化学发酵原理的应用

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化学发酵原理的应用

作者：张越

来源：《世界家苑·学术》2017年第05期

摘要：作为一名有志气的“吃货”，特别是身为高中生的我们，在对吃有研究的同时，也应当对其蕴含的知识进行实践运用。基于此，笔者以面食、泡菜等内容为依据，对其进行了化学发酵原理的解读，通过此实践与探究，对我们化学知识的巩固与提升也具有促进作用。 关键词：化学；发酵原理；应用；面食

馒头是北方的主食，很多家庭离不开，而很多年轻人更是离不开充满风味的泡菜，尤其是现代生活节奏的加快，绝大多数的人很少有时间在家里自己蒸馒头，而是选择在附近的超市社区买馒头。我虽为南方人，但从小爱吃馒头和泡菜，由此也就引發出我对馒头制作所用面食和泡菜发酵原理的好奇心。 1面食的发酵原理 1.1酵母发酵过程

酵母膨松法又叫发酵法，主要是在面团内引入酵母，以使面团中淀粉酶分解的单糖养分繁殖增生，从而分泌“酵素”，而这种“酵素”可以把单糖分解为乙醇和二氧化碳气体，并会同时产生水和热，通过酵母不断的繁殖和分泌“酵素”，二氧化碳气体也会随之大量生成，并会被面团中的面筋网络包住且不能溢出，从而使面团出现蜂窝组织，促使其变的膨胀、松软、浮起，并产生酒香味和酸味，而这就是发酵的全过程。其次在使用家庭发酵法时，有时面粉在发酵时会产生一些酸，让蒸好的馒头有酸味，而这时很多人会选择在和面时，加一些食用碱来中和酸味，让馒头出锅后更加松软，这是因为酸性物质与食用碱产生的二氧化碳会让馒头变得更加膨松。