中水的存在形式分为结合水和 两种形式。
3. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括提高空气流速 、降低空气相对湿度和 。
4. 典型的冷冻干燥过程分 和二级干燥两个阶段。
5. 在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有离心式、压力式和 三种形式。 6. 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是pH4<4.6和 。 7. 罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和 。 8. 、密封和杀菌为罐藏食品必需的工序。
9. 常见的的罐藏食品的腐败现象有胀罐、 和平盖酸败。
10. 食品冻结速度有两种不同的表达方式： 和冰晶体形成速度。 11. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有 、空气流速和贮藏温度。 12. 香蕉、番茄等热带和亚热带果蔬在冷藏过程中容易产生 。 13. 两类烟熏成分中， 和烃类是与保藏无关的两类化合物。 14. 商业上常用的辐射源是 和137Cs。
三、单项选择题（共 20 小题，每题 1 分，共计 20 分） 1. 食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是（ ）。
A．香肠 B．面包 C．橙汁 D．巧克力 2. 由导湿温性引起水分转移的流量和（ ）成正比。
A．水分梯度 B．水分活度 C．温度 D．温度梯度 3. 下列干燥方法中属于对流干燥的是（ ）。
A．冷冻干燥 B．喷雾干燥 C．滚筒干燥 D．膨化干燥 4. 干燥酶时最好采用（ ）干燥装置。
A．冷冻干燥 B．喷雾干燥 C．滚筒干燥 D．流化床干燥 5. 当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率（ ），食品温度（ ）。
A．逐渐降低，逐渐升高 B．逐渐降低，逐渐降低 C．逐渐降低，不变 D．不变，不变 6. 下列罐头食品属于完全对流型传热的是（ ）。
A．苹果汁 B．红烧扣肉 C．果酱 D．午餐肉
7. 罐藏理论杀菌时间F0指在标准温度（ ）℃下杀灭对象菌所需要的理论时间。
A．100 B．121 C．135 D．140
8. 某罐头食品发生腐败变质，经检验发现其中含有很多杂菌，可能的原因是（ ）。
A．初期腐败 B．杀菌不足
C．杀菌后污染 D．嗜热菌生长
9. 对液体产品的传统巴氏杀菌处理系统是（ ）操作系统。
A．连续式杀菌锅 B．间歇式杀菌 C．HTST D．UHT 10. 反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度（ ）。
A．提高冷却速度 B．保持罐头的真空 C．防止罐的裂漏 D．杀菌更彻底
11. 罐头食品出现硫化黑变是由于（ ）引起的。
A．致黑梭状芽孢杆菌 B．噬热脂肪芽孢杆菌 C．生芽孢梭状芽孢杆菌 D．肉毒梭状芽孢杆菌 12. 冰晶体最大生成带的温度范围是（ ）。
A．-1～-5 B． 0～-5 C．-5～-8 D．-1～-8 13. 食品的（ ）大约为-55~-65℃左右
A．冻结点 B．玻璃化温度 C．低共熔温度 D．过冷温度 14. 沙丁鱼在冻藏过程中产生的黄褐变是由于（ ）造成的。
A．美拉德反应 B．蛋白质分解 C．脂肪自动氧化 D．酶促褐变 15. 在食品工业中并非期望的发酵类型有（ ）。
A．乳酸发酵 B．丁酸发酵 C．醋酸发酵 D．酒精发酵 16. 目前适用于果蔬检疫的食品操作技术是是（ ）。
A．冻结 B．加热杀菌 C．二溴乙烷熏蒸 D．辐照 17. 糖渍保藏时为了抑制大多数细菌的生长，要求糖液的浓度达到（ ）以上；如过以保藏为目的则糖液的浓度以（ ）为宜。 A．40%，65%～70% B．40%，70%～75% C．50%，65%～70% D．50%，70%～75%
18. 烟熏成分中，酚类物质和（ ）是与烟熏风味最相关的两类化合物。
A．羰基化合物 B．醇类 C．醛类 D．烃类
19. 在辐射保藏中是将（ ）作为彻底灭菌的对象菌成腌制肉制品稳定粉红色的是（ ）。
A．沙门氏菌 B．A型肉毒杆菌芽孢 C．B型肉毒杆菌芽孢 D．C型肉毒杆菌芽孢
20. 既可以作为抗氧化剂又可以作为着色剂使用的是（ ）。 A．抗坏血酸 B．柠檬酸 C．胡萝卜素 D．磷酸盐 四、简答题（共 6 小题，每题 6 分，共计 36 分） 1. 简述食品腐败变质的主要原因。 2. 试述脱水对食品品质的影响
3. 不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？简述这些保藏方法的原理。 4. 理论上分析比较缓冻和速冻食品品质的差异。
5. 化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的注意点是什么？ 6. 抗氧化剂的作用模式有哪几种？
五、论述题（共 2 小题，每题 10 分，共计 20 分） 1. 食品冷藏时有哪些变化？
2. 水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工方案，并简述设计理由。
《食品工艺学》试题3
一、名词解释（共 5 小题，每题 2 分，共计 10 分） 1. 低酸食品： 2. 冷点：
3. 最大冰晶生成带： 4. 防腐剂： 5. 栅栏技术：
二、填空题（共 14 小题，每题 1 分，共计 14 分） 1. 罐头食品杀菌时的对象菌是 。 2. 果蔬中的水分可分为 和自由水分。
3. 以水分活度对水分含量作图所得到的曲线称为 。 4. 蔬菜热烫时通常以 的失活作为热烫是否适当的指标。 5. 面包在冷藏时比在室温贮藏时保质期更短是因为 。 6. 肉类腌制中常用的发色剂是 。
7. 影响冻藏食品冰晶体大小的主要因素有冻结时间和 。
8. 二重卷边通常有5层铁皮组成，封口的紧密度和叠接率值是 。 9. 在食品化学保藏中使用食品添加剂是防腐剂和 。 10. 牛乳巴氏杀菌的目的是杀灭其中的 。
11. 当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度 。
12. 对应于恒速干燥阶段到降速干燥阶段的转折点的食品水分称为 。 13. 香蕉冷藏过程中黑斑是由于 而造成的。 14. 食品辐射常用的射线是 。
三、单项选择题（共 20 小题，每题 1 分，共计 20 分） 1. 对食物进行灭酶比较有效的方法是（ ）。
A．冷藏 B．加热 C．辐射 D．干燥 2. 脂肪氧化反应在水分活度为（ ）速度最小。
A．0.15以下 B．0.3～0.4 C．0.4～0.6 D．0.6以上 3. 食品干燥在降率阶段时，使干燥速率增加的操作条件是（ ）。
A．温度上升 B．空气流速增加 C．相对湿度下降 D．真空度上升 4. 食品逆流干燥的特点是出口处温度（ ）77°C，其平衡水分可（ ）5%。 A．不宜超过，低于 B．超过，等于 C．超过，低于 D．不宜超过，高于 5. 食品恒速干燥阶段去除的主要是（ ）。
6. A．结合水 B．非结合水 C．多层水 D．单层水 7. 适合大部分果蔬贮存的条件为（ ）。
A．高温、高湿 B．低温、高湿 C．高温、低湿 D．低温、低湿 8. 从品质上考虑，对于绿色蔬菜的干燥，宜选用（ ）进行干燥。
A. 气流式干燥器 B. 真空烘箱 C. 洞道式干燥器 D.冷冻升华干燥器
9. 在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间被称为（ ）。
A．F值 B．D值 C．Z值 D．D10值 10. 一罐藏食品净重397g，每克含Z=10℃，D115=2.8min的芽孢20个，如果要求成品腐败率不大于0.01% ，其F0为（ ）。
A．12.14 B．1.54 C．22.12 D．10.56
食品工艺学
